Bà Nguyễn Thị Hồng Lý đang làm sạch vỏ trấu cho “dẹp”.

Anh Nguyễn Duy Thành (51 tuổi, trú xóm 8, làng An Thuận) cho hay, nghề cốm An Thuận đã có từ 13 đời trước có xuất xứ từ Bắc Ninh, do một người dân ở đó mang vào đây làm và lan truyền khắp nơi. Tuy là nghề tranh thủ lúc nông nhàn nhưng nghề cốm đã giúp người dân kiếm thêm thu nhập hàng ngày. Ngày xưa có hơn 100 hộ làm nghề này, ngoài ruộng đồng thì làm cốm là nghề chính, sản phẩm làm ra rất dồi dào với nhiều loại như cốm dẹp, cốm bắp, cốm bột báng…, bán khắp các chợ huế như Đông Ba, An Cựu, Phú Bài, Tây Lộc, An Lão, Cầu Hai, Thừa Lưu, Mỹ Thạnh, Đầm Chuồn… và tiêu thụ
khắp vùng miền.

Anh Nguyễn Duy Thành đang đảo cốm.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, ngày nay vì nhiều lí do nên chỉ còn 5 hộ theo nghề, chủ yếu làm cốm dẹp, tập trung sản xuất vào dịp Tết. Ngày xưa, cốm dẹp là sản phẩm tiến Vua, ngày nay do có nhiều loại thực phẩm bánh kẹo đa dạng trên thị trường nên nghề này bị mai một và có nguy cơ thất truyền. Hiện nay, còn các hộ theo nghề như cô Nguyễn Thị Xuân Lý, anh Nguyễn Duy Dũng, chị Nguyễn Thị Thủy… (trú tại xóm 8). Trong đó hộ làm cốm dẹp nhiều nhất là hộ anh Nguyễn Duy Thành.

Chị Nguyễn Thị Hồng Lý (47 tuổi, trú tại xóm 8 An Thuận) cho hay, nghề này hoàn toàn làm thủ công qua nhiều công đoạn trong nhiều ngày. Sản phẩm làm ra được xem là thực phẩm sạch 100% bởi không sử dụng hóa chất, phẩm màu hay các chất độc hại khác và khâu sản xuất cũng thân thiện với môi trường nên an toàn tuyệt đối cho sức khỏe con người. Cốm An Thuận có nét đặc trưng riêng, cũng chế biến công phu, cũng chắt lọc cái hương vị tinh khiết của lúa nếp đang kỳ ngậm sữa, thêm cái vị gừng cay, thơm nồng đặc trưng của xứ Huế, cái thơm, bùi, béo của mè, đậu phộng hòa huyện với cái tâm huyết người làm duy trì nghề truyền thống của ông cha bao đời truyền lại.

“Quy trình làm bánh cốm của làng An Thuận như sau: Lúa nếp được luộc sôi sau đó ủ trong nước nóng 3 ngày rồi mang ra rửa sạch để ráo nước. Đun lửa cho chảo nóng rồi bỏ lúa nếp trên vào "trạo "cho đến khi hạt lúa nếp khô và dẻo thì bỏ vào cối giã cho tróc vỏ trấu gọi là “dẹp” (dẹp là hạt lúa nếp sau khi đã được “trạo” (rang) khô dẻo và được giã thành hạt dẹp lép). Hạt gạo dẹp lép rồi được giần, sàng cho sạch vỏ trấu. Dùng chảo nóng rang cốm dẹp thành hạt nổ giòn; Rang đậu phộng, rang mè rồi làm sạch vỏ lụa; Làm sạch gừng và giã nát. Bắc chảo nóng cho đường và mạch nha vào nấu sôi, tiếp đến cho cốm đã rang giòn, đậu phộng, mè, gừng vào chảo đảo đều. Cuối cùng đổ hỗn hợp ra khuôn gỗ san phẳng nén chặt thành tấm rồi dùng thước và dao cắt thành miếng cốm dài khoảng 5cm, rộng 3cm. Cho thành phẩm vào bao bì rồi dán nhãn mác...” - Bà Nguyễn Thị Dọi cho hay.

Vừa “đảo” cốm, anh Nguyễn Duy Thành chia sẻ kinh nghiệm làm cốm như sau: “Nguyên liệu làm cốm dẹp bao gồm: Lúa nếp, mạch nha, đường, đậu phộng, mè, gừng… Gia đình tôi “ra lò” mỗi ngày 200 gói, giá bán sỉ mỗi gói 30.000 đồng, bình quân mỗi lao động thu nhập 200-300 ngàn đồng / ngày. Sản phẩm làm ra đạt yêu cầu phải có kinh nghiệm sử dụng tỉ lệ đường với mạch nha hợp lý. Miếng cốm phải chắc, giòn, ngọt dịu, béo bùi, thơm nồng của vị gừng tươi hòa quyện làm say lòng người thưởng thức. Bánh cốm này người ta ăn nhiều vào mùa mưa, nên khoảng thời gian sản xuất nhiều nhất là 6 tháng, từ tháng Tám đến tháng Giêng năm sau. Riêng dịp lễ, Tết lượng khách đặt hàng nhiều hơn…”

Sản phẩm được nhiều du khách khi đến thưởng thức và mua về làm quà cho người thân. Người dân làng nghề tự hào vì sản phẩm của họ không chỉ đi đến các địa phương trên cả nước mà còn sang cả nước ngoài như món quà mang đậm hồn quê hương xứ Huế.

Vừa qua, cốm dẹp An Thuận được UBND tỉnh đề nghị ngành chức năng công nhận bánh cốm dẹp là đặc sản của làng nghề và đề nghị xét làng An Thuận là “làng nghề truyền thống” nhằm giữ gìn và phát huy thương hiệu bánh cốm dẹp - một đặc sản xứ Huế đang có nguy cơ mai một và thất truyền.
Trong cái se se lạnh của những ngày đầu thu hòa quyện với không gian ấm áp của buổi giao lưu, gặp mặt, vừa tâm sự vừa nhấp ly trà thơm nóng và thưởng thức món bánh cốm quê hương tinh khiết, giòn tan trong miệng của làng An Thuận thì không có gì thú vị bằng. Bởi không giống như cốm làng Thạc ở Hải Dương hay cốm làng Vòng ở Hà Nội, cốm An Thuận ngoài hương thơm của nếp còn có vị nồng ấm của gừng, vị bùi béo của hạt vừng và đậu phộng. Và còn có cả tấm lòng thơm thảo, hiếu khách của người dân làng nghề bánh cốm An Thuận. Cho nên, làng An Thuận vẫn còn lưu truyền câu ca: “Học trò xứ Quảng ra đây / Ăn bánh An Thuận ngất ngây cõi lòng…”.

Bài, ảnh: Văn Kỳ