Đi tìm hồn phở xưa bằng cái tâm với nghề

Với nghệ nhân Lê Thị Thiết, phở không chỉ là món ăn yêu thích từ thuở nhỏ, mà còn là ký ức về hương vị quê nhà. Nỗi tiếc nuối khi những bí quyết nấu phở truyền thống dần mai một đã thôi thúc chị dành hơn 30 năm tìm hiểu, học hỏi và phục dựng hương vị xưa, với mong muốn gìn giữ một giá trị ẩm thực đặc trưng của Nam Định.

Phở Nam Định mang hương vị truyền thống, gắn với ký ức ẩm thực quê hương của nghệ nhân Lê Thị Thiết.

Hành trình ấy bắt đầu từ những người thầy trong nghề. Sau khi học công thức nấu phở của cụ Lữ, một đầu bếp lâu năm ở Giao Tiến, chị tiếp tục tìm đến các nghệ nhân, đầu bếp lão thành tại Nam Trực, Vân Cù, Hải Hậu, Giao Thủy để tích lũy kinh nghiệm. Từ mỗi cách nấu, chị chắt lọc những tinh túy, từng bước hệ thống hóa bí quyết và tìm ra nguyên lý tạo nên hương vị phở truyền thống.

Theo chị, khó nhất không phải nấu được một bát phở ngon, mà là hiểu và kế thừa đúng kỹ thuật của người xưa. Từ khâu lựa chọn, xử lý xương bò đến cách phối trộn gia vị, mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn. Có những bí quyết tưởng chừng giản đơn nhưng lại quyết định độ trong, vị ngọt và hương thơm của nước dùng.

Với chị, linh hồn của bát phở nằm ở nồi nước dùng. Xương được lựa chọn kỹ, làm sạch và xử lý trước khi ninh trong nhiều giờ để tạo vị ngọt tự nhiên. Các loại gia vị như quế, hồi, thảo quả cùng những thành phần khác được phối hợp theo tỷ lệ phù hợp, tạo nên hương vị hài hòa. Một số kỹ thuật truyền thống, trong đó có cách xử lý muối hạt bằng ống tre, thể hiện sự tinh tế được đúc kết qua kinh nghiệm của nhiều thế hệ.

Nghệ nhân Lê Thị Thiết thực hiện công đoạn chế biến nước dùng phở tại khu bếp.

Nguyên tắc chị theo đuổi là tôn trọng nguyên liệu, lấy vị ngọt tự nhiên từ xương và không phụ thuộc vào chất tạo ngọt công nghiệp. Chính sự nghiêm cẩn ấy đã trở thành nền tảng để chị xây dựng thương hiệu Phở Xưa, với mong muốn giữ đúng cái gốc của phở Nam Định.

Không giữ bí quyết cho riêng mình, nghệ nhân Lê Thị Thiết còn tích cực chia sẻ kinh nghiệm với cộng đồng làm nghề. Thông qua các hoạt động kết nối nghệ nhân, chị góp phần nâng cao nhận thức về giá trị nghề truyền thống, ý thức bảo vệ thương hiệu và yêu cầu sản xuất chuyên nghiệp. Việc hệ thống hóa công thức, giải thích kỹ thuật chế biến cũng giúp người trẻ hiểu sâu hơn về nguyên lý ẩm thực cổ truyền, thay vì chỉ nấu theo thói quen.

Bát phở bò Phở Xưa với nước dùng, bánh phở và các nguyên liệu đặc trưng.

Chuẩn hóa sản phẩm, mở đường cho phở truyền thống vươn xa

Giữ được hương vị truyền thống mới là bước đầu. Để phở tiếp cận nhiều người tiêu dùng hơn, nghệ nhân Lê Thị Thiết lựa chọn hướng phát triển sản phẩm phù hợp với nhịp sống hiện đại. Chị đầu tư nghiên cứu các dòng sản phẩm như phở sấy thăng hoa, nước cốt phở đóng gói, hướng đến sự tiện lợi nhưng vẫn bảo đảm hương vị đặc trưng.

Sản phẩm phở đóng gói mang thương hiệu Phở Xưa Nam Định, hướng tới nhu cầu tiêu dùng tiện lợi.

Nước cốt phở được phát triển nhằm giúp nhà hàng duy trì chất lượng ổn định, đồng thời hỗ trợ các gia đình có thể chế biến phở tại nhà thuận tiện hơn. Theo chị, đổi mới là cần thiết để mở rộng thị trường, nhưng công nghệ phải phục vụ chất lượng, không làm mất đi những nguyên lý cốt lõi của nghề.

Nước cốt phở bò Phở Xưa được đóng lọ, góp phần đa dạng hóa sản phẩm ẩm thực truyền thống.

Tư duy ấy cũng thể hiện trong cách chị tiếp cận Chương trình OCOP. Việc chuẩn hóa sản phẩm, minh bạch nguồn gốc nguyên liệu và nâng cao tính chuyên nghiệp trong sản xuất được xem là nền tảng để thương hiệu tạo dựng niềm tin với người tiêu dùng, từng bước tiếp cận các thị trường có yêu cầu cao.

Theo thông tin từ nhân vật, một lô hàng thử nghiệm khoảng 400 kg phở đóng gói của Phở Xưa đã được xuất khẩu sang 7 quốc gia châu Âu. Trước đó, sản phẩm cũng tiếp cận một số thị trường như Campuchia, Lào, Malaysia; nước cốt phở được xuất sang Malaysia. Những bước đi này mở ra triển vọng thương mại hóa sản phẩm phở truyền thống, đưa hương vị Việt đến gần hơn với người tiêu dùng quốc tế.

Với nghệ nhân Lê Thị Thiết, muốn đi xa, sản phẩm không thể chỉ dựa vào danh tiếng của món ăn, mà phải đáp ứng yêu cầu về chất lượng, quy trình sản xuất và khả năng truy xuất nguồn gốc. OCOP vì thế không đơn thuần là kênh quảng bá, mà còn là động lực thúc đẩy chủ thể sản xuất nâng cao năng lực cạnh tranh và phát triển thương hiệu bền vững.

Sự cẩn trọng ấy còn thể hiện trong cách chị lựa chọn sản phẩm tham gia các sự kiện ẩm thực. Chị ưu tiên những sản phẩm có nguồn gốc, quy trình sản xuất rõ ràng, bởi uy tín của một thương hiệu luôn gắn với trách nhiệm đối với người tiêu dùng và cộng đồng làm nghề.

Trong quá trình sản xuất, cơ sở của chị cũng từng bước đổi mới thiết bị, chuyển từ bếp than tổ ong sang hệ thống nồi điện nhằm cải thiện điều kiện chế biến. Tuy nhiên, những nguyên tắc cốt lõi trong xử lý nguyên liệu và ninh nước dùng vẫn được chú trọng. Đó là cách chị dung hòa giữa truyền thống và hiện đại: đổi mới công cụ để nâng cao chất lượng, nhưng không đánh đổi bản sắc để chạy theo sự tiện lợi.

Đưa di sản ẩm thực vào chuỗi giá trị OCOP

Thời gian tới, nghệ nhân Lê Thị Thiết hướng đến mở rộng thị trường, đẩy mạnh xuất khẩu và phát triển các sản phẩm phở đóng gói, nước cốt phở. Chị kỳ vọng các hoạt động xúc tiến thương mại, quảng bá ẩm thực như Festival Phở sẽ tạo thêm cơ hội kết nối nghệ nhân, doanh nghiệp, nhà đầu tư và các đơn vị sản xuất, góp phần mở rộng đầu ra cho sản phẩm truyền thống.

Phở Nam Định được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2024.

Với thế hệ trẻ, chị cho rằng công nghệ và tư duy kinh doanh hiện đại là lợi thế quan trọng, nhưng muốn phát triển bền vững cần bắt đầu từ việc hiểu gốc rễ của nghề. Người trẻ phải chịu khó học hỏi nghệ nhân, tìm hiểu nguyên lý chế biến và trân trọng kinh nghiệm được tích lũy qua nhiều thế hệ. Công nghệ có thể giúp sản phẩm sạch hơn, tiện lợi hơn, nhưng không nên trở thành lý do để xem nhẹ chất lượng nguyên liệu và giá trị truyền thống.

Chứng nhận ghi nhận giá trị di sản văn hóa phi vật thể quốc gia của phở Nam Định.

Hành trình của nghệ nhân Lê Thị Thiết cho thấy bảo tồn di sản và phát triển kinh tế hoàn toàn có thể song hành. Khi tri thức dân gian được hệ thống hóa, sản phẩm được chuẩn hóa và thương hiệu được đầu tư bài bản, một món ăn truyền thống có thêm cơ hội tham gia chuỗi giá trị hiện đại.

Với Phở Xưa, chữ “tâm” nằm trong tình yêu hương vị quê nhà, sự kiên trì học hỏi và thái độ nghiêm túc với nghề. Chữ “tầm” thể hiện ở tư duy chuẩn hóa, đổi mới sản phẩm và khát vọng mở rộng thị trường. Giữ nghề bằng tâm để hồn phở không phai, phát triển nghề bằng tầm để phở truyền thống vươn xa, đó là con đường nghệ nhân Lê Thị Thiết lựa chọn, để di sản ẩm thực không chỉ được lưu giữ trong ký ức mà còn tiếp tục sống trong đời sống hôm nay.