Cách làm kỳ công

Nếu là người dân xứ Lạng thì đâu đó chắc hẳn vẫn nghe loáng thoáng cái tên rượu mía Nà Rọ. Dù cho còn rất ít người biết và có cơ hội được thưởng thức hương vị thơm nồng ấy, nhưng làng nghề này vẫn luôn tồn tại và phát triển từ nhiều đời nay. Để có được thứ rượu đặc sản mang tên rượu mía ấy, người dân nơi đây phải mất khá nhiều thời gian và công sức chế biến, chưng cất, chắt lọc ra những gì tinh túy nhất.

Trước đây để làm làm đường, làm rượu mía người dân làng mía đường phải dùng sức trâu để kéo "cỗ máy" bằng gỗ này hoạt động.

Nhắc tới rượu thì có vô số loại loại rượu, công thức, nguyên liệu nấu rượu khác nhau - vô số, không đếm xuể. Tuy nhiên về làng làm mía đường ở Nà Rọ, xã Song Giang, huyện Văn Quan (Lạng Sơn) ta mới được tận mắt chứng kiến người dân ủ rượu bằng nước mía và chưng cất rượu theo kiểu truyền thống, đơn sơ nhưng đượm vị thơm nồng.

Làng nghề làm mía đường này tồn tại đã hàng trăm năm nay song song đó là nghề nấu rượu mía. Hiện tại chỉ duy nhất nơi này người dân còn phát triển và hy vọng về xây dựng thương hiệu cho đặc sản quê hương. Tại đây có 2 loại mía (mía mềm bán cây và mía cứng làm đường) đều có thể ép lấy nước ủ làm rượu nhưng hầu như người dân nơi đây chỉ lấy mía cứng làm đường về ủ rượu.

Giờ đây máy móc đã thay thế "cỗ máy gỗ" nên người dân đỡ vất vả hơn.

Với khí hậu mát mẻ đặc trưng, sau Tết Nguyên đán, người Nùng nơi đây bắt đầu cày đất, bóc ngọn, lên từng luống mía dài và đều tăm tắp. Đến tháng 11 âm lịch, khi mía cho thu hoạch cũng là lúc trai tráng trong làng rục rịch công việc sửa máy móc ép mía, làm nhà tránh nắng tránh mưa và đắp lại lò nấu.

Trung bình 22 vác mía (bó mía) sẽ làm được 1 mẻ đường khoảng hơn 50kg. Người làm đường sẽ ước chừng vừa đủ lượng nước mía đổ đầy các chảo đun và lượng bổ sung tránh ít quá tốn thời gian, không bõ công hoặc nhiều quá đầy chảo.

2 lần ép đầu, nước mía sẽ được nấu trên chảo lửa cô đặc lai thành đường phên (đường miếng).

Mía sau khi được chặt về sẽ được chất thành đống ngay khu vực máy ép. Nếu như trước đây người dân phải ép mía nhờ sức người, sức kéo của trâu thì giờ đây máy móc đã được đưa vào thay thế.

Chắt lọc tinh túy...

Mía sẽ được đưa qua máy ép 3 lượt. Ở 2 lượt đầu, nước mía sẽ được lọc sạch và đổ vào chảo để đun nấu thành đường phên (đường mía). Trước khi ép lượt thứ 3, người làm sẽ bơm nước sạch tưới lên bã mía và cho vào máy ép lấy nước. Nước mía ép lần 3 này sẽ được đun sôi trên chảo sau đó đổ vào thùng, ủ lên men trong 1 thời gian nhất định phụ thuộc lớn vào điều kiện thời tiết. Thường người có kinh nghiệm sẽ đảm nhiệm công việc canh nhiệt độ của nước vừa phải sẽ cán men mịn và bỏ vào thùng để ủ.

Nước mía sau khi lên men đạt đến độ để chưng cất có màu vàng trong đẹp mắt.

Trung bình 1 mẻ đường người dân sẽ căn để sao lấy được khoảng 8-9 xô nước. Nếu thời tiết ấm thì nước sẽ nhanh lên men và nhanh cho những mẻ rượu thơm ngon nhất. Nếu thời tiết quá lạnh, người làm phải ủ than bên cạnh thùng nước để làm ấm, đẩy nhanh quá trình lên men.

Men rượu chính là bí quyết để tạo nên đặc trưng của rượu mía Nà Rọ. Men (tiếng dân tộc là mác pẻng) được người dân ở đây làm từ các loại lá rừng và cây dược liệu (tiếng dân tộc gọi là cô slam slíp lạc). Vào tháng 7-8 âm lịch hằng năm, nhà nhà nơi đây đều bắt đầu làm mác pẻng sau đó phơi khô rồi treo lên gác bếp đợi đến mùa mía đường thì mang ra ủ rượu. Theo bí quyết truyền từ xa xưa, người dân đã làm nên loại men rượu mà rượu nấu ra uống vào không bị đau đầu như những loại rượu khác. Chính điều này đã làm nên thương hiệu Rượu mía đường Nà Rọ.

Người dân nơi đây vẫn chưng cất rượu mía theo kiểu truyền thống.

Tùy theo điều kiện thời tiết mà thời gian ủ của các mẻ rượu khác nhau. Nước mía bỏ men được đậy kín trong thùng, ủ ở nhiệt độ vừa phải, người làm quen chỉ cần cho tay khuấy vào thùng gạt xem độ vàng, trong của nước thì biết được đã cất (cất rượu) được hay chưa. Trung bình ủ từ 10-15 ngày nước sẽ chuyển màu vàng, không còn hiện tượng sủi bọt, lúc đó người thợ nấu rượu sẽ đổ nước vào chảo và lắp chõ để nấu rượu (chưng cất rượu).

Những giọt rượu đầu tiên chảy ra như gom hết tinh túy của núi rừng nơi đây.

Ở bếp nấu rượu, phía trên cùng đặt một chiếc chảo lớn đựng nước sạch. Phía dưới chảo nước, đặt chõ men sứ lớn, chõ được bịt kín bằng các dây vải, để rượu không bị bay mùi. Chõ để nấu rượu làm từ loại men từ xa xưa là tốt nhất, dáng cao và khum hình trống. Đoạn chõ rượu chảy ra thường người cất rượu hay bỏ vào 1-2 cọng lá xả để rượu chảy ra có vị thơm. Cuối cùng bên dưới cùng là chảo lớn chứa nước mía đã ủ lên men đạt đến độ.

Vốn kỳ công và đặc biệt nên rượu làm ra bán với giá 40.000 /lít mà vẫn không đủ bán.

Rượu được nấu bằng củi, luôn giữ lửa nhỏ đều, tiếp đủ nước vào chảo để rượu không bị khê. Sau 30 phút rượu bắt đầu chảy, khoảng 2-3 tiếng thì xong một mẻ rượu. Trung bình 1 mẻ rượu người dân cất được 7-10 lít. Tuy nhiên 3 lít rượu đầu rất nặng, thơm ngon nhất nên thường được gia chủ giữ lại để uống và tiếp khách.

Đặc trưng của rượu mía Nà Rọ là càng ủ càng thơm ngon, nồng độ chừng trên 45-50 độ, có nhà nấu kỹ rượu còn lên tới 60 độ. Rượu ở đây nấu xong, người dân nghe tiếng tự đến nhà mua, chứ không phải mang ra chợ bán.

Người dân làng nghề mía đường vẫn quyết giữ nghề và phát triển nghề hơn nữa, xây dựng thương hiệu cho các sản phẩm do mình làm ra.

Nấu bao nhiêu cũng không đủ bán, mà bán không hết thì gia chủ để nhà tự ủ vì càng ủ lâu rượu càng thơm, uống càng êm. Chưng cất cầu kỳ là thế nên mỗi lít rượu mía người dân bán được với giá 40.000đồng/lít. Nếu ngang qua khu "làng mía rượu" lúc giáp Tết Nguyên đán, không khó để bắt gặp hình ảnh chai to chai nhỏ, can lớn can bé xếp hàng dãy, thấp thoáng sau đó là những đôi má hồng, nụ cười tươi như hoa trong màu áo chàm của người Nùng nơi đây.

Rượu mía Nà Rọ có màu trong như nước suối, có mùi thơm ngọt của mía. Lúc mới uống, mọi người sẽ cảm nhận vị tê tê cay nồng, rượu trôi xuống họng thì vị nóng lan tỏa khắp cơ thể. Sau đó là một cảm giác rất êm dịu chứ không bị sốc hay bị chua, gắt. Tại đây có nhà nấu được 500 - 600 lít rượu mỗi mùa mía đường. Dù khách có mua hay không nhưng khách cứ lên nhà bao giờ gia chủ cũng mời thử một ly, khách vui vẻ hít hà, cảm nhận cái vị thanh thanh, cay cay nơi nơi đầu lưỡi.

Hương vị đó không chỉ là vị cay của rượu, vị nồng ngọt của mía lên men, mà còn là hương vị núi rừng, đậm men say tình người…

Đối với người Nùng xứ Lạng, rượu không chỉ là thức uống trong những dịp lễ tết, trên bàn nhậu mà nó còn là một loại "nước tăng lực", chất kích thích vì nó giúp họ thêm mạnh mẽ, quên đi sự mệt mỏi khi làm nương rẫy. Nó cũng là sợi dây gắn kết tình cảm giữa mọi người. Bởi khi men hồng my chạy khắp cơ thể thì cũng là lúc họ thổi cho nhau những khúc đàn môi truyền thống, hát cho nhau nghe những điệu sli, tiếng lượn nói hết tâm tư, tình cảm mà lúc bình thường không thể nói.

Chẳng thế mà những ai từng một lần đặt chân tới đây đều ngân nga câu:

“Ai lên xứ Lạng cùng anh, bõ công bác mẹ sinh thành ra em

Tay cầm bầu rượu nắm nem, mải vui quên hết lời em dặn dò".

Chang Liễu
Theo Dân Việt