Đặc sản xứ Quảng

Từ đầu thế kỷ XX, người Nam Ô đã nổi danh về tài đánh cá và chế biến nước mắm. Cách làm nước mắm truyền thống của Việt Nam được người dân nơi đây cải tiến, sáng tạo ra sản phẩm nước mắm nổi danh khắp đất nước và xuất khẩu ra quốc tế. Vừa bước chân đến phường Hòa Hiệp, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng, một không khí thật khác lạ hiện lên trước mắt. Mùi sực nức có thể nhận thấy rõ ràng trên đường lớn và chưa cần nếm thử thì chúng ta cũng đã cảm nhận được rằng đây là một loại nước mắm rất ngon.

Làng nghề Nam Ô đã có truyền thống làm mắm từ rất lâu đời với kỹ thuật ủ mắm trứ danh. Ngày nay, giữa nền kinh tế thị trường đầy khó khăn thách thức với những đại gia hùng mạnh, những làng nghề nhỏ như Nam Ô may mắn vẫn còn giữ được nghề gia truyền cha ông để lại. Cũng bởi vì quy trình vừa kỹ thuật, vừa đảm bảo vệ sinh thực phẩm mà mắm Nam Ô không chết và vẫn hiện hữu trên bàn ăn của nhiều gia đình cả nước, nhất là miền Trung.

Một trong những công đoạn làm nước mắm tại làng nghề nước mắm Nam Ô phường Hòa Hiệp, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng, Đà Nẵng.

Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ nhiệm Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô giới thiệu với chúng tôi về đặc trưng của nước mắm Nam Ô: “Loại mắm này có đặc trưng rất riêng của vùng biển xứ Quảng, từ chọn cá, ủ mắm, chiết mắm đều rất cẩn thận, kỹ càng, tao nên vị thơm ngon không lẫn vào đâu được.”

Từ khi Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô thành lập năm 2009, nước mắm Nam Ô đã được Cục sở hữu trí tuệ công nhận thương hiệu. những người làm mắm Nam Ô có điều kiện quảng bá rộng rãi hơn sản phẩm của mình tới cả nước và xuát khẩu ra quốc tế. Đến thăm quan quy trình làm mắm ở làng nghề Nam Ô mới thấy bà con coi trọng cách làm truyền thống, coi trọng uy tín của sản phẩm lâu năm như thế nào. Ở đây, thời gian để cho ra loại mắm ngon nhất kéo dài đến hơn 1 năm, lâu hơn nhiều nơi khác. Cá cơm để làm mắm cũng phải là loại cá cơm than, và chỉ dung loại cá vừa đánh bắt lên. Loại cá cơm này đắt gấp đôi loại bình thường nhưng không phải lúc nào cũng có. Chum muối cá phải bằng gỗ mít, dưới đáy chum phải chèn sạn, chổi đót và phải lọc nước mắm bằng chuộc mới đảm bảo nước mắm tinh chất, thơm đậm. Tất cả các dụng cụ này đều được làm kỳ công, bảo đảm đúng với kỹ thuật cha ông truyền lại.

Nước mắm Nam Ô được thị trường trong và ngoài nước tin dùng.

Người Nam Ô làm mắm với niềm đam mê, với lòng tự hào dù đây chỉ là làng nghề nhỏ. Họ luôn trăn trở để giữ cho đúng hương vị nước mắm truyền thống Việt Nam. Khi thị trường bị chiếm lĩnh bới các đại gia nước chấm công nghiệp, làng nghề Nam Ô đã gặp rất nhiều khó khăn tìm đầu ra cho sản phẩm, nhưng với cái tâm và hướng đi đúng đắn, Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô vẫn đứng vững với tôn chỉ: “Cố gắng bảo vệ sản phẩm truyền thống mà cha ông để lại”.

Quyết tâm giữ nghề truyền thống

Trong khi nhiều nơi sử dụng công nghệ hiện đại để làm mắm, nhưng người Nam Ô vẫn quyết giữ cách làm gia truyền từ bao đời nay. Với các bước hoàn toàn thủ công, mắm sẽ giữ được vị thơm ngon, vị mặn mòi khó quên của biển cả.

Trong nền kinh tế nhiều biến đổi và cạnh tranh gay gắt như hiện nay, nước ta ngày càng hội nhập sâu rộng với thế giới. Trong bối cảnh đó, các làng nghề trong cả nước phải không ngừng cố gắng phát triển kinh tế xã hội trong địa bàn của mình. Mỗi thời một khác, sự liên kết giữa hộ làm nghề với nhau cũng là yếu tố quan trọng không kém gì việc chú trọng tìm các hướng sản xuất mới. Ở Nam Ô cũng vậy, các cơ sở sản xuất tuy có sự cạnh tranh nhưng cũng hết lòng giúp đỡ nhau vì mục tiêu chung, để có gắng duy trì một làng nghề truyền thống.

Giờ đây, ở miền Trung, làng nghề làm mắm Nam Ô vẫn hiên ngang tồn tại. Mắm Nam Ô vẫn được khách hàng tin dùng ở các thành phố lớn như: Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh cho đến bà con Việt kiều. Dù rằng hiện nay, nước mắm truyền thống Nam Ô đang phải cạnh tranh quyết liệt với các nhãn hiệu nước mắm khác nhưng tất cả bà con làng nghề đều đặt lên hàng đầu chất lượng, an toàn thực phẩm và uy tín của mình.

Hiện nay làng mắm Nam Ô có 80 hộ đang sản xuất mắm thủ công và 134 hộ đánh bắt hải sản. Ra đời tháng 8-2013, Hợp tác xã sản xuất nước mắm và chế biến hải sản Đông Hải đã tổ chức sản xuất, cố gắng duy trì sản phẩm nước mắm Nam Ô truyền thống. Cho dù dùng nguyên liệu tự nhiên với chi phí đầu vào cao, dù chỉ dùng kỹ thuật chế biến thủ công nhưng sản phẩm nước mắm Nam Ô vẫn có thể tồn tại giữa vô vàn các loại nước mắm có hình thức bắt mắt và được quảng cáo rầm rộ. Bởi đơn giản, chính điều quan trọng nhất là vị ngon thì nước mắm Nam Ô luôn đảm bảo. Với một làng nghề truyền thống như Nam Ô thì vươn mình cạnh tranh với việc bám trụ bằng các sản phẩm chủ lực là điều đáng mừng, điều đó chứng tỏ các làng nghề truyền thống đã vượt qua được ngưỡng khó khăn và tiến tới chinh phục một nấc thang cao hơn.

Trong nền kinh tế thị trường và hội nhập quốc tế, các làng nghề truyền thống như Nam Ô vẫn luôn nỗ lực tối đa trong các hoạt động của mình. Tuy còn nhiều khó khăn và có không ít thách thức, trở ngại trước mắt nhưng chúng ta luôn hiểu rằng, Nam Ô hay bất cứ một làng nghề nào cũng phải đi trên một con đường chung, đó là đoàn kết, nỗ lực tối đa trong sản xuất và đời sống để phát triển, để hướng về mục tiêu lớn dân giàu, nước mạnh.

Bài và ảnh: Đinh Thành Trung