Khao khát gìn giữ hương vị bản sắc

Sinh năm 1974, chị Lê Thị Dung vẫn duyên dáng, dịu dàng như người con gái đôi mươi. Người con gái xứ Thanh đi lên từ hai bàn tay trắng vẫn đang miệt mài gìn giữ hương vị nem chua đặc sản của quê hương.

Với Kim Dung, cuộc sống cũng không khá giả gì. Người chồng mất sớm, chị hằng ngày vẫn thức đêm dậy sớm, bươn trải tháng ngày, một mình nuôi con khôn lớn.

Chị Lê Thị Dung

Đối với nghề làm nem chua, bằng đôi bàn tay khéo léo của chị những miếng thịt, những cái lá cứ vậy trở thành những chiếc nem chua đều tăm tắp mang đầy đủ dư vị đậm đà. Để làm được như vậy cũng bởi chị có một tình yêu quê hương, khao khát gìn giữ nghề làm nem chua truyền thống.

Chị Dung chia sẻ, là người con gái xứ Thanh, tôi sinh ra và lớn lên đã được tiếp xúc với hương vị nem chua. Gia đình tôi không có truyền thống làm nghề, nhưng trong tôi luôn có một niềm say mê, yêu thích với vị ngọt - chua - cay.

Nem bốc dân tộc

Thế rồi cơ duyên đến với tôi trong một lần ghé thăm vùng dân tộc miền núi Cẩm Thủy (Thanh Hóa). Một lần tình cờ, Kim Dung được đi ăn dự tiệc cưới của cháu gái, nhìn đĩa nem ở bàn tiệc tròn trịa, xinh xắn, hấp dẫn,… khiến cho Kim Dung tò mò tìm tòi, hướng về hương vị của nó. Và không tốn thời gian là bao lâu, Kim Dung đã tự mình học hỏi, làm ra được sản phẩm ngon như mong đợi. Cái tên hương vị đặc sản này là “Nem bốc dân tộc”, hay còn gọi là “Nem nắm” xuất phát từ huyện Cẩm Thuỷ. Tuỳ theo cách gọi tên từng địa phương về loại nem đặc sẳn của quê hương mình. Và Kim Dung đã thành công.

Chị Kim Dung chia sẻ: “Được thưởng thức hương vị nem truyền thống ở đây, tôi như tìm được lý tưởng của mình. Những ngày đầu làm nghề, không có ai chỉ dạy, tôi chỉ có thể ăn và tự cảm nhận mọi nguyên liệu, mọi gia vị rồi làm theo. Chỉ đi ăn ở các nhà hàng về và tự làm ra sản phẩm. Giờ rất là ngon. Đến nay, tôi không cần phải cân đo đong đếm từng chút tiêu, chút muối nữa, chỉ cần nhìn khối lượng thịt là tôi biết bao nhiêu là vừa ngon.

Chị Dung cũng không ngại ngần chia sẻ thêm về bí quyết làm nem ngon: Đầu tiên là phải chọn được nguyên liệu ngon. Tôi thường dậy sớm đi chợ để chọn những thịt lợn mới, đỏ tươi, dẻo thịt, đàn hồi tốt. Ngoài thịt ra phải có thêm một chút bì làm thật sạch. Tôi thường thái thịt và bì bằng tay, làm như vậy nem sẽ ngon hơn, sau đó ướp cùng gia vị vừa đủ và gói lại bằng lá chuối.

Sản phẩm nem chua của cơ sở chị Kim Dung

Đơn giản là vậy, nhưng theo chân chị Dung từ tờ mờ sáng đến khi đã chập choạng tối mới cho ra lò một mẻ nem hoàn chỉnh, mới biết nỗi vất vả của người làm nghề. Với chị những mẻ nem chua hoàn chỉnh ấy không chỉ là mưu sinh mà còn truyền tải đến cộng đồng tinh hoa văn hóa, bản sắc quê hương Thanh Hóa.

Trăn trở gìn giữ và phát triển nghề

Khi đôi bàn tay còn thoăn thoắt dở từng chiếc lá, gói từng cái nem chị Dung tâm sự: “Ở làng có mình tôi làm nghề, rộng ra cả xã được vài hộ; Ở huyện Vĩnh Lộc cũng có một số cô gì chú bác làm nghề này. Nghề này thì không quá khó nhưng vất vả, đòi hỏi kiên trì và một chút khéo léo. Những ngày thường số lượng ít thì tôi và gia đình cùng làm vẫn đảm bảo. Nhưng ngày Lễ Tết; đám cưới; có tiệc đòi hỏi sản xuất số lượng cao tôi phải đi thuê người làm, mà thuê người ta cũng không muốn làm vì nghề vất vả, thu nhập lại không cao”.

Chị Dung cũng rất hào hứng khi chia sẻ rằng: Những năm gần đây, tôi đã mở rộng được thị trường đến Đồng Nai, Bình Dương, Đắk Lắk, Sài Gòn, Lâm Đồng, Hà Nội, Bắc Giang,... Ngoài nghề Nem ra, tôi rất thích nấu ăn, chế biến những đồ nhậu phục vụ cho các bữa tiệc, liên hoan, quà biếu, ngày tết, lễ hội,v.v… như món nộm tai heo (làm theo nhiều kiểu khác nhau), giò bò, giò dăm bông, giò ba chỉ, giò đùi bắp,v.v… Đó là những món ăn Kim Dung đã tự làm.

Địa chỉ cơ sở làm chua của chị Lê Thị Dung

Tôi dự định tiếp tục học hỏi nhiều loại nem và nghiên cứu, tạo nhiều mẫu mã mới lạ phù hợp với nhu cầu thị trường.

Nhu cầu thị trường nem chua ngày một tăng, nghề làm nem dần khẳng định vị thế của mình đối với phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội địa phương. Những người gìn giữ nghề như chị Dung cần được sự quan tâm, tạo điều kiện của các cơ quan chức năng để có điều kiện tốt nhất phát triển quy mô cũng như chất lượng sản phẩm, vừa gìn giữ một nét hương vị truyền thống độc đáo, vừa phát triển thành sản phẩm phục vụ thị trường thúc đấy phải triển kinh tế.

Đến bây giờ, Kim Dung vẫn nói: “Mình muốn thành công cần phải thật yêu nghề, chịu khó thì ta mới được thành công”.

Bài, ảnh: Công Nguyễn