Từ lâu lắm rồi, cái nghề làm bánh đa ở làng Nông Xá thuộc xã Tân Tiến, huyện An Dương tưởng chừng chỉ là phụ, đã trở thành cứu cánh cho cuộc sống của người dân ở đây.

Người làm bánh đòi hỏi phải có một thái độ làm việc cẩn thận, tỉ mỉ. Chọn gạo là công đoạn đầu tiên hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất bánh đa. Yêu cầu gạo phải có độ nở tốt, có hương vị thơm tự nhiên, tốt nhất là loại Q5, V, 132… Gạo được nhặt sạch sạn rồi cho ngâm với nước lạnh, ngâm gạo phải đủ giờ cho gạo trắng mềm, mùa hè ngâm khoảng 1 giờ, mùa đông thì 10 giờ.

Có hai loại bánh, nếu làm bánh đa trắng thì chỉ có bột gạo, còn nếu muốn làm bánh đa đỏ thì dùng đường mía cô đặc thành kẹo đắng. Gạo được xay thành bột mịn như tơ, sau đó đổ nước bột lên băng vải của máy tráng, chạy qua sức nóng của nồi hơi. Xong công đoạn tráng sẽ trải ra những phên đan, phơi se trên lò than và chủ yếu tận dụng ánh sáng mặt trời. Khi bánh đã khô tương đối, xếp chồng lên nhau, dùng cối đá ép phẳng và dùng máy cắt nhỏ khoảng từ 0,2- 1cm tùy theo yêu cầu của khách và tùy từng cơ sở sản xuất.

Bánh thành phẩm gồm hai loại: Bánh khô được bán cho các tỉnh xa, hay dùng làm quà biếu, bánh ướt được bán ngay trong địa bàn xã và các vùng phụ cận. Do vậy, đến Hải Phòng ăn bánh đa cua, bạn sẽ được thưởng thức những sản phẩm tươi, ngon.

Muốn bánh ngon, giòn, dai, quánh phải đảm bảo được các yếu tố cơ bản như: Gạo phải chuẩn, bột mịn tơ (mịn hơn cả bột làm bánh trôi), nhiệt độ cao. Với những người làm nghề lâu năm và có nhiều kinh nghiệm, thì mùi vị của bánh đa là quan trọng nhất. Chính điều này tạo nên nét khác biệt và nổi tiếng của bánh đa Hải Phòng mà ít vùng nào sánh kịp. Nhưng để có được vị bánh thì hạt gạo phải đẫy đà, hạt trắng, phơi không được thiếu nắng.

Trong quá trình làm bánh chỉ cần một sơ xuất nhỏ trong mỗi công đoạn có thể dẫn tới hỏng cả mẻ. Nếu sót sạn, sẽ làm bánh bị vênh, gạo ngâm không đủ độ bánh sẽ dở, lúc tráng không đủ nhiệt độ nóng sẽ dẫn tới bánh gãy… Quan trọng nhất là công đoạn phơi, lúc này, người làm nghề chẳng còn cách nào khác là “trông trời, trông đất, trông mây…”, việc phải bỏ cả tạ bánh chỉ vì trời nắng, trời mưa không phải là chuyện hiếm.

Bánh đa Nông Xá đã trở thành một nét đặc trưng cho vùng đất Cảng. Những sợi bánh đa đỏ của vùng quê này đã góp vị cho những bát bánh đa cua Hải Phòng và nhiều nơi trong cả nước. Vào thời điểm hiện nay đến thành phố Hải Phòng du khách sẽ gặp một vài chiếc bàn, chiếc ghế được kê ngay ngắn bên hè phố, gần đó là cái bảng nhỏ với vài chữ không cần nắn nót “Bánh đa cua”.

Bài, ảnh: Ninh Lê