Trước đây, đi biển thi thoảng bắt được đôi sam dính vào lưới, người ta thường biếu bạn bè, anh em làm thịt nhậu cho vui. Nhưng thời gian gần đây các đại lý hải sản gom sam để xuất khẩu thì mặt hàng này được đẩy giá lên cao. Một đôi sam có giá từ 300.000 đến 400.000 đồng. Người ta bán sam chủ yếu tính bằng đôi, một cái, một đực, không kể con to, con nhỏ, miễn là sam vẫn còn sống, thì vẫn được giá. Sam càng ngày càng hút hàng. Hễ có thuyền nào về đến bến, lái buôn thường vét đến con sam cuối cùng, rồi các đội xe nhanh chóng đóng hàng chở sam đi xuất ngoại.

Bà Chanh Cọng, bè thu mua hải sản lớn ở phường Quỳnh Phương cho biết: Con sam được ngư dân Quỳnh Phương đánh bắt nhiều trong khoảng 5 năm trở lại đây. Tàu cập bến, có bao nhiêu sam bà cũng thu mua bằng hết, không hạn chế số lượng. Cùng với bè bà Chanh Cọng, toàn xã có khoảng 20 bè thu mua hải sản “ ăn” sam, xuất sang thị trường Trung Quốc.

Nghề sam xuất phát từ ngư dân Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh. Ông Trần Đăng Hưng, tàu cá NA 90 261 nói: “Do đi biển thấy bà con tỉnh bạn làm ăn được nên ngư dân phường Quỳnh Phương, thị xã Hoàng Mai chúng tôi về đầu tư sắm lưới sam. Khác với các loại lưới vây, lưới bao, có thể sử dụng đánh được nhiều loại nghề khác nhau, thì lưới sam chỉ dùng duy nhất cho nghề sam. Lưới có đặc điểm mắt to, khoảng 20 cm mỗi mắt. Một vàng lưới sam có khoảng 200 tấm, có giá 250 triệu đồng, mỗi năm thay vá, bổ sung cũng khoảng 50 triệu đồng. Một vàng lưới có thể khai thác được trong vòng 2,3 năm”.

Để bắt được con sam, ngư dân phải tính toán ngày ra khơi vào thời điểm con nước sinh. Sam có thể đánh bắt rải rác quanh năm, nhưng chính vụ từ đầu tháng 4 cho đến hết tháng 6 âm lịch. Khi mùa hè đến, nước biển nóng lên, đàn sam mới di chuyển nhiều. Đây là lúc thích hợp để giăng lưới bắt sam. Ngư trường sam chủ yếu ở vùng đánh cá chung vịnh Bắc Bộ. Khi đánh lưới xuống biển có độ dài từ 4 đến 5 hải lý. Nhưng độ cao tấm lưới chỉ cần 1,5m vì con sam chỉ bò sát mặt đất, mặt bùn mà thôi. Tàu có trang bị máy dò đứng để dò đá, cồn rạn, đo độ sâu của nước. Phương tiện công suất 70CV trở lên là có thể đi đánh sam được, chạy khoảng 17 đến 18 tiếng đồng hồ là đến ngư trường sam, khoảng trên 100 hải lý.

Lưới đánh sam được thả xuống biển từ 12 đến 48 tiếng đồng hồ thì kéo lên và bắt. Sam thường đi theo đôi một đực, một cái, nên đã tìm thấy sam là bắt được cả hai con một lúc. Khi xếp sam vào khoang thuyền phải khéo léo không cho sam bò quật đuôi vào nhau. Đuôi sam dài cứng nhọn như lưỡi lê, nếu để đuôi chọc vỡ mai, máu chảy ra là mất giá.

Ngư dân Nguyễn Hồng Sơn – Chủ tịch hội nghề cá phường Quỳnh Phương cho biết: “Mỗi chuyến nghề lưới sam thường kéo dài từ 8 đến 12 ngày. Ở Quỳnh Phương hiện nay có 50 phương tiện làm nghề lưới sam. Thời điểm chính vụ, mỗi chuyến biển ngư dân thu nhập ít cũng trên dưới 100 đôi sam, trừ các khoản chi phí, ngư dân thu cả chục triệu đồng. Có những tàu trúng đậm, mỗi chuyến biển đánh được 300 – 400 đôi sam, ngư dân vô cùng phấn khởi”.

Sam là món ăn thuộc loại hàn tính, nên phải ăn cùng những gia vị nóng như: giềng, sả, ớt, lá lốt… cùng với tài nghệ khéo léo và kinh nghiệm lâu năm của người đầu bếp, chúng ta sẽ có những món ăn đặc sắc chế biến từ sam biển với những hương vị rất riêng. Thịt sam ngon, vỏ sam cũng rất hữu dụng, có thể khắc hàn, cảm lạnh và kỵ sài cho người và vật nuôi. Ngày nay, người ta bắt sam chủ yếu để lấy vỏ chế tác đồ mỹ nghệ. Sam có thể chế biến ra được rất nhiều món ăn khác nhau, như: tiết canh sam, gỏi sam, chân sam xào chua ngọt, sam xào xả ớt, trứng sam chiên giòn, trứng sam xào lá lốt, sam hấp, sam bao bột rán, sụn sam nướng, sam xào miến…

Nguyễn Vân