1. Phở nước

Trong tất cả các món phở thì món phổ biến nhất, xuất hiện ở mọi tỉnh thành thì chẳng món nào chiếm nổi spotlight của phở nước. Phở nước có 2 phiên bản chính là phở bò và phở gà, trong đó, các hàng phở bò chiếm số nhiều, cho dù mỗi nơi sẽ có chút khác biệt trong cách chế biến.

Phở nước quan trọng nhất chính là nước dùng. Nước dùng ninh sao cho trong, ngọt tự nhiên mà vẫn phải đậm đà. Hơn hết gia vị phải nêm nếm thế nào cho chỉ ngửi mùi thơm nước dùng, người ta đã phải thèm thuồng. Không phải ngẫu nhiên khi nước dùng luôn là thứ người ta để ý nhất khi đi ăn phở.

Một tô phở dù có bánh dẻo, thịt gà đồi, bò lõi nhưng nước dùng không chuẩn, cũng khó mà gọi là ngon. Trái lại, một tô phở ngon, chỉ cần húp nước cũng đủ tỉnh người, ngay cả khi ốm mệt chẳng thiết tha gì, vẫn khiến người ta tinh thần và sức khỏe khá hơn hẳn.

2. Phở trộn

Không ai có thể phủ nhận cái ngon của phở nước, nhưng phải những ngày nóng oi ả kéo dài thì nghĩ đến việc xì xụp tô phở nóng hổi thôi cũng đã... vã mồ hôi. Và đây là lúc phở trộn lên ngôi. Nếu phở nước chuộng bò hơn thì với phở trộn, gà xem chừng chiếm ngôi vương.

Vẫn là phở và gà chủ đạo nhưng tùy theo từng hàng mà mỗi nơi mỗi công thức. Có quán chỉ bánh phở trụng rồi thêm gà luộc thái miếng vừa ăn, ít nước trộn, rau mùi, hành phi là có bánh phở trộn. Chỗ cầu kỳ hơn thì có thể thêm đồ chua cho món ăn đỡ ngán.

Tuy không dai giòn như miến, bún nhưng phở trộn cũng có cái ngon riêng. Hơn hết món này rất hợp cho những người mê phở nhưng muốn đổi món hoặc chọn món ăn mới mẻ hơn.

3. Phở cuốn

Cũng là món ăn hợp cho hè và những ngày nóng nực, phở cuốn vốn đầu tiên chỉ xuất hiện ở khu Ngũ Xã, Hà Nội giờ đã lan rộng ra nhiều tỉnh thành. Khác với các món phở khác, phở của phở cuốn không thái mà để nguyên lá to để cuốn các loại nhân rau, thịt, trong đó thịt thường là thịt bò xào.

Phở sau khi cuốn xong sẽ được chấm với nước mắm pha chua ngọt kèm ít dưa góp. Đơn giản thế thôi mà ngon khó cưỡng. Phở cuốn làm dễ nhưng muốn ngon thường cuốn đến đâu ăn đến đó chứ không cuốn sẵn, tránh để bánh quá khô, sẽ mất ngon. Ngoài ra, nước chấm cũng là điểm quyết định xem món ăn có ngon hay không.

4. Phở hai tô

Phở hai tô hay phở khô là đặc sản của vùng Gia Lai. Khác biệt lớn nhất của món phở này so với phở nước là một phần ăn sẽ gồm... 2 tô. Một là tô phở khô đã trụng kèm chút tóp mỡ, thịt xay, tô còn lại là nước lèo kèm thịt bò, bò viên hoặc thịt gà, tuy nhiên phiên bản phở khô thịt bò có vẻ phổ biến hơn. Dọn kèm đó sẽ là đĩa giá trụng, đĩa húng quế, xà lách và không thể thiếu tương đen.

Ăn phở hai tô, người thấy cái dai dai của sợi phở, cái đậm đà của tương đen, cái ngọt của nước lèo. Đặc biệt nước lèo của phở hai tô rất thật vị, dù ăn ở nhà hàng hay quán lề đường, bạn cũng dễ dàng cảm nhận được cái ngọt từ xương, từ thịt. Thế nên dù mức giá trung bình từ 30 đến 40 ngàn đồng cho một phần ăn nhưng chẳng ai kêu đắt.

5. Phở xào

Vốn nổi tiếng và vô cùng được yêu mến nên việc người ta cho ra đời nhiều biến tấu phở khác nhau âu cũng là điều dễ hiểu. Trong đó phở xào là biến tấu cực lý tưởng cho những ngày mát mẻ, lạnh trời.

Vẫn là nguyên liệu chủ đạo bánh phở và thịt bò, nhưng phở xào thường có thêm chút rau cho đỡ ngán. Bánh phở thường được xào riêng, to lửa cho không bị nát mà hơi xém mặt, thơm giòn. Kế đó rau và thịt cũng được xào lửa to cho chín đều mà vẫn còn cái giòn ngọt. Khi ăn, tùy nơi có thể chan thêm nước sốt cho món ăn mềm và dễ ăn hơn. Đi kèm đó thường là bát nước mắm pha chua ngọt thêm ít dưa góp để món ăn đưa vị.

Về cơ bản, phở xào chắc chắn dễ ngán hơn nhiều anh em khác trong họ phở, nhưng lâu lâu đổi bữa lại rất ngon và dễ ăn.

6. Phở chiên

Cũng xếp vào hàng các món phở mỡ màng, bên cạnh phở xào chính là phở chiên. Phở chiên có 2 loại thường gặp là phở chiên trứng và phở chiên phòng. Trong đó phở chiên phồng gồm nhiều lớp bánh, cắt miếng nhỏ rồi chiên ngập dầu cho từng miếng phồng lên rồi ăn kèm với bò xào rau cải.

Còn phở chiên trứng là bánh phở thái sợi chiên giòn cùng trứng. Đồ ăn kèm cũng vẫn là bò xào rau cải. Mỗi món sẽ có một khác biệt riêng, nếu phở chiên phồng ngoài giòn, trong mềm dẻo thì phở chiên trứng lại có cái thêm cái bùi từ trứng chiên. Cả 2 món đều được chấm cùng nước mắm pha chua ngọt và đều là món ăn chơi được nhiều người ưa thích.

7. Phở chua

Phở chua là phiên bản phở thường gặp ở các tỉnh miền núi phía Bắc như Lạng Sơn, Hà Giang... với hương vị khá đặc sắc. Phở chua làm cầu kỳ và khác xa với các món phở thường thấy dưới xuôi. Ví dụ, phở chua Lạng Sơn sẽ cần đến hơn 10 loại nguyên liệu đặc biệt như: bánh phở, khoai lang, gan lợn, dạ dày, thịt ba chỉ quay xá xíu, lạp xườn, bột chao, lạc, dưa chuột cùng các loại rau thơm...

Trong khi đó, phở chua ở Bắc Hà, Hà Giang lại có chút khác biệt khi tùy từng nơi, nguyên liệu sẽ có thể là lạc, dưa chuột, thịt lợn đen quay, trứng, thịt bò, dưa cải chua. Tuy nhiên thứ có vị trí quan trọng nhất phải kể đến là nước chua chế biến theo công thức của từng vùng miền. Điểm chua của phở chua là lạ miệng, chua chua, rất dễ ăn.

8. Phở tíu

Một phiên bản phở trộn nữa phải nhắc đến chính là phở tíu. Nếu phở trộn gà, phở trộn bò chỉ là bản biếu tấu để hòa hợp với thời tiết của phở nước, thì phở tíu là phiên bản phở trộn ngay từ đầu. Không giống các loại phở trộn phía trên, đồ ăn kèm của phở tíu là thịt xá xíu có đặc trưng mềm và thơm.

Ngoài bánh phở, thịt xíu, món phở này còn đi kém với rất nhiều rau sống. Đặc biệt linh hồn của phở tíu chính là thứ nước chua ngọt, sền sệt. Trộn đều các nguyên liệu để sốt chấm ngấm vào phở rồi thưởng thức, mới thấy vị chua dịu của sốt, cái bùi của gạo, của lạc, các thơm, mềm của thịt hài hòa với nhau và hợp với mùa hè đến thế nào.

Helino