Đổ kẹo ra khuôn.

Do đất bị nhiễm phèn nên ở huyện Tân Phước, thuộc vùng Đồng Tháp Mười của Tiền Giang, cây lúa không phát triển được. Chỉ có khóm là một trong vài loại cây thích hợp với thổ nhưỡng vùng này. Theo lời ông Đoàn Văn Tuấn, Chủ tịch UBND huyện Tân Phước, người đầu tiên nghĩ ra việc tận dụng trái khóm để làm kẹo ở đây là bà Lê Thị Vui, còn gọi là Tám Vui, ở khu 4, thị trấn Mỹ Phước.

Khởi đầu từ bà Vui, bây giờ khu vực này đã hình thành làng kẹo khóm với hơn 50 gia đình chuyên làm kẹo. Kẹo khóm đã tạo thêm thu nhập cho người nông dân, giải quyết việc làm và quan trọng nhất là đã chấm dứt tình trạng khóm bị rớt giá, bán không được phải đem đổ bỏ.

Chị Ngô Kim Thủy (chủ lò kẹo Kim Thủy) nhớ lại: “Bắt đầu làm kẹo từ năm nào thì tui không nhớ. Chỉ biết nhờ kẹo khóm, nhiều gia đình đã khá lên”. Cũng như nhiều người khác, nhà chị Thủy có một mẫu rưỡi đất trồng khóm nhưng vì giá bấp bênh, có những năm khóm bán không được, gia đình chị luôn túng thiếu. Thấy người ta làm kẹo, chị cũng làm thử rồi bày bán dưới gốc cây ven đường. Dần dần quen mối, bán được nhiều, chị cất cái chòi che nắng…

Giá bán kẹo ở làng cũng khác nhau, từ 60.000 - 70.000 đồng/kg. “Nhà tui chỉ làm thủ công. Ngày thường, tui bán lẻ chỉ chừng 50kg nhưng vào mùa tết, bắt đầu từ tháng 11 âm lịch, mỗi ngày, tui làm 300kg vẫn không đủ bán. Lúc cao điểm phải mướn thêm tám người để làm các công đoạn ép, vô hộp, giao kẹo” - chị Thủy cho biết.

Quay kẹo.

Hỏi bí quyết làm kẹo, chị Thủy nói không có bí quyết gì cả nhưng cách chị làm không giống người khác: “Ngoài nguyên liệu chính là khóm, đường, mè, đậu phộng, tui thêm gừng, tắc và pha thêm nước cốt dừa. Khi ăn, có cảm giác cục kẹo vừa mềm, vừa thơm, vừa ngọt dịu. Đậu phộng thì phải rang cho vàng…”.

Chị Ngô Thị Hồng Nhung (chủ lò kẹo Hồng Nhung) kể trước đây có thời gian hơn mười năm chị đi làm công nhân may rồi lột vỏ tôm ở nhà máy thủy sản. Chồng chị thì bỏ mối vịt cho các chợ. Thấy người ta làm kẹo, chị cũng mua đường, đậu về làm thử. Khi ăn thấy ngon, chị nghỉ làm công nhân, ở nhà làm kẹo bán. Hỏi bây giờ đã giàu chưa, chị Nhung nói: “Nhà tui giờ khá hơn trước nhiều, không còn nợ nần ai. Chỉ làm kẹo thôi, mỗi ngày tôi kiếm được hơn một triệu đồng sau khi trừ hết chi phí”.

Bà Lê Thị Vui, 62 tuổi, kể hồi xưa ở Tân Phước nhà nào cũng nghèo. Không có tiền mua trà bánh nên tết nào bà cũng làm kẹo khóm để biếu lối xóm. Tình cờ có người cháu làm nghề mua bán vật liệu xây dựng lấy kẹo của bà đem tặng khách hàng. Khách ăn khen ngon rồi nhờ đặt mua. “Vậy là từ gợi ý của thằng cháu, tui mần kẹo bán. Sau đó, nhiều người đặt mua nên tui mần luôn rồi dần dần mở rộng thêm tới bây giờ. Ít lâu sau, bà con lối xóm thấy mình mần ăn được nên cũng bắt chước mần theo”.

Chị Ngô Thị Hồng Nhung vừa làm vừa bán kẹo ngay trước nhà

Bà Vui cũng không nhớ mình bắt đầu làm kẹo khóm từ năm nào, chỉ ước khoảng hơn 15 năm. Hiện nay, bà không làm nhiều như trước mà chỉ làm theo đơn đặt hàng, mỗi tháng chừng 300kg. Riêng tết Nguyên đán, gia đình bà làm khoảng 3 - 4 tấn.

Nói về việc truyền lại kinh nghiệm làm kẹo, bà Vui thiệt tình: “Dù mình chỉ thật lòng nhưng người ta vẫn làm theo cách riêng. Chẳng hạn như nguyên liệu làm kẹo nhà tui chỉ có khóm, đường, đậu phộng và mè vì tui nghĩ đặc sản của Tân Phước là khóm nên vị chua phải là mùi khóm, chớ không phải là mùi tắc. Gừng tui cũng không làm vì kẹo để lâu sẽ bị đắng. Bởi vậy, có ai tới đặt làm theo ý họ thì tui cũng từ chối”.

Hỏi bí quyết làm kẹo, bà Vui nói: “Theo tui, công đoạn khó nhất là canh độ tới của đường. Ngọt quá thì miếng kẹo bị cứng còn canh chưa tới thì miếng kẹo bị mềm, khi cắt ra bị chảy. Đậu thì rang vàng để lâu ăn vẫn ngon. Miếng kẹo của tui làm luôn khô ráo, khi cầm thấy cứng nhưng cắn thì dẻo và để hai tháng vẫn ăn được”.

Theo bà Vui, khi làm phải tính toán kỹ: “… ví dụ như chi phí đường, đậu, mè, khóm và nhân công tổng cộng bao nhiêu vì thực tế tui bán 70.000 đồng/kg thì một ổ kẹo 10kg chỉ lời được 150.000 đồng. Đó là chưa kể tiền than, củi, điện, nước… Trước kia còn ít người làm kẹo thì mức lời nhiều hơn. Giờ cạnh tranh quá nên lời ít”.

Vợ chồng bà Vui chỉ có người con gái duy nhất. Con gái bà mất để lại đứa cháu ngoại được vợ chồng bà nuôi từ nhỏ. Giờ cháu đang học đại học ở Sài Gòn. Cuối tuần, cháu lại về quê phụ ông bà làm kẹo.

Bài, ảnh: Hoàng Phương