Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền chế biến món bún ốc nguội.

Sinh ra và lớn lên ở phố cổ Hà Nội, tuổi thơ nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền chứa đựng hương vị của những món ăn thanh đạm mà tinh tế như phở, bún chả, bún thang... Những cảm nhận vị giác ấy thân thuộc và sâu đậm, nhưng chưa bao giờ bà nghĩ bản thân sẽ gắn bó với ẩm thực. Năm 1967, ở tuổi 13, Nguyễn Thị Hiền theo học Trường Nghệ thuật Quân đội (nay là Trường Đại học Văn hóa Nghệ thuật Quân đội) khóa đầu tiên. Sau đó, bà là diễn viên múa của Đoàn Văn công Quân giải phóng Trị-Thiên, đem điệu múa, lời ca tiếp thêm sức mạnh tinh thần cho bộ đội nơi chiến trường trong những năm kháng chiến chống Mỹ, cứu nước. Đất nước thống nhất, cô văn công Nguyễn Thị Hiền tiếp tục phục vụ Quân đội cho tới khi nghỉ hưu.

Bát bún ốc nguội hoàn chỉnh với ốc giòn, nước dùng thanh mát, rau sống tươi xanh. Ảnh minh họa.

Những năm tháng hưu trí, bà Nguyễn Thị Hiền dành tâm huyết gìn giữ và lan tỏa tinh hoa ẩm thực Hà thành qua món bún ốc nguội. Bà kết hợp cách làm được truyền lại từ bà, mẹ và vận dụng nguyên liệu, phương thức mới để tạo công thức của riêng mình. Bà Nguyễn Thị Hiền chia sẻ: “Người Hà Nội xưa không chỉ dùng nước vo gạo để ngâm ốc khử mùi tanh mà còn sử dụng bỗng rượu. Cách này vừa làm sạch ốc vừa giúp thịt ốc có vị chua ngọt và dậy mùi thơm”. Bà còn sử dụng muối hồng Himalaya thay cho các loại muối thông thường, vừa tạo vị đậm đà cho món ăn vừa mang lại giá trị sức khỏe cho thực khách. Bún ốc nguội gồm một bát nước trong, chứa dăm bảy con ốc, điểm xuyết váng mỡ và ớt chưng. Ăn kèm là bún lá nhỏ, gọi là “bún con hến”. “Phải ăn thật chậm để cảm nhận vị thơm, ngậy, cay, chua... của từng nguyên liệu. Thưởng thức bún ốc nguội, ta mới hiểu rõ thêm nhận định của nhà văn Vũ Bằng trong tác phẩm “Miếng ngon Hà Nội” về món ăn này: “Ðó là một thứ quà, có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”, nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền chậm rãi nói.

Cùng những người bạn đến thưởng thức bún ốc nguội, bà Cao Kim Long ở phường Kim Liên chia sẻ: “Lần nào tôi giới thiệu các bạn đến ăn, họ cũng xuýt xoa về hương vị bún ốc nguội. Đó là sự kết hợp tuyệt vời của từng nguyên liệu, mỗi thứ đều có định lượng hoàn hảo. Tôi yêu món ngon và cảm mến tâm huyết của người nấu. Bà Hiền là người nhiệt thành, hiếu khách, thanh lịch, hào hoa đúng chất Hà thành”.

Sự ủng hộ của thực khách cùng niềm say mê ẩm thực khiến bà Nguyễn Thị Hiền luôn trăn trở làm thế nào để gìn giữ và lan tỏa món bún ốc nguội, và hơn cả là nét đẹp văn hóa Hà thành. Vì vậy, nhiều năm nay, bà dạy nấu bún ốc miễn phí cho trẻ em và phụ nữ; tận tình hướng dẫn họ cách chọn nguyên liệu, chế biến... dạy cả cung cách ứng xử nền nã của người Hà Nội. Với tài năng và tâm huyết của mình, tháng 4-2025, cô văn công Nguyễn Thị Hiền năm nào được đón nhận danh hiệu Nghệ nhân văn hóa nghệ thuật ẩm thực làng nghề Việt Nam trong lĩnh vực chế biến, đào tạo truyền dạy nghề các món ăn truyền thống.