Nem là một món ăn chơi được nhiều người ưa chuộng, trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực đất Việt. Ở Bùi Xá và vài thôn lân cận có khoảng 50-60 cơ sở chính sản xuất nem Bùi theo mô hình gia đình, tạo việc làm cho hàng trăm lao động ở địa phương. Mỗi cơ sở sản xuất theo hộ gia đình có thể làm được từ 400-500 quả nem/ngày. Với những cơ sở lớn nhiều nhân công như Tuấn Liên, Thảo Nhàn… thì con số đó là 1.500-2.000 quả/ngày. Đặc sản nem Bùi đã được giao đi nhiều tỉnh, thành trong cả nước.

Vị bùi bùi, béo béo, mùi thơm lừng là những đặc trưng bạn có thể cảm nhận ngay trong lần đầu tiên thưởng thức món ăn. Nem Bùi xuất xứ ở làng Bùi (xã Ninh Xá), trải qua thời gian thăng trầm, vài năm trở lại đây nem Bùi ngày càng được nhiều người biết đến và trở thành món ẩm thực ngon rẻ.

Những tấm biển đề “Đặc sản nem Bùi” san sát nhau trên đường 38.

Người dân địa phương gọi nem Bùi là nem thính. Thính là tiếng địa phương dùng để chỉ gạo rang đã xay nhuyễn. Gạo làm nem phải được vo và ngâm kỹ trong nước khoảng 3 giờ đồng hồ sau đó vớt ra rổ chờ cho ráo nước rồi đem đi rang. Gạo sau khi rang phải đảm bảo độ tươi xốp cũng như độ vàng đều của hạt. Khâu tiếp theo là xay gạo. Người vùng này thường dùng cối để xay, xay đến khi gạo nhuyễn và mịn là dùng được.

Để làm nem người ta lấy thịt thân con lợn. Thịt làm nem phải là thịt tươi, ngon nhất. Phần nạc và mỡ sau khi lấy để sống, thái bản mỏng như tờ giấy rồi thái dọc theo thớ thịt. Sau đó đem hấp cách thủy khoảng 10 đến 15 phút rồi nêm gia vị cho vừa vặn. Bước cuối cùng là nén chặt nem thành quả nhỏ bọc trong một lớp lá sung và lá chuối. Người làm nghề rất vất vả vì để hoàn thiện món này đòi hỏi phải cẩn thận trọng trong từng công đoạn.

Tùy theo khẩu vị từng người, nem khi ăn được cuốn bằng lá sung hoặc lá đinh lăng chấm với tương ớt hay nước mắm. Bạn sẽ cảm nhận được vị chát của lá sung, vị ngọt của thịt và mùi thơm lừng của thính.

Ra đời gần 100 năm, món ăn đặc sản vùng quê xứ quan họ vẫn giữ được mùi vị truyền thống và vị trí trong lòng thực khách đến đây. Ảnh: Phong Vinh.

Nghệ nhân Nguyễn Văn, 84 tuổi ở làng Bùi Xá là người đã gắn bó suốt hơn 60 năm với nghề làm nem. Tuy bây giờ không trực tiếp làm ra sản phẩm nữa, nhưng ông Đối chính là pho sử sống còn lại của làng. Hiện nay, cháu gọi ông bằng ông nội làm nem Bùi là đời thứ tư theo nghề này. Từ đầu thế kỷ 20, thời cha ông đã chế biến một món ăn lạ trong các dịp có cỗ bàn, lễ hội của làng. Các cụ hồi ấy đã nghĩ ra cách thái nhỏ thịt mỡ, bì thành những sợi rồi cuốn với bánh đa để ăn. Sau đó cụ thân sinh ra ông Đối và các bậc cao niên trong làng đã nghĩ ra cách ngâm gạo, rang lên, rồi xay nhỏ bằng cối xay để tạo ra thính, rồi trộn với thịt thái sợi nhỏ để ăn. Nhưng chỉ có thịt trộn thính khi ăn sẽ rất ngán. Dần dần người ta thấy quanh làng có rất nhiều cây sung, mọi người hái lá sung tẻ và cuốn thử nem vào bên trong, chấm nước mắm ăn, ai cũng cảm thấy ngon hơn hẳn. Cứ thế, qua khoảng 100 năm dần dân món nem Bùi đã hoàn thiện và có cách thức ăn tinh tế như ngày nay.

Về Bắc Ninh, nhất định phải thưởng thức đặc sản Nem Bùi Ninh Xá. Tuy chỉ là món ăn chơi dân dã nhưng lại cực được ưa chuộng bởi vị ngon, lạ miệng khi ăn.

Bài, ảnh: Nguyễn Mai