Theo kinh nghiệm của đồng bào Thái Tây Bắc, nguyên liệu chính để làm lạp xưởng hun khói là thịt lợn và lòng non. Nhưng để ngon, chuẩn vị vùng cao nhất là phải dùng những phần thịt vai, thịt mông có độ nạc và mỡ đều nhau của giống lợn đen nuôi ở bản để chế biến. Bởi, nếu nhiều thịt nạc thì lạp xưởng sẽ bị khô, nhiều mỡ sẽ gây ngán, không ngon. Thịt được thái nhỏ, băm hạt lựu và ướp với các loại gia vị: Mắc khén rang giã nhỏ, tỏi xay nhuyễn, nước gừng, muối, rượu trắng, mật ong chờ cho thấm đều. Chất lượng món ăn quyết định ở cách phối trộn, nêm gia vị vừa đủ. Nếu cho nhiều gia vị, lạp xưởng sẽ bị hắc. Hỗn hợp này được nhồi vào lòng non đã làm sạch. Trong quá trình nhồi phải chú ý nhồi thật chật, để miếng lạp xưởng tròn đều, căng bóng. Lấy dây buộc chia lạp xưởng thành những đoạn 20 -30cm. Khi hoàn thành công đoạn trên, người làm mang lạp xưởng đi hong phơi nắng gió ngoài trời trong khoảng 3-4 ngày rồi mới treo lên gác bếp.

Những ngày sau đó, trong bếp lúc nào cũng phải giữ đỏ lửa than, chất thêm vỏ bã mía cho lạp xưởng được hun ám mùi khói thơm ngọt. Hong đến khi vỏ và thịt miếng lạp sườn khô săn lại và ngả sang màu đỏ đậm xen lẫn với những đường vân vàng óng của thịt mỡ là được. Nếu cứ treo trên gác bếp, lạp xưởng có thể bảo quản được quanh năm. Linh hồn của món ăn này chính là hạt mắc khén rang có mùi thơm rất nồng nàn, kích thích vị giác và thơm mạnh hơn cả hạt tiêu. Nếu thiếu đi thứ gia vị này thì không thể tạo nên hương vị khác biệt của lạp xưởng Tây Bắc.

Khi ăn món ăn này cũng vô cùng đơn giản, chỉ cần rửa sạch lớp khói bám ở vỏ lạp xưởng, chiên vàng lên, thái lát mỏng chấm kèm tương ớt, muối ớt, ăn không hoặc kèm rau thơm đều được. Lạp xưởng chuẩn vị là khi ăn sẽ có vị mặn đậm đà của muối, chua thanh thanh do lên men tự nhiên trong quá trình hong sấy, mùi thơm nồng của rượu và hạt mắc khén. Tất cả cùng hòa quyện hài hòa, tròn vị đặc trưng không cần thêm bớt. Ngoài chiên ra, lạp xưởng còn có thể hấp, luộc, nướng, xào với rau cải ngồng, ngồng tỏi,… Tất cả đều ngon và hấp dẫn. Món ăn này thường được ăn trong dịp lễ tết, nhắm rượu.

Bài và ảnh Nhật Minh