Hiện xã Vạn Linh có hơn 100 hộ sản xuất cao khô trong đó tập trung chủ yếu ở thôn Phố Cũ và thôn Phố Mới. Với sản lượng khoảng hơn 1.000 tấn/năm, sản phẩm này được cung cấp đến nhiều thị trường trong và ngoài tỉnh.

Bí quyết quan trọng nhất để làm được một mẻ cao ngon là chọn được loại gạo thích hợp. Đó phải là loại gạo nấu lên dẻo thơm nhưng tơi cơm chứ không được dính nát”.

Có nhiều loại gạo làm được cao khô, nhưng theo kinh nghiệm của bà con ở đây, giống gạo Đoàn Kết làm cao là ngon nhất. Người nào làm cao cũng phải sành sỏi việc chọn gạo.

Trước kia, khi mọi công đoạn đều làm bằng phương pháp thủ công, trung bình một mẻ cao khoảng 2 yến phải làm mất 2-3 ngày. Về sau, có máy tráng tự động, sản lượng có thể đạt cỡ 3-4 tạ/mẻ, nhưng thời gian thì vẫn không thay đổi. Gạo sàng sảy kĩ, vo đãi thật sạch, đem ngâm chừng 2 tiếng trước khi nghiền. Gạo nghiền càng kĩ, càng mịn thì sợi mỳ càng mượt mà, bóng bẩy, vậy nên, mỗi gia đình làm cao khô ở Vạn Linh đều đặt làm riêng một chiếc cối đá chứ không dùng cối nghiền công nghiệp.

Sản phẩm cao khô Vạn Linh

Bột nghiền xong, tiếp tục ủ qua 1 đêm, lắng xuống, gạn nước bên trên, sau đó hòa bột với nước sạch rồi mới đem đi tráng. Theo bà Đỗ Thị Vẩn, từ khi vo gạo, ngâm gạo, rồi nghiền, mỗi công đoạn đều phải thay nước liên tục. Bột gạo sạch sẽ thì sợi mì mới đạt được độ trắng trong bắt mắt thực khách.

Bột gạo được tráng vào các khuôn kim loại bỏ vào nồi hơi cho chín rồi mới trải ra phên đem phơi. Trong quá trình tráng, phải lưu ý để tấm cao không quá dày, cũng không quá mỏng. Nhiệt độ là yếu tố quan trọng cần lưu ý. Nếu để lửa quá nhỏ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Lửa lớn quá thì hao than củi, làm tăng giá thành sản phẩm.

Hiện nay, có máy tráng tự động, việc tráng cao đã diễn ra nhanh hơn, cao đạt độ dày mỏng chuẩn xác hơn. Sau khi phơi khô, cao tấm tiếp tục được chần qua nước ấm cho mềm. Theo ông Lý Văn Sam, một người làm cao khô lâu năm, đây là công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm nhiều nhất của người thợ làm cao: “Nhúng nước nóng vừa phải, cho mỡ xuống để nó không dính. Nóng quá thì cao bở ra. Nguội quá thì lại chưa đủ độ mềm”.

Cao tấm chần xong sẽ được xếp thành chồng, rồi dùng một tấm ván rộng, to và nặng ép lên cho phẳng phiu trong 2 tiếng, sau đó gấp lại, hong gió qua 1 đêm rồi thái. Sợi cao tiếp tục được phơi cho khô hoàn toàn, bó lại thành từng bó, đóng bao bán ra thị trường.

Ngay cả khi đã chọn được gạo ngon, qua bàn tay những người thợ lành nghề, thì chất lượng của một mẻ cao thành phẩm còn phụ thuộc vào thời tiết. Nếu được ngày nắng ráo, cao phơi được khô sẽ ngon hơn. Gặp trúng ngày mưa, cao không phơi được sẽ mốc, nát. Theo kinh nghiệm của bà con, từ tháng 4 đến tháng 6 là thời gian thuận lợi nhất để làm cao khô. Gặp ngày mưa bất thường, hoặc phải sản xuất cho kịp đơn đặt hàng vào các tháng mùa mưa thì bà con chỉ có thể dùng than củi để hong cao. Cách làm này ít nhiều giảm mùi vị của cao khô Vạn Linh.

Hiện nay, huyện Chi Lăng đang quyết tâm đăng ký nhãn hiệu tập thể “Vạn Linh” cho sản phẩm cao khô để sản phẩm này có tên và khẳng định thương hiệu trên thị trường. Hiện tại Phòng Kinh tế - Hạ tầng huyện Chi Lăng đang gấp rút hoàn thiện quy trình sản xuất và hồ sơ đăng ký nhãn hiệu để gửi lên Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh thẩm định, trình UBND tỉnh đồng ý cho đăng ký nhãn hiệu tập thể đối với cao khô Vạn Linh. Ông Linh Văn Phúc, Trưởng phòng Kinh tế - Hạ tầng huyện Chi Lăng cho biết: Được cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể sẽ như một giấy thông hành cho cao khô Vạn Linh có đủ điều kiện vươn ra các thị trường rộng lớn hơn. Không những thế còn tạo thu nhập ổn định cho người sản xuất. Xác định được như vậy, chúng tôi đã và đang đẩy nhanh tiến độ xây dựng nhãn hiệu tập thể. Phòng đang tích cực hoàn thiện hồ sơ, tuyên truyền Tổ liên kết sản xuất cao khô Vạn Linh và các hộ sản xuất trong xã thực hiện đúng các quy trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.

Trong quá trình xây dựng nhãn hiệu tập thể, các hộ sản xuất cao khô ở Vạn Linh đang từng bước nâng cao nhận thức về ý nghĩa, mục đích của việc xây dựng nhãn hiệu tập thể để từ đó đảm bảo quy trình sản xuất sạch, hợp vệ sinh, tạo ra sản phẩm chất lượng và uy tín với người tiêu dùng. Bà Hoàng Thị Sơn, Phó Chủ tịch UBND xã Vạn Linh cho biết: "2 năm gần đây, các hộ sản xuất cao khô trong xã tích cực đầu tư trang thiết bị, máy móc hiện đại vào quy trình sản xuất. Hiện, toàn xã có gần 100 máy nghiền bột sử dụng điện, 14 máy tráng bánh công suất cao. Hệ thống dàn phơi bánh, xử lý nước thải sản xuất cũng được đầu tư, nâng cấp để hợp vệ sinh và giảm sức lao động hơn".

Nhãn hiệu đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế, giúp người tiêu dùng có thể nhận biết chính xác được sản phẩm, tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường. Cao khô Vạn Linh được cấp nhãn hiệu tập thể thì trong tương lai không xa, tài sản trí tuệ này không chỉ khuếch trương cho sản phẩm của một vùng mà còn tăng cường bảo vệ lợi ích cho người sản xuất, mở rộng thị trường tiêu thụ.

Bao năm qua, cao khô Vạn Linh được người dân Lạng Sơn và các vùng lân cận ưa chuộng. Nghề làm cao khô đã giúp không ít gia đình ở Vạn Linh xóa đói, thoát nghèo. Toàn xã có khoảng 100 hộ duy trì nghề truyền thống này với sản lượng hơn 40 tấn/tháng. Cao khô Vạn Linh đang là một trong những sản phẩm mũi nhọn được huyện Chi Lăng đầu tư phát triển.

Hạnh Anh