Từ “gánh phở” dạo đến thương hiệu vang tiếng

Làng Vân Cù không chỉ là nơi lưu giữ tinh hoa nghề phở truyền thống, mà còn là biểu tượng văn hóa ẩm thực kết nối quá khứ và hiện tại. Ảnh: Nhật Quang

Làng Vân Cù vốn nổi tiếng là làng nghề phở lâu đời, được nhiều người gọi là “cái nôi của nghề phở”. Theo các tài liệu và kể chuyện của người cao tuổi trong làng, nghề phở ở đây đã hình thành từ đầu thế kỷ XX, khi người dân bắt đầu chuyển từ làm bánh đa, gánh quà quê sang thử nghiệm bánh tráng, bánh phở để phục vụ nhu cầu ăn sáng.

Một số gia đình trong làng đã theo nghề này tới 3 – 4 thế hệ, truyền từ ông cha cho con cháu cách chọn gạo, xay bột, tráng bánh, nấu nước dùng một cách bí truyền. Theo người dân Vân Cù, nghề phở không phải ai cũng nhập cuộc dễ dàng: những bí quyết gia truyền được giữ kín, từng công đoạn đều cần sự khéo léo, kiên trì.

Ban đầu, phở Vân Cù gắn liền với gánh phở di động, theo chân người bán dạo qua các huyện, chợ tỉnh, và dần dần lan ra các tỉnh thành khác. Nhiều người con Vân Cù đã đem nghề phở ra Hà Nội, Hải Phòng, các tỉnh phía Bắc và Nam để mở quán, đặt nền móng cho “phở Vân Cù – phở Nam Định” vang tiếng.

Trong thời kỳ truyền thống, làng Vân Cù có hơn 200 hộ dân thì có tới hơn 70 hộ làm nghề phở — tức tỉ lệ rất cao so với các làng nghề khác. Nhưng lạ một điều: tại trong chính làng, người dân ít khi mở quán phở để phục vụ khách lạ — nghề phở phần lớn được xuất khẩu ra ngoài làng, con cháu mang nghề đi lập nghiệp khắp nơi.

Hương vị gia truyền và bí quyết của phở Vân Cù

Nghệ nhân làng Vân Cù trình diễn nghệ thuật nấu phở tại Festival Phở 2024. Ảnh: Xuân Trường

Sự tinh túy của phở Vân Cù nằm ở từng công đoạn: từ chọn gạo, làm bánh phở, đến chế biến nước dùng và nêm nếm gia vị. Người nấu phở tại làng khẳng định rằng nếu gạo không đạt, bánh tráng không chuẩn thì bát phở có thể “phá” ngay cả khi nước dùng ngon.

Gạo để làm bánh phở của Vân Cù từng là gạo tấm gẫy 2/3, loại thơm nhẹ, sau đó nghiền thủ công rồi tráng mỏng trên nồi nước và quạt than. Ngày nay, một số hộ vẫn giữ cách truyền thống này hoặc dùng gạo V108, V10 để đảm bảo độ dẻo, độ dai của sợi phở.

Khâu chế nước dùng cũng hết sức khắt khe: xương bò, xương lợn được luộc sạch nước đầu, rửa kỹ rồi mới đem hầm lửa liu riu trong thời gian dài. Khi nấu thịt bò, người thợ phải vớt bọt, giữ cho nước dùng trong, ngọt dịu mà không chát.

Sau khi thịt chín, không vớt ra ngay mà để trong nồi thêm một giờ rồi mới treo lên cho ráo nước trước khi ướp gia vị — cách này giúp thịt giữ được mùi, không bị bở. Ngoài ra, các gia vị như hoa hồi, thảo quả, quế, gừng già, vỏ quế, hành khô… được phối hợp tỉ mỉ để tăng mùi thơm mà không át vị chính.

Sợi phở Vân Cù được yêu cầu vừa mềm, vừa dai, vừa giữ nước — nếu sợi nát, bánh tráng kém chất lượng; nếu sợi gãy, quy trình tráng bột chưa đúng. Chính vì sự tỉ mỉ trong từng khâu, phở Vân Cù có hương vị rất riêng — vị ngọt thanh của xương, hương béo dịu, sợi phở bóng, mềm và dai — nhiều thực khách dù thử nhiều loại phở vẫn nhận xét rằng “phở ở cái nôi vẫn ngon nhất”.

Bảo tồn bản sắc và lan toả nghề truyền thống

Nhận thức rõ giá trị văn hóa, nghề phở Vân Cù đang được quan tâm bảo tồn và quảng bá. Năm 2024, tỉnh Nam Định phối hợp tổ chức Festival Phở tại đình làng Vân Cù, mời các nghệ nhân làng trình diễn toàn bộ quy trình làm phở, từ tráng bánh, thái thịt, nấu nước dùng đến phục vụ bát phở cho khách.

Tại sự kiện này, lễ tế tổ nghề, giao lưu giữa các nghệ nhân và trưng bày những sản phẩm truyền thống cũng được tổ chức. Ngày 9/8/2024, “Phở Nam Định” (với phở Vân Cù là đại diện tiêu biểu) đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Tuy nhiên, việc đặt tên hồ sơ là “Phở Nam Định” thay vì “Phở Vân Cù” từng gây phản ứng trong cộng đồng nghệ nhân Vân Cù - họ cho rằng tên gọi nên gắn đúng với làng nghề cụ thể để bảo vệ bản sắc nơi khai sinh. Trước đó, cộng đồng người làm nghề phở Vân Cù đã thành lập Câu lạc bộ Phở Vân Cù, chi hội và tổ chức kết nối những hộ phở trong và ngoài làng.

Trong hội đồng hương Hà Nội cũng có nhiều quán phở của người Vân Cù, họ giữ liên lạc, trao đổi bí quyết, hỗ trợ nhau giữ chất lượng thương hiệu gốc. Việc công nhận di sản, tổ chức lễ hội và kết nối đội ngũ nghệ nhân giúp nghề phở Vân Cù không chỉ tồn tại mà còn phát triển theo hướng bền vững — quảng bá đến đông đảo thực khách trong nước và quốc tế.

Dù có vị thế nổi bật, nghề phở Vân Cù cũng đứng trước những thách thức: áp lực về chi phí nguyên liệu, máy móc thay thế tay nghề thủ công, việc truyền nghề giữa các thế hệ, và cạnh tranh gay gắt từ các thương hiệu phở trong và ngoài tỉnh. Một số nghệ nhân trẻ vẫn tiếp tục học hỏi, kết hợp phương pháp hiện đại mà không làm mất hương vị truyền thống. Các sáng kiến quảng bá du lịch ẩm thực, mời khách đến trải nghiệm làm phở tại làng, tổ chức các tour văn hóa, ẩm thực… có thể giúp nghề phở được lan toả mạnh hơn./.