Men theo những con đường làng, mùi rượu thơm phảng phất. Đến gần những nhà nấu rượu, mùi thơm càng đậm, càng nồng. Điều làm nên nét riêng, đặc sắc cho rượu Làng Ngâu - Rượu Hoa Cúc…Càng đặc biệt hơn khi mỗi độ Tết đến, xuân về, nhà nhà lại nấu rượu hoa cúc cho khách đặt đi xa làm quà và là chén rượu quý dâng ông bà, tổ tiên. Đặc biệt vào những ngày cuối năm này, khi đến nơi đây phần nào sẽ cảm nhận được hương vị đặc biệt của mảnh đất này.

Nồng nàn hương hoa cúc

Khi đi ngang qua những cánh đồng Làng Ngâu, những luống hoa cúc Chi nở rộ trắng muốt, cúc Chi không mọc riêng lẻ mà mọc xùm xòa thành bụi, thành khóm. Thân cây mảnh mai, thảm hoa dày tỏa hương thơm ngát khiến không ít người nhớ đến hương vị đặc biệt của rượu hoa cúc nơi đây. Từ bao đời nay, hương thơm nồng nàn của loài hoa cúc này đã làm nên tên tuổi rượu cúc Làng Ngâu.

Ngay từ đầu giờ sáng, trên cánh đồng Làng Ngâu đã có người hái hoa cúc. Bà Đỗ Thị Chi ở thôn cho biết: Hoa cúc để nấu rượu phải chọn thời điểm hái thì hương mới thơm. Đợi hoa nở hết nhụy vàng, chuyển sang màu trắng, hoa nở xé bông, lúc ấy mới hái. Hái xong phải phơi khô, từng cánh hoa tơi như sợi ruốc, lúc ấy mới được. Chị Chi cho biết thêm: Hiện nay, số người nấu rượu hoa cúc không nhiều như trước, cả làng có khoảng hơn 10 hộ trồng hoa, diện tích trồng không nhiều, ngày càng ít người trồng nên giá bán khoảng 500.000 đồng/kg hoa khô. Có lẽ nhà bà Khải trồng nhiều hoa cúc nhất, khoảng hơn 7 miếng ruộng. Hoa trồng vào độ tháng 6, chỉ phải phun thuốc khi cây nhỏ, giai đoạn trưởng thành hầu như không sử dụng hóa chất gì. Vì thế, hoa cúc để nấu rượu sạch hoàn toàn. Hoa cúc to hơn chiếc khuy áo nên hái được một cân hoa mất rất nhiều thời gian. 10kg hoa tươi mới được 1kg hoa khô, mà hoa phải khô bằng nắng, gió tự nhiên mới giữ được vị hương thuần khiết… Công phu như thế ai làm mới cảm nhận được hết độ tinh tế của rượu hoa cúc…

Công phu nghề nấu rượu cúc

Vào tới Làng Ngâu, hỏi thăm người nấu rượu hoa cúc, một ông cụ tôi gặp nói chuyện: Ông đã hơn 80 tuổi rồi nên không nấu rượu nữa, nhưng đã nhiều năm làm rượu hoa cúc. Cứ thế, cụ ông chỉ cho tôi cách làm men rượu, cách lựa chọn hoa cúc. Cụ bảo: Rượu hoa cúc chỉ nấu từ độ tháng 11 âm lịch năm trước đến tháng hai, tháng ba âm lịch năm sau. Hoa cúc khô để lâu sẽ không giữ được mùi hương. Vì vậy, ai muốn có rượu cúc dùng quanh năm thì phải chọn thời điểm có hoa cúc để nấu rồi cất giữ trong chum, trong vại.

Người Làng Ngâu nấu rượu theo phương thức truyền thống, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến cách làm men. Thường nhà nào cũng chọn gạo nếp để nấu rượu nhưng phải là gạo nếp được trồng ở "quê hương 5 tấn" Thái Bình hoặc gạo nếp cái hoa vàng. Men ủ rượu cũng do chính tay người Làng Ngâu làm, gọi là men úp. Thứ gạo để làm men phải là loại gạo thổi cơm khô, không phải loại gạo dẻo. Người Làng Ngâu thường lên phố cổ mua thuốc Bắc về trộn cùng gạo để làm men, không dùng men trôi nổi, không rõ nguồn gốc bởi khách mua rượu phần lớn là khách quen đặt mua.

Theo ông Trương Thiên Tài, thành viên Hợp tác xã Dịch vụ sản xuất và Thương mại rượu Ngâu chia sẻ: Rượu càng để lâu, càng ngon, đặc biệt mùi hoa cúc không bao giờ mất. Sau khi cất rượu trắng lần một, rượu này lại được đưa vào xử lý qua tháp chưng cất tiếp lần hai. Một lượt hoa cúc rải đều, hơi bốc lên, hương cúc ngấm vào từng giọt rượu. Lúc này, rượu vừa được khử độc tố và tách andehit, metanol,… nên hương rượu sẽ thơm hơn và thơm nồng hương cúc.

Để có rượu ngon, có những khi phải được cô, cất đến hai ba lần. Sau khi đã có những mẻ rươu hoa cúc, người dân sẽ bảo quản trong lọ thuỷ tinh, hũ rượu gốm sứ và tiến hành công đoạn hạ thổ. Rượu được cho vào những chum sành bịt thật kín, rồi chôn xuống đất khoảng 1 năm mới có thể đưa lên thưởng thức. Rượu để càng lâu, càng ngon, đặc biệt mùi hoa cúc không bao giờ mất. Công nghệ sản xuất rượu hoa cúc làng Ngâu thật công phu, cầu kỳ và tỷ mỷ để sản xuất ra rượu hoa cúc độc đáo đi vào lòng người và tiềm thức người tiêu dùng. Cách hấp cúc với rượu để tạo ra rượu hoa cúc Làng Ngâu tưởng chừng như đơn giản nhưng đầy nghệ thuật.

Rượu hoa cúc quý nên nhiều người chỉ sử dụng làm quà biếu, tặng người ở xa hay chỉ để thắp hương ông bà, tổ tiên. Dịp cuối năm, có người đặt hàng lấy cả trăm lít, khách đến tận nơi đặt hàng, ít người mang rượu đi bán ở nơi khác… Tuy nhiên, điều làm nên nét riêng, đặc sắc cho rượu Làng Ngâu phải kể đến rượu hoa cúc nhưng để rượu cúc Làng Ngâu có thương hiệu trên thị trường thì còn quá xa vời…

Ông Đỗ Văn Ấu, Phó Chủ tịch UBND xã Tam Hiệp cho biết: Trước kia, số người nấu rượu rất nhiều, sau giảm dần theo thời gian. Hiện nay cả làng Yên Ngưu có khoảng 80 hộ nấu rượu để kinh doanh, số còn lại nấu nhỏ lẻ.

Từng bước khẳng định thương hiệu

Được sự quan tâm và hỗ trợ của Lãnh đạo địa phương, Lãnh đạo xã đã cử phòng ban chuyên môn hướng dẫn bà con trong làng thành lập Hợp tác xã. Năm 2018, đã được thành phố Hà Nội cho phép thành lập Hợp tác xã Dịch vụ sản xuất và Thương mại rượu Ngâu và được sử dụng địa danh “Làng Ngâu”, kèm theo bản đồ khu vực địa lý vùng sản xuất sản phẩm rượu đã được UBND huyện Thanh Trì xác nhận để đăng ký bảo hộ nhãn hiệu tập thể “Rượu làng Ngâu” cho sản phẩm rượu ở xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, TP Hà Nội. Các thành viên Hợp tác xã có nhiệm vụ gìn giữ và phát triển thương hiệu ngày một tốt hơn, đảm bảo các quy định của Nhà nước về an toàn thực phẩm.

Trong hơn 80 hộ sản xuất tại làng, hiện nay 20 hộ sản xuất đã tham gia là thành viên của Hợp tác xã. Để xây dựng được thương hiệu các hộ sản xuất đã vận động các hộ sản xuất xử lý ô nhiễm môi trường hiệu quả. Cụ thể, các hộ chưng cất nấu rượu bằng bếp điện, làm hầm bioga, chất bã thải các hộ sản xuất tận dụng chăn nuôi gia súc và đặc biệt luôn đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hiện nay, UBND xã Tam Hiệp đã hỗ trợ Hợp tác xã Dịch vụ sản xuất và Thương mại rượu Ngâu làm hồ sơ đăng ký sản phẩm chương trình OCOP, là Chương trình mỗi xã một sản phẩm, là chương trình phát triển kinh tế nông thôn, đồng hành, hỗ trợ phát triển các sản phẩm truyền thống, làng nghề sử dụng nguyên liệu, lao động chủ yếu ở địa phương, sản phẩm mang tính đặc trưng lợi thế của từng vùng miền. Đây cũng là cơ hội để rượu cúc Làng Ngâu từng bước trở thành sản phẩm hàng hóa phục vụ cho nhu cầu thưởng thức của người dân trong nước và quốc tế.

Tuy nhiên, để phát triển sản phẩm người dân cũng gặp không ít khó khăn như: không có mặt bằng đủ lớn để tạo ra nơi sản xuất riêng biệt với nơi ở, cũng như không đủ kinh phí để gây dựng lò nấu rượu theo hướng chuyên nghiệp. Mặt khác, bao bì, nhãn mác chưa hấp dẫn người tiêu dùng nên đầu ra của rượu Làng Ngâu chưa ổn định, các hộ dân chưa dám đầu tư nhiều. Vì thế, làng có nghề nấu rượu, nhưng đã nhiều năm vẫn chưa được công nhận là làng nghề truyền thống.

Có lẽ vì thế mà nhiều năm nay, nghề nấu rượu ở Làng Ngâu cũng chỉ ở mức độ duy trì nghề, thương hiệu rượu hoa cúc cũng chưa phát triển được mà chỉ dừng ở việc làm quà biếu… Có lẽ, còn nhiều vấn đề để có thể phát triển và dựng xây thương hiệu rượu cúc cho bà con.

Tôi rời Làng Ngâu - khi dư vị hoa cúc nồng nàn còn lan tỏa nơi đầu lưỡi và lời chia sẻ sâu lắng từ đáy lòng của những người dân đang cố gìn giữ nghề, gìn giữ thứ rượu cúc độc đáo còn ám ảnh tôi, tôi thấy băn khăn, trăn trở cho một làng nghề truyền thống, với sản phẩm tinh hoa độc đáo kia nếu bị mai một. Dù biết rằng, cuộc sống hiện đại như một dòng chảy vô tình cuốn đi nhiều thứ đã thuộc về xưa cũ, song chỉ mong sự tinh hoa, hồn cốt ấy được đánh thức dậy thêm một lần nữa.

Tin, Ảnh: Nguyễn Vân