Hà Tiên vốn là một vùng đất được nhiều ưu đãi của thiên nhiên, nên sản vật, mà nhất là cá tôm rất phong phú, dồi dào. Những năm của thập niên 60 - 70, sản lượng tôm khai thác của ngư dân rất lớn nhưng gặp nhiều khó khăn trong khâu vận chuyển, bảo quản. Do đó, để có thị trường tiêu thụ ngoài tỉnh, người dân chỉ có một cách duy nhất là làm tôm khô. Từ khi nghề có truyền thống, đến nay, nhiều cơ sở vẫn duy trì nghề làm tôm khô. Do nguyên liệu dồi dào nên nghề làm tôm khô được làm quanh năm. Tuy nhiên, thời điểm tháng 10 - 12 Âm lịch mới được xem là chính vụ, khi bà con ở làng nghề chuẩn bị cung ứng đặc sản quê hương phục vụ Tết. Chính hương vị độc đáo cùng thời gian bảo quản lâu nên tôm khô đã trở thành mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao và ngày càng được khách hàng trong và ngoài nước ưa chuộng.

Làng nghề tôm khô Hà Tiên (Ảnh: ST)

Tôm khô ở đây được chế biến từ tôm sông lẫn tôm biển như tôm đất, tôm he, tôm sắt, tôm chì… được khai thác từ vịnh Thái Lan và khu vực đầm nước mặn Đông Hồ. Mỗi ngày vào thời điểm sáng sớm đều có các chuyến tàu tập kết tại các bãi để cung ứng nguồn cung làm tôm khô. Theo cô Tư, tôm khô ngày trước được chế biến theo cách thủ công do ông bà xưa truyền lại, hầu hết các công đoạn đều làm bằng sức người với phương tiện thô sơ tự chế. Nên để có được tôm khô thành phẩm chất lượng phải tốn rất nhiều thời gian và công sức.

Năm tháng qua đi, giờ đây máy móc thay thế sức lao động và thời gian làm nghề được rút ngắn đáng kể. Thế nhưng để sản phẩm chất lượng thì cũng đòi hỏi đầy đủ tất cả các công đoạn và đảm bảo khâu an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng.

Nghề tôm khô tưởng chừng không quá khó khăn này nhưng lại không hề đơn giản. Người theo nghề phải lắm vất vả lo toan. Những tháng vào mùa tôm rộ hoặc mùa Tết phải thức khuya dậy sớm. Suốt ngày người làm nghề phải tất bật các công đoạn chế biến không được ngơi tay. Tôm phơi cũng phải được canh giờ sao cho vừa nắng để thịt tôm săn đều từ đầu đến đuôi, bóc vỏ được dễ.

Sau các công đoạn sàng lựa và sấy để vỏ tôm có đủ độ giòn. Tôm sẽ được đưa vào hệ thống máy tách vỏ tự động. Qua cả quá trình chế biến ước chừng 10kg tôm tươi thì sẽ cho ra 1kg tôm khô thành phẩm và được đưa ra bán với giá tùy theo kích thước tôm. Điều đáng mừng là sản phẩm làm ra đều được thị trường tiêu thụ nhanh dù giá cả chưa được ổn định.

Ngày nay các phương tiện máy móc đã giúp cho người làm tôm khô đỡ vất vả, bớt phụ thuộc vào thời tiết mưa nắng thất thường. Tuy nhiên người sản xuất đang canh cánh một nỗi lo là nguồn tôm nguyên liệu đang ngày càng một cạn kiệt do khai thác quá mức.

Tôm khô có mặt ở vùng đất nơi đây không chỉ góp phần cho cuộc sống mưu sinh của người dân mà còn góp thêm sự trù phú hương vị cho những món ăn. Tôm khô được sử dụng đa dạng trong chếc biến ẩm thực như nấu canh, làm gỏi hay ăn kèm với các món ăn khác. Đặc biệt là món tôm khô củ kiệu không thể thiếu trong những ngày Tết ở Nam Bộ.

Dẫu cho đến nay vẫn chưa xác định rõ được nguồn gốc sáng tạo ra cách làm tôm khô. Chỉ chắc rằng nó được đúc kết kinh nghiệm từ thế hệ này sang thế hệ khác và cũng trở thành nghề truyền thống ở vùng đất biển Hà Tiên.

Lý Đinh