Xã Tú Lệ, huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái nổi tiếng với giống lúa nếp tan đặc trưng. Vào khoảng cuối tháng 9, đầu tháng 10 lúa bắt đầu chín vàng trên những thửa ruộng bậc thang. Trong thôn bản, tiếng chày cối nhịp nhàng đang chuẩn bị cho ra lò những mẻ cốm Tú Lệ nức tiếng gần xa.

Người dân tộc Thái ở Yên Bái vẫn làm cốm theo cách truyền thống. Lúa được gặt vào sáng sớm, sau đó đem về ngâm trong nước lạnh để loại bỏ những hạt lép. Lúa làm cốm phải đang trong thời kỳ uốn câu, đầu hạt vẫn còn chút sữa, vỏ hơi lam vàng và hạt gạo chưa chín hết.

Lúa gặt về phải chế biến ngay trong ngày. Sau khi loại bỏ hạt lép, lúa được đem rang trong chảo lớn. Lửa phải được duy trì đều trong khoảng 30 phút đến khi nứt hạt và dậy mùi thơm. Theo quan niệm của người Thái, đây là công đoạn quan trọng quyết định độ ngon của cốm, bởi nếu quá lửa sẽ bị cứng, nếu non lửa sẽ bị mất đi độ dẻo.

Lúa rang chờ nguội được giã trong cối đá. Tất cả các công đoạn làm cốm Tú Lệ đều được thực hiện thủ công. Trung bình một ngày, gia đình 3 người ở bản Nà Lóng sẽ làm được khoảng 20 kg cốm.

Công đoạn giã cốm được thực hiện đồng thời bởi hai người. Một người nhịp chày, một người dùng đũa cả lớn đảo liên tiếp. Người giã phải nhịp đều chân, không được dùng lực quá mạnh hoặc quá nhẹ, người đảo phải phối hợp nhịp nhàng để cốm được giã đều.

Khi trấu đã nứt vỏ khỏi lúa, cốm sẽ được múc ra khỏi cối để sảy vỏ. Công đoạn này được lặp đi lặp lại cho đến khi hạt cốm dẹt đều, tròn và không còn vỏ trấu.

Cốm Tú Lệ có màu xanh ngắt đặc trưng của giống lúa. Cốm ngon nhất khi ăn lúc mới làm xong. Hạt mềm, dẻo, thơm và hậu vị có một chút đắng sau đó chuyển sang vị thanh và hơi ngọt. Cốm thường được ăn với hồng đỏ, chuối hoặc nấu cháo vịt, xôi, chè và làm các món mặn như chả cốm, nem rán...

Người Thái ở Tú Lệ thường làm cốm để cúng ông bà tổ tiên và ăn chơi. Ngày nay, cốm Tú Lệ đã trở thành đặc sản nổi tiếng. Du khách có thể hút chân không, đóng gói về làm quà. Một ký cốm có giá khoảng 120.000 đồng nếu mua tại nhà người dân.

Hầu hết các gia đình ở xã Tú Lệ đều làm cốm, nhưng điểm nổi tiếng nhất là ở bản Nà Lóng, cách thị trấn Mù Cang Chải khoảng 60 km.

Bài và ảnh Văn Khương