Gia vị mộc mạc, đậm chất quê hương

Bà con đang kiểm tra các chum đựng tương bần.

Từ xa xưa, vùng đất làng Bần khá màu mỡ nên thuận lợi trong việc trồng lúa, trông dâu nuôi tằm và xen canh một số trong những hoa màu khác như ngô, khoai, lạc, đỗ tương… Từ những nông sản có sẵn, người dân nơi đây đã làm ra món nước chấm tương bần đặc trưng. Tương được chế biến từ tháng ba tới tháng tám âm lịch vào thời điểm miền bắc nhiều nắng.

Theo một số ghi chép, tương bần bắt đầu phổ biến từ khoảng thế kỷ XII-XIII, cùng với nhãn lồng, tương bần là loại thực phẩm được dâng lên đức vua. Dù rất không còn xa lạ với thứ nước chấm này nhưng người làng Bần đều không hay biết ai là người đầu tiên truyền dạy phương pháp làm tương trong vùng. Mọi người chỉ biết rằng từ ngày xưa, tương đã hiện hữu từng ngày trên các mâm cơm của mỗi hộ dân cư nơi đây.

Đến đầu thế kỷ XX, tương bần dần nổi tiếng và được trao đổi mua bán rộng rãi hơn. Người đầu tiên mang dòng sản phẩm tương Bần đóng chai ra bán trên trục đường 5 là cụ bà Thân Thị Lựu vào các năm 1935 – 1940. Từ thuở thiếu thời cụ Lựu đã nhiều người biết đến trong làng là người đảm đang, khéo tay, làm tương ngon. Lại cảm thấy nhà ngay mặt đường 5, từng ngày người xe qua lại đông đúc, hàng hóa bày ra cái gì cũng thu hút khách nên cụ bạo dạn bày bán thử mấy chai tương của nhà làm ra. Không ngờ, người dùng truyền tai nhau, khách tới hỏi hàng ngày một đông, người mang lại cho hộ dân cư thưởng thức, người dùng làm quà biếu cố hữu gần xa. Nhận cảm thấy tiềm năng nâng tầm phát triển, cụ đã lan rộng ra chế tạo và đặt chính hiệu cho tương của mình là Cự Lẫm, biến thành chính hiệu đầu tiên của tương làng Bần.

Vào thời điểm chính vụ, mỗi cơ sở chế tạo tương bần ở Hưng Yên có đến 15-20 lao động làm việc với mức nguồn thu 5-8 triệu đồng/tháng.

Đến nay, Hiệp hội làng nghề tương bần có 17 hộ hộ dân cư hội viên, trong số đó có 5 hộ chế tạo quy mô lớn. Tổng sản lượng của phường Bần Yên Nhân đạt khoảng trên 2 triệu lít/năm. Có thể nói, nghề làm tương đã góp phần tăng nguồn thu cho người dân, tạo công việc cho lao động.

Bí quyết làm tương bần truyền thống

Thời gian tương bần đạt độ chín nhanh hay lâu tùy thuộc khá nhiều vào điều kiện thời tiết nắng nhiều hay ít.

Tương bần đạt chất lượng sẽ có màu vàng như mật, vừa thơm ngọt, vừa bùi, vừa ngậy. Sản phẩm nếp cần là nếp cái hoa vàng, đỗ tương cần là đỗ ré (hạt nhỏ dại vừa, chắc mẩy) trồng đất bãi, muối cần là muối biển Hải Hậu, chum phải mua từ làng Thổ Hà (Bắc Giang) và nước phải được lấy từ giếng Đanh của làng (nước ở đây ngọt, lại trong vắt).

Để chế biến được loại tương bần đặc trưng, có mùi thơm, màu vàng ươm thì đòi hỏi khá nhiều kỹ thuật và kinh nghiệm của từng người làm. Thời gian trung bình để nấu được nước tương từ 1 đến 2 tháng.

Nấu tương gồm 3 giai đoạn là đưa xôi lên mốc, ngả đỗ và ủ tương. Trước tiên, người nấu sẽ cho nếp ngâm sạch rồi đem đi nấu chín thành xôi dẻo. Khi xôi chín thì xới ra nong, nia xong để khoảng 2 ngày 2 đêm tới khi xôi lên mốc vàng. Có khá nhiều hộ hộ dân cư còn ủ xôi trong lá nhãn hỗ trợ cho nếp dậy mùi hơn. Nấu xôi nếp xong để lên mốc vàng.

Tiếp tới sẽ lấy đỗ tương đi rang vàng. Hồi trước hầu hết quá trình này sẽ khiến thủ công, khi rang sẽ trộn cùng với cát cứu đỗ giòn, vàng và thơm hơn. Tuy nhiên ngày nay cư dân lấy đỗ tương rang bằng lò bánh mì vừa tiết kiệm thời hạn vừa tăng hiệu suất mà vẫn giữ được hương vị. Khi rang xong đỗ tương thì xay nhỏ dại rồi ngâm trong chum sành ngập nước trong khoảng 7 dến 10 ngày. Khi đỗ ngả sang màu vàng ánh đỏ là đạt.

Lấy nước đỗ tương ngâm trong chum sành tưới lên phần xôi nếp lên mốc thật đều xong để 1 ngày 1 đêm nữa. Đủ thời hạn thì cho nếp vào chum đỗ cùng với muối tinh khuấy đều và đưa đi phơi nắng. Nắng luôn là nhân tố quan trọng ra quyết định tới mùi vị thơm ngon của tương bần. Nắng càng lớn thì tương chín càng sánh, vàng. Nếu nắng yếu tương sẽ ảnh hưởng xỉn màu, mừi hương thấp hơn và lâu ngấu. Thế cho nên mà ngày hè đấy là thời gian làm tương bần lý tưởng nhất.

Làng nghề tương bần Hưng Yên có nét đẹp mộc mạc, giản dị nhưng cũng vô cùng thu hút.

Tương bần tại làng nghề tương bần Hưng Yên thường để được phơi nắng trong khoảng 1 tháng. Suốt thời hạn này người nấu phải theo dõi cẩn thận từng chum tương. Hằng ngày, phải mở chum khuấy đều, thêm nước. Khi trời nắng lớn thì phơi tương, nếu trời đổ mưa thì phải bao che lại để ngăn cản nước mưa lọt vào chum. Khuấy tương trong quá trình phơi nắng. Đến khi cảm thấy nước tương sánh lại thêm màu vàng đậm, vị ngọt đậm đà, hạt xôi nếp mềm ra thì tương đã ngấm.

Những năm qua hoạt động sản xuất và tiêu thụ tương Bần của huyện Mĩ Hào, tỉnh Hưng Yên đã thu được kết quả đáng khích lệ, đóng góp tích cực vào sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá nông nghiệp ở nông thôn. Ngoài việc tăng thu nhập cho các gia đình, làng nghề tương bần đã và đang giải quyết một phần đáng kể lao động tại địa phương. Qua nhiều năm phát triển, làng nghề tương bần Hưng Yên vẫn luôn giữ gìn và phát huy nét truyền thống cổ truyền./.