Trám đen khá phổ biến ở một số tỉnh trung du miền núi phía Bắc và được trồng nhiều ở Bắc Giang, Lạng Sơn. Được ví như một loại thực phẩm bổ dưỡng, nhưng thơm bùi, nổi tiếng nhất phải kể đến trám đen của hai làng Vân Xuyên và Vạn Thạch ở ven
sông Cầu.

Cả xã Hoàng Vân có gần 3.000 cây trám, riêng làng Vân Xuyên trồng hơn 1.000 cây trám đen, cây từ 7-10 năm tuổi cho thu hoạch 2-3 tạ quả mỗi năm. Trám đen thuộc loại cây thân gỗ, trung bình cao từ 15-20m, đường kính có thể tới 90cm, sống trên 100 năm, ra hoa vào tháng 2, chín quả vào tháng 7.

Trồng trám tưởng dễ mà khó, sau 7-8 năm từ khi gieo hạt mới biết đâu là cây đực, đâu là cây cái bởi cây trám đực chỉ được cái tốt mã, còn trám cái sẽ cho quả trám. Quả trám hình thoi, khi non có màu xanh nhạt, khi chín chuyển màu tím đen, thịt trám màu hồng thẫm.

Quả trám khi chín có thể chế biến thành các món ăn ngon được nhiều người ưa chuộng như trám om kho cá, xôi trám, trám ngâm mắm, trám ngâm tương...

"Phi trám bất thành nham". Đây là câu cửa miệng quen thuộc của người làng Vân Xuyên khi nói về món nham trám được chế biến vô cùng công phu và tỉ mỉ.

Trám đen tách vỏ, bỏ hạt lấy cùi rồi tách nhỏ.

Thời gian chuẩn bị làm nham trám mất gần nửa buổi và mỗi gia đình sẽ có bí quyết riêng để tạo nên hương vị đặc trưng cho món này.

Nguyên liệu làm nham trám gồm: Trám đen (loại ngon, cùi dày), cá chép (hoặc chọn cá tùy theo sở thích), thịt ba chỉ, khế chua, hoa chuối, lá gừng, lá nhội, lá đinh lăng, lá xương sông, lá vừng non, lá núc nác, lá đơn, lá tía tô, lá sung, mùi tàu, lạc giã nhỏ, vừng…

Đặc sản nham trám Văn Xuyên

Các loại lá này được thái thật nhỏ để thấm đều gia vị, sau đó trộn với nhau theo tỉ lệ nhất định. Từng công đoạn và quy trình chế biến đều phải tuân thủ chặt chẽ, bởi nếu lỡ tay bớt đi một vài nguyên liệu thì món nham trám sẽ không còn hoàn hảo.

Trám đen rửa sạch, luộc sơ qua với nước muối loãng. Đợi khi trám nguội thì đổ tất cả vào một cái vại, sau 2-3 ngày mới dùng những quả trám này để chế biến món nham. Công đoạn "om trám" này khá quan trọng, cần phải đúng yêu cầu kĩ thuật để khi chín, trám ăn không quá cứng nhưng lại không được mềm, đảm bảo hương vị bùi, béo đặc trưng.

Trước khi ăn 1 ngày, cá sẽ được làm sạch, tẩm ướp gia vị rồi đem nướng (nướng 3 lửa, phơi 2 sương). Tuy nhiên hiện nay, thời gian sơ chế cá đã rút ngắn, sau khoảng 30 phút là có món cá nướng thành phẩm. Cá được gỡ bỏ hết xương, rang trên lửa vừa cho thịt cá săn lại (nếu còn ướt thì cá sẽ tanh, nhưng rang khô quá sẽ làm miếng cá bị teo cứng).

Chọn miếng thịt ba chỉ tươi, vừa có nạc, vừa có mỡ để món ăn không bị khô hay quá ngấy. Nướng thịt ba chỉ trên than hồng sẽ dậy mùi thơm đặc trưng, có màu vàng bắt mắt. Miếng thịt sau khi tẩm ướp và nướng chín sẽ được bỏ bì, dùng dao sắc thái thật mỏng.

"Phi trám bất thành nham"

Tất cả các nguyên liệu thái nhỏ và trộn đều với nhau theo một tỉ lệ nhất định. Cá được trộn cùng trám vì cá làm cho trám mềm hơn, còn trám sẽ chiết bớt mùi tanh của cá. Linh hồn của món nham chính là tương. Người ta thường nêm chút cái tương để nham trám thêm đậm đà.

Trải lớp bánh đa nem ngoài cùng, tiếp đến là lá nhội hoặc lá núc nác, gắp một đũa nham trám làm nhân, cuốn chặt tay. Nham trám chấm cùng nước tương làm dậy lên vị chua của khế, vị béo của thịt ba chỉ, vị bùi của trám, cá nướng giòn tan quyện với hương thơm của lá rừng.

Những nguyên liệu quen thuộc được kết hợp khéo léo tạo nên đặc sản nham trám Vân Xuyên quyến
rũ thực khách.

Bài và ảnh Ninh Ngọc