Nằm cách TP. Hải Dương khoảng 30km về phía Đông Nam, bên dòng Luộc Giang êm đềm thơ mộng, thị trấn Ninh Giang, huyện Ninh Giang (Hải Dương) từ lâu đã được nhiều du khách trong nước và quốc tế biết đến với sản phẩm bánh gai truyền thống khá nổi tiếng. Cả huyện Ninh Giang có 15 xã thì duy nhất chỉ có thị trấn Ninh Giang là làm bánh gai. Khó có thể xác định được nghề làm bánh có từ bao giờ!

Ngược dòng lịch sử, thời Lý-Trần, Ninh Giang là miền đất thuộc phủ Hạ Hồng, thời thuộc Minh thuộc phủ Tân An, đến thời Lê lại đổi thành phủ Hạ Hồng. Phủ Hạ Hồng gồm các huyện Ninh Giang, Thanh Miện, Tứ Kỳ (tỉnh Hải Dương) và Vĩnh Bảo (Hải Phòng). Thị trấn Ninh Giang là trụ sở của huyện Đồng Lại thời Lê Sơ. Đến thời Quang Thuận (1460 -1469) đổi thành huyện Vĩnh Lại thuộc phủ Hạ Hồng. Sau cách mạng tháng Tám năm 1945, phủ Ninh Giang được chia làm 4 huyện Ninh Giang, Gia Lộc, Tứ Kỳ và Vĩnh Bảo. Thời Pháp thuộc thị trấn Ninh Giang được nâng cấp lên thành thị xã Ninh Giang, tỉnh Vĩnh Ninh. Năm 1979 huyện Ninh Giang hợp nhất với huyện Thanh Miện thành huyện Ninh Thanh. Năm 1996 huyện Ninh Giang được tái lập, trụ sở huyện đặt tại thị trấn Ninh Giang.

Nghề làm bánh gai Ninh Giang có từ bao giờ thì đến nay cũng chưa tìm thấy tài liệu nào ghi chép. Theo lời kể của các cụ tại thị trấn Ninh Giang, huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dương thì nghề làm bánh gai đã có từ hơn 700 năm trước và được kể lại với dạng truyền thuyết như sau:

Ngày xưa có hai vợ chồng nông dân nghèo, vào một năm đói kém, mất mùa, thiếu ăn họ phải đi tìm các loại lá cây mọc tự nhiên để ăn. Họ đã tìm thấy một loại lá cây mang về nấu cơm ăn thấy dẻo, ngon. Họ bèn hái, thái phơi khô để dành, từ thổi cơm dần dần họ nghĩ ra cách lấy lá đó trộn với bột gạo nếp làm bánh ăn rất ngon và thơm, vừa để được lâu. Sau này các thế hệ con cháu cải tiến từ gói bánh bằng lá chuối tươi, đến gói bằng lá chuối khô, rồi cho thêm một số loại thực vật khác làm nhân bánh, dần dần trở thành bánh gai như hiện nay. Cho nên ở Ninh Giang người ta thường gọi bánh gai là bánh lá gai.

Ngày trước, bánh gai chỉ được dùng trong các dịp lễ, Tết, giỗ chạp hay làm quà, biếu xén. Nay bánh gai Ninh Giang đã xuất hiện ở hầu khắp các vùng miền ở Việt Nam.

Bánh gai Ninh Giang có hương vị, bản sắc riêng từ cách chọn nguyên liệu chế biến đến màu sắc và cách gói bánh độc đáo. Để làm ra những chiếc bánh gai ngon, đạt tiêu chuẩn người thợ phải kỹ lưỡng, công phu trong từng công đoạn. Gạo là nếp cái hoa vàng Kinh Môn nổi tiếng cả nước. Mật phải thật ngọt, đun nóng để trộn cho dễ. Bánh có vỏ bánh làm từ bột nếp hoà với lá gai đã được giã nhuyễn làm lên sắc đen huyền, ánh lên hấp dẫn lạ kỳ. Lá gai trông giống như lá dâu, có răng cưa, thường được trồng ở vùng cao. Lá đẹp phải là loại lá to, các lá quyện lại thành từng tảng nhỏ. Khi kéo từng chiếc lá thấy được cái mềm mại, dẻo của lụa, mùi thơm ngai ngái của lá khô. Lá phải sáng màu. Loại lá nhỏ, lẫn hoa, vón cục thì không được dùng. Lá đem nghiền nhỏ thành thứ bột xốp xốp, mịn màng mát rượi.

Cách chọn hạt gạo, hạt đỗ cũng phải sành. Đỗ xanh, phải là loại đỗ chè, hạt nhỏ, vỏ hơi mốc mốc. Xục tay vào thúng đỗ phải nghe thấy tiếng xạo xạo, coong coong của hạt đỗ già đã tách. Khi thổi lên đỗ mới bở, thơm và ngậy. Đỗ đãi sạch vỏ, bỏ sạn, đem cho vào nấu chín. Mở vung nồi đỗ, mùi thơm thơm ngầy ngậy xộc vào cánh mũi, phải đợi một chút, quay mặt cho hơi bay vợi đi, khi đó mới nhìn rõ màu vàng ươm, mỡ màng của đỗ. Hạt đỗ căng tròn, ngón tay siết lại, nhấc hai đầu ngón tay thấy dinh dính, nhưng xốp và mịn. Nghiêng dưới ánh sáng. thấy những hạt sáng như của khoai tây luộc bở tơi.

Nhân bánh cũng được chuẩn bị công phu không kém. Mỡ cánh được muối bằng đường thật khéo, sao cho mỡ lợn không còn ngấy, có độ giòn như mứt bí. Hạt sen chế biến sao cho mỗi hạt đều mềm và không nát, còn nguyên hương vị. Bánh gai được nặn lên bằng bàn tay của những người thợ bánh khéo léo có hình vuông nhỏ nhỏ xinh xinh mà chất chứa trong đó là bao nhiêu đặc sản của đất trời. Sau khi nặn, bánh được gói bằng lá chuối khô, gói nhiều lớp để có thể giữ bánh được lâu và mang đi xa. Người Ninh Giang không luộc bánh gai mà hấp trong khoảng hai tiếng đến khi bánh dậy mùi thơm ngậy đặc trưng. Khi ăn bánh, thực khách sẽ phải ngất ngây với vị ngọt mà thanh, vị ngậy mà không ngán, lại dẻo mịn từ vỏ bánh đến mềm xốp của nhân bánh.

Hiện nay ở thị trấn Ninh Giang có gần 100 cơ sở sản xuất bánh gai. Trước đây bánh gai chủ yếu làm ra để biếu tặng trong các ngày lễ hội, tết, cưới xin, giỗ chạp…, nhưng ngày nay, khi sản phẩm bánh gai của làng đã nổi tiếng, khách hàng từ khắp nơi tìm về thu mua bánh gai ngày càng đông. Điều này đã giúp người dân làng nghề có công việc ổn định, cuộc sống được nâng cao. Không những thế, bánh gai còn giúp tạo việc làm cho người lao động ở các xã, vùng lân cận lúc nông nhàn.

Bài, ảnh: Doãn Ngọc