Làng nghề nước mắm truyền thống

Làng nghề nước mắm Nam Ô là một trong số ít những làng nghề nước mắm truyền thống lâu đời còn tồn tại trên cả nước. Hàng trăm năm nay, những người làm nước mắm Nam Ô đã quen với cách làm “3 cá 1 muối” để cho ra thành phẩm mang mùi thơm mặn mòi vị biển. Tuy trải qua nhiều thăng trầm khác nhau, làng nghề vẫn trụ vững. Dù đến nay chưa xác định chính xác được nghề làm nước mắm ở Nam Ô có từ bao giờ, nhưng theo những bậc lão niên, nghề này đã có khoảng hơn 300 năm hoặc lâu hơn. Qua nhiều thế hệ, đến nay người dân Nam Ô vẫn kế thừa, giữ gìn nghề truyền thống với sản phẩm mang đặc trưng biển Đà Nẵng. Theo những người lớn tuổi trong làng kể rằng, người dân nơi đây sống chủ yếu dựa vào biển, từ xa xưa, người dân đi biển về cá không dùng hết nên đã đem muối để ăn dần. Nhờ đó mà có được những giọt nước mắm Nam Ô đượm vị thơm, vị ngọt tự nhiên từ cá. Trước kia, người dân chỉ muối cá mắm ăn trong nhà, sau nữa là bán lại cho những người có nhu cầu. Nhờ những giọt mắm thơm ngon có tiếng nên cuộc sống của người dân trong làng cũng khấm khá.

Người xứ Quảng, hễ nhắc đến mắm, thì nhất định phải là mắm Nam Ô. Thứ mắm sóng sánh màu vàng óng, trong suốt và thơm phưng phức, được muối từ loại cá cơm than tươi ngon chỉ có ở vùng biển Nam Ô này. Nước mắm Nam Ô có vị thơm, ngọt tự nhiên, màu nâu hổ phách, là một sản phẩm quý của xứ Quảng để tiến vua ngày xưa, bên cạnh quế tiêu và trầm hương.

Tinh tế trong từng giọt mắm

Một trong những nét đặc trưng của nước mắm Nam Ô chính là cách làm mắm hoàn toàn thủ công và tinh tế. Để làm ra được chai nước mắm ngon phải là loại cá cơm than ở vùng biển Nam Ô. Người làm mắm nơi đây cho hay mùa làm mắm thường bắt đầu từ tháng 3 và tháng 7 vì đó là thời điểm con cá cơm than tươi và ngon nhất. Con cá muối tốt nhất có độ to vừa phải, bởi nếu cá to hoặc nhỏ thì khi muối xong cá lâu phân rã, hoặc phân rã không đều, đến khi lấy nước mắm nhĩ có mùi vị không thơm ngon và màu nước mắm không được đỏ đậm.

Cá được muối với muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi). Những hột muối to mua về sẽ không dùng ngay mà được phơi ít ngày cho hết vị đắng của biển sau đó được ủ thành cục một thời gian mới mang ra muối với cá. Cá sẽ được muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối hoặc 10 cá 4 muối trong chum, vại từ 9-12 tháng và để chum ở nơi khô ráo, kín gió. Sau 12 tháng, khi cá bắt đầu chín rục thành mắm thì mang ra lọc.
Muốn có được những giọt mắm thơm tinh khiết, không lẫn xác cá, người làm mắm đã dùng nhiều lớp vải lót trong một chiếc phễu tre to để cho mắm nhỏ từng giọt xuống và gọi là mắm nhỉ. Lúc này, thành phẩm thu được sẽ là thứ nước mắm nguyên chất có màu đỏ sậm, vị thơm ngọt của cá hòa quyện với muối. Công đoạn từ khi muối cá đến khi giọt nước mắm thành phẩm trọn vẹn 365 ngày. Có vậy, người Nam Ô mới ví nước mắm do làng mình làm ra như tâm hồn, như hương vị quê nhà mà người con quê hương nào đi xa không bao giờ quên.

Nước mắm Nam Ô đã có chỗ đứng nhất định trên thị trường và đã được Cục Sở hữu Trí tuệ Việt Nam công nhận và cấp Giấy chứng nhận nhãn mác tập thể cho Hội làng nghề. Năm 2018, làng nghề cung cấp ra thị trường trong nước 200.000 lít nước mắm. Mục tiêu cho năm 2019 là 250.000 lít/năm.

Trong khi nhiều nơi sử dụng công nghệ hiện đại để làm nước mắm thì làng nghề nước mắm Nam Ô vẫn quyết giữ cách làm truyền thống từ bao đời nay. Với những bản sắc rất riêng không lẫn với bất kỳ đâu, nước mắm Nam Ô chắc chắn sẽ vươn xa và phát triển hơn nữa.

Bài và ảnh: Mộc Tâm