Theo lưu truyền dân gian, nghề làm bỏng Chủ có từ thời An Dương Vương, là lương thực của triều đình cho quân lính luyện tập và là lương khô dùng khi chiến đấu. Đây là đồ lễ không thể thiếu được trong lễ hội Cổ Loa mùng 6 tháng Giêng dâng lên Vua. Vì là lễ vật dâng cúng nên người làm bỏng phải trai giới sạch sẽ trước khi vào rang và nén bỏng. Nghề làm bỏng Chủ ở Cổ Loa có từ lâu đời và tồn tại cho đến ngày nay.

Bỏng không phải làm quanh năm, mà thường vào trước và sau tháng Giêng để phục vụ lễ hội, sau đó để bán. Bỏng được làm từ nếp cái hoa vàng, hạt nếp phải tròn, hạt mọng, trước khi rang phải đổ xuống nền đất 5 ngày thì khi rang thóc mới nổ to và đều. Trước kia Cổ Loa dành hẳn một khu ruộng công để cày cấy lấy gạo làm bỏng.

Thóc làm bỏng là nếp cái hoa vàng, mua ở làng Dục Tú vì hạt thóc làng này khi rang lên, nở thành hoa đều và to.

Dụng cụ của nghề làm bỏng gồm chảo gang cỡ lớn (thường khoảng 1m bên dưới có tráng một lớp mỡ mỏng giúp thóc rang không bị cháy và nhanh nổ, đặt trên một bếp lò to tự đắp, lửa luôn được điều chỉnh, lúc mới rang giữ lửa vừa, khi thóc nổ nhiều phải cho lửa to. Sử dụng bó que tre hoặc đũa rang đảo liên tục, đều tay trong suốt quá trình rang. Khi đã nổ đều, thóc được đem xảo bỏ lớp trấu bên ngoài.

Người ta dùng ba loại xảo khác nhau để xảo trấu: Xảo hoa to, xảo hoa vừa và xảo cụm. Tương ứng với ba loại xảo sẽ được sản phẩm là hoa 1, hoa 2, hoa 3. Ba loại hoa bỏng sau khi đã sạch vỏ trấu sẽ được đem trộn đều cùng hỗn hợp nước đường mật đun chảy để nguội, vừng, lạc, thảo quả đã rang chín, nghiền nhỏ. Nghiền đường sao cho khéo để khi trộn vẫn còn một ít hạt đường nhỏ. Sau khi trộn bỏng được cho vào khuôn nén. Rang, xảo bỏng thường được làm trước lễ hội khoảng 1 tháng, nhưng trộn và đặc biệt là nén bỏng chỉ được làm trước lễ hội khoảng 5 ngày đến 1 tuần (khoảng 29 tháng Chạp). Khi nén cần 1 người cầm chày nén, một người giữ khuôn cho chặt, dùng chày nén mạnh khoảng 20 chày. Bánh bỏng có hình chữ nhật kích thước 25 x 30, chiều dày tuỳ ý hoặc có kích thước khoảng 37 x 10 x 10. Bỏng sau khi ra khuôn được xoa một lớp áo bột được làm từ một phần hoa bỏng nghiền nhỏ, để khoảng 1 đêm thì đem cắt nhỏ. Mỗi khuôn bánh bỏng chia làm đôi, mỗi nửa khuôn cắt thành 5 miếng được gói trong 2 lớp giấy. Lớp giấy trong dùng giấy báo giúp chống ẩm, lớp giấy ngoài là giấy đỏ. Sau đó dùng lạt buộc chặt.

Người Cổ Loa làm được 3 loại bỏng khác nhau tuỳ thuộc vào cách thức, tỷ lệ trộn mật:

Bỏng thửa thường được làm cho những người đặt để đi lễ hoặc có công việc lớn như cưới hỏi, mừng thọ... . Loại này nhiều mật, nhiều lạc và có thảo quả thơm trộn với hoa một.
Bỏng nặng là loại này ít mật hơn, ít lạc hơn bỏng thửa và không có thảo quả trộn với hoa hai.
Bỏng nhẹ là loại ít mật, không có thảo quả và không có lạc, trộn với hoa ba. Bỏng này và bỏng nặng thường dùng để ăn và bán.
Bỏng nặng và bỏng nhẹ dùng để bán hoặc ăn thông thường.

Theo những người cao niên trong làng, trước cách mạng do hầu hết các gia đình không đủ ruộng, phải đi làm thuê nên cả làng phải làm bỏng chủ. Theo tính toán thì một gia đình trong một ngày làm một xó thóc (khoảng 8 kg) và bán hết hàng thì được lãi khoảng 5 kg gạo, đủ lương thực và có thêm tiền chi tiêu, lại tận dụng được sức lao động của cả gia đình trong nhiều tháng làm nghề (từ tháng Giêng đến hết tháng Ba, là thời kỳ nông nhàn, lại có nhiều hội được mở). Tuy nhiên, nghề này khá vất vả, nhất là khâu tiêu thụ: Người phụ nữ phải gánh bỏng đi khắp các chợ trong vùng (trong vòng bán kính 20 km để bán), như chợ Sọ (Phù Lỗ, huyện Sóc Sơn), chợ Núi, chợ Chờ (huyện Yên Phong); Chợ Me, chợ Dầu (huyện Từ Sơn) thuộc tỉnh Bắc Ninh, chợ Bưởi (nội thành Hà Nội)… để dân mua về làm quà và cúng tế.

Trước tết Nguyên đán từ 15 đến 20 ngày, những người đủ tiêu chuẩn lên Đền Thượng tập lễ. Mỗi người được bồi dưỡng ½ khuôn bỏng chủ, phần lớn đem về để mọi người trong gia đình được hưởng lộc thánh, lấy may.

Trong khói hương nghi ngút, đặt khuôn bỏng chủ dâng lên bàn thờ tổ tiên, mùi nếp, hương mật, hương thảo quả lan tỏa… mọi người dân Cổ Loa lại trào lên lòng tự hào dân tộc và thuộc lòng những câu ca truyền khẩu:

Thập phương khách đến Cổ Loa
Mua phong bỏng chủ quê nhà Thục Vương
Nếp hoa, gừng tráng mật đường
Chầy khuôn nén chặt quân lương một thời.

Bài, ảnh: Nguyễn Khánh Linh