Nghề truyền thống nơi cực Nam tổ quốc

Thiên nhiên ưu ái cho vùng đất Nam Bộ nguồn thực phẩm đa dạng và phong phú. Con người nơi đây đã tận dụng nguồn lợi thiên nhiên và sáng tạo nên hàng trăm món ăn độc đáo, nổi tiếng khắp cả nước. Có món chỉ cần nghe tên, người ta biết ngay nơi nào làm ra. Ví như nhắc đến ba khía muối là nghĩ ngay đến vùng Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển, tỉnh Cà Mau.

Không ai rõ nghề này có từ thời điểm nào, do ai sáng tạo ra, chỉ biết rằng khi người dân đến Cà Mau khai hoang lập ấp, sau đó nghề muối ba khía cũng xuất hiện. Theo thời gian, thế hệ trước truyền nghề cho thế hệ sau và trở thành nghề truyền thống của người dân vùng Rạch Gốc.

Ba khía là loài giáp xác tương tự cua nhưng nhỏ hơn, sống nhiều ở các huyện: Năm Căn, Đầm Dơi, Phú Tân, Ngọc Hiển,... Theo kinh nghiệm của dân địa phương, chất lượng ba khía thay đổi theo vùng do ăn thức ăn khác nhau. Vùng Rạch Gốc với nhiều phù sa thuận lợi cho cây mắm trắng phát triển. Ba khía vùng này ăn lá cây mắm trắng nên có gạch màu son, thịt chắc và ngon hơn hẳn nơi khác. Vì nguồn ba khía vô cùng lớn, nên người dân nghĩ ra cách muối ba khía để giữ được lâu và làm thức ăn cho những chuyến đi rừng, đánh bắt trên biển.

Nguyên liệu làm ba khía muối cực kỳ đơn giản với ba khía và muối đen mua tại vựa muối nổi tiếng như Tân Thuận, Bạc Liêu,... Trước khi muối, ba khía được rửa sạch bùn đất, qua công phân loại và phơi lên cho khô nước rồi mới tiến hành ngâm trong lu, khạp với nước muối theo tỷ lệ nhất định. Mỗi hộ làm nghề có tỷ lệ pha khác nhau dẫn đến hương vị sản phẩm cũng khác nhau. Trước khi ngâm, để biết độ mặn đạt yêu cầu hay chưa, người dân địa phương thường thả nhiều cơm nguội vào nước muối, hạt cơm nổi lên là đạt độ mặn yêu cầu. Ba khía muối khoảng 7 - 10 ngày có thể ăn được. Thịt ba khía muối chắc và có vị thơm, ăn kèm với cơm trắng càng thêm đậm vị.

Nâng cao giá trị sản phẩm

Hiện nay, nghề muối ba khía do các cơ sở tư nhân đứng ra thu mua nguyên liệu và sản xuất. Đến năm 2020, toàn huyện Ngọc Hiển có khoảng 20 cơ sở sản xuất ba khía muối và hàng trăm hộ sản xuất nhỏ lẻ. Với giá bán khoảng 70 - 90 ngàn đồng/kg, ba khía muối đã góp phần tăng thu nhập cho người dân và giải quyết việc làm cho lao động địa phương.

Dựa vào kinh nghiệm dân gian cùng trang thiết bị hiện đại, một số cơ sở kinh doanh như cơ sở Nguyễn Văn Thua, cơ sở Nguyễn Hồng Đạm, cơ sở Châu Sang… mang đến sản phẩm ba khía muối Rạch Gốc chất lượng và được bày bán ở nhiều cửa hàng trong nước, trong đó có hệ thống siêu thị Co.opmart. Không chỉ vậy, sản phẩm còn được xuất khẩu sang một số nước lân cận như Campuchia, Thái Lan… Dù được tiêu thụ rộng rãi nhưng đa số các cơ sở thu mua vẫn tuân thủ việc bảo vệ nguồn lợi ba khía địa phương, nhắc nhở nhau phải bảo tồn nguồn ba khía và nhất quyết không thu mua ba khía nhỏ.

Phát triển gắn với bảo tồn

Tháng 12/2019, Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch công nhận nghề muối ba khía Rạch Gốc là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây vừa là niềm tự hào vừa là sự khích lệ cho người dân ngày đêm miệt mài trong việc duy trì và phát triển nghề muối ba khía.

Trong lễ công bố danh mục di sản quốc gia diễn ra vào tháng 6/2020 tại Cà Mau, ông Trần Hiếu Hùng, Giám đốc Sở Văn hoá Thể thao và Du lịch tỉnh Cà Mau cho biết tỉnh dự kiến có 1000 hộ theo nghề muối ba khía, thu hút lao động tại chỗ và cung cấp thị trường khoảng 10 tấn sản phẩm mỗi năm. Để đẩy mạnh sản xuất, chính quyền địa phương chỉ đạo thành lập tổ hợp tác, tiến tới thành lập hợp tác xã sản xuất ba khía.

Đi đôi với phát triển là bảo tồn nguồn ba khía ngày càng giảm do biến đổi khí hậu và khai thác quá mức. Theo ông La Quốc Khánh - Phó Chủ tịch Hội nông dân huyện Ngọc Hiển, sản lượng ba khía suy giảm là khó khăn mà người làm nghề gặp phải. Ông đề xuất cần nghiên cứu phương pháp nhân giống ba khía để bảo vệ được nguồn lợi. Qua đó, góp phần duy trì và phát triển nghề truyền thống nhiều đời nay của người dân địa phương.

Qúi Nhi