Không phải gà Đông Tảo, gà Chín cựa hay những giống gà đắt giá mà gà H’ Mông, giống gà đặc sản Tây Bắc được nhiều người ưa chuộng tìm mua. Cách đây chừng vài năm, cách gọi “gà H’Mông” vẫn còn lạ lẫm trong thực đơn bàn tiệc.

Thế nhưng những món đặc sản thường kích thích trí tò mò của thực khách nên chẳng bao lâu sau, từ núi rừng Tây Bắc, gà H’Mông ngược xuống miền xuôi, mau chóng trở thành món ăn khoái khẩu đối với thực khách tại nhiều địa phương. Cũng như khoai Lệ Phố, dê núi Ninh Bình…, gà H’Mông trở thành thương hiệu mà khi nhắc đến, nhiều người lại thấy… ẩn hiện những đèo cao chập chùng vùng Tây Bắc.

Chăn nuôi gà H’Mông tại trang trại của gia đình ông Lê Đình Bình, xã Đông Yên (huyện Quốc Oai). Ảnh: Mai Nguyễn

Người H’Mông gọi đơn giản đó là giống gà đen, còn người dân các vùng khác thì đặt hẳn cái tên gà H’Mông để phân biệt với gà ác hay ô kê của Trung Quốc. Thoạt nhìn, nhiều người cũng dễ nhầm lẫn gà H’Mông với gà ác vì đó cũng là giống gà da thịt đen, xương đen, mào mắt tai lưỡi và nội tạng đều 1 màu đen tuyền, nhưng gà H’Mông to con hơn.

Gà H’mông thường có 3 màu lông: hoa mơ, trắng và đen tuyền. Trong đó gà có màu lông đen sậm và hoa mơ chiếm đa số, gà Mông lông trắng rất được người Mông qúy trọng, và thường là không bán, chỉ để cúng, làm “gà thuốc”, hiếm và đắt hơn các loại gà đen H’Mông thông thường. Có được gà đen H’Mông đã quý rồi, hạng nhất hay hạng nhì thì có lẽ sang hơn một chút mà thôi.

Gà Mông có phần gần giống với gà rừng, có lẽ cũng do nguồn gốc và chế độ nuôi gà của người Mông là thả tự nhiên, nên thịt săn chắc, thớ không bở và thơm ngon hơn các giống gà ri, gà công nghiệp. Tuy vậy, gà Mông có kích thước to hơn 1 chút, gà mái khi trưởng thành có thể nặng đến 1,5 – 1,7 kg. Gà trống trưởng thành có thể nặng 1,7 – 2,5 kg. Nếu thịt gà dùng để chế biến món ăn thì xương gà còn được bà con H’Mông dùng để nấu cao, xem đó như một vị thuốc bổ, còn mật gà được dùng để chữa ho cho trẻ em.

Các nhà khoa học đã nghiên cứu nhóm gà đen đặc biệt này và tìm ra trong thịt của chúng có hàm lượng axit amin và axit linoleic cao, ngược lại, hàm lượng mỡ và cholesterol thấp nên có tác dụng bồi bổ sức khỏe, chữa suy nhược cho người vừa ốm dậy hay làm thực phẩm hằng ngày cho người muốn giảm cân, người mắc chứng tim mạch, tiểu đường… Gà H’Mông còn được xem như “gà thuốc” là vì lẽ đó.

Gà H“Mông đen rất giống với gà rừng, gà ác nên trên thị trường hiện nay, có rất nhiều loại gà H”Mông đen, nhưng là loại lai tạp. Điểm khác biệt lớn nhất là gà H"Mông đen chính gốc có đầu, mào, chân 4 ngón, xương đen, hàm lượng mỡ trong thịt ít, thịt săn chắc. Hiện nay, gà H’Mông đã được nhân giống khá rộng rãi tại nhiều địa phương, nhờ đó nguồn cung cũng dồi dào hơn. Thực khách muốn thưởng thức món ngon cũng không cần lặn lội đường xa, lên tận núi rừng để thỏa nỗi khao khát.

Một số món ngon được chế biến từ gà H’Mông

Trào lưu dùng gà H’Mông trong các quán ăn đặc sản hay nhà hàng sang trọng đang nở rộ ở nhiều thành phố lớn, đặc biệt là Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh. Khi bước chân vào ngưỡng “đặc sản”, mỗi phần ăn với gà H’Mông thường trên dưới 200 ngàn đồng, tùy thuộc vào cách thức chế biến đơn giản hay phức tạp. Thớ săn chắc, thịt ngọt đậm đà nên nấu món gì cũng hấp dẫn, dù làm đơn giản như luộc, hấp hay nướng chấm muối ớt chanh. Nếu đem nguyên con gà cho vào nồi cháo, nấu chín để chất nước ngọt ngào của thịt gà thấm vào từng hạt gạo rang thơm, còn phần thịt được xé tơi thì chén cháo gà sẽ trở thành một vị thuốc dân gian, giúp bồ bổ sức khỏe hay giải trừ bệnh tật những lúc trái gió trở trời.

Thịt gà H’Mông còn được chọn phổ biến để làm tăng vị cho món lẩu nấm. Theo các đầu bếp có kinh nghiệm, ngon nhất vẫn là món gà được chế biến theo đúng kiểu truyền thống của người H’Mông. Thường thì người dân rẻo cao Hà Giang có món gà tiềm thuốc bắc, tuy không đầy đủ các vị thuốc theo cách của người Hoa nhưng dùng để bồi bổ sức khỏe thì cũng rất tốt.

Nhận thấy nuôi gà H'Mông mang lại giá trị kinh tế cao, ông Lê Đình Bình cùng người dân ở xã Đông Yên, huyện Quốc Oai (Hà Nội) đã đưa gà H’Mông về địa phương chăn thả rồi phát triển. Ông đã phát triển chăn nuôi gà đặc sản này theo chuỗi giá trị theo hướng sản xuất hiệu quả, bền vững. Hiện nay, trang trại chăn nuôi của ông Lê Đình Bình có 2.000 con gà. Tính cả xã, có 26 hộ chăn nuôi giống gà này với hàng vạn con.

Từ năm 2016, ông Bình cùng một số hộ chăn nuôi trong xã đứng ra thành lập Hợp tác xã Chăn nuôi Yên Hòa Phú nhằm liên kết các hộ chăn nuôi để hỗ trợ nhau giống, vốn, kỹ thuật, thị trường, xây dựng thương hiệu cho sản phẩm. Ban đầu, chỉ có 5 hộ tham gia nhưng đến nay, hợp tác xã đã có 67 thành viên do ông Bình làm Giám đốc. Các thành viên HTX được chia thành hai chuỗi bao gồm: Chuỗi nuôi gà thương phẩm và chuỗi nuôi gà đẻ trứng. Với quy mô hơn 30 vạn con gà H’Mông, 20 vạn con gà Mía lai Ri, 50 vạn con gà đẻ trứng... Nhờ các chuỗi liên kết, mỗi tháng, hợp tác xã đưa ra thị trường 5 tấn gà H’Mông, 3 tấn gà Mía lai Ri mang nhãn hiệu “Gà đồi Đông Yên”. Sản phẩm được gắn tem truy xuất nguồn gốc khi tiêu thụ trên thị trường. Năm 2019, HTX Chăn nuôi Yên Hòa Phú được TP. Hà Nội lựa chọn là tham gia Dự án Chuỗi sản xuất và cung cấp sản phẩm chăn nuôi đảm bảo an toàn thực phẩm trên địa bàn TP. Hà Nội. Hiện, chuỗi sản xuất và cung cấp gà thương phẩm và trứng gà đồi Đông Yên đều được gắn tem truy xuất nguồn gốc. Với lợi ích kinh tế mang lại cho người dân địa phương, chính quyền xã Đông Yên cũng đã đăng ký với huyện Quốc Oai xây dựng sản phẩm gà đồi Đông Yên trở thành sản phẩm OCOP, trong đó có giống gà H'Mông. Đến nay, mỗi năm các hộ chăn nuôi gà Mông ở xã Đông Yên xuất ra thị trường khoảng 6 vạn gà thương phẩm, thu nhập bình quân của mỗi hộ chăn nuôi khoảng 100 triệu đồng/năm.

Theo ông Tạ Đình Quý, Chủ tịch UBND xã Đông Yên: Định hướng của xã trong các năm tiếp theo là sẽ nhân rộng các mô hình kinh tế trang trại chăn nuôi gà đồi, gà H’Mông. Đây là giống gà thích nghi với điều kiện đồi núi, giá bán cao hơn hẳn so với giống gà khác. Để giúp các hộ chăn nuôi, xã Đông Yên đang đề nghị huyện Quốc Oai hỗ trợ đầu tư dây chuyền giết mổ, đóng gói sản phẩm gà nói chung và gà H’Mông nói riêng.

Phó Chủ tịch UBND huyện Quốc Oai Phạm Quang Tuấn cho biết thêm, huyện đã đánh giá, phân hạng sản phẩm OCOP năm 2021. Trong đó, 3 sản phẩm: Trứng gà, thịt gà Ri lai Mía và thịt gà H’Mông của Hợp tác xã Yên Hòa Phú đủ điều kiện đề nghị UBND thành phố cấp chứng nhận sản phẩm OCOP. Riêng thịt gà H’Mông đủ điều kiện được OCOP 4 sao.

Bài, ảnh: Doãn Ngọc