Tản mạn quà xưa

Xa xưa, khi bữa ăn chính còn thiếu thốn thì nói gì đến các thức quà. Nhưng ngay cả khi kinh tế khấm khá hơn, dân chúng không còn lo chạy ăn từng bữa thì ăn quà cũng là câu chuyện khá lạ kỳ trong chế độ phong kiến Việt Nam.

Từ thế kỷ 19 trở về trước, Thăng Long rất ít hàng quà rong mà hầu hết chúng được bày bán ở chợ. Tầng lớp quan lại, trung lưu, trí thức Nho giáo không bao giờ ăn quà ngoài đường, ngoài chợ. Nếu thèm món quà nào đó thì họ sẽ mua mang về ăn ở nhà vì sợ bị coi thường. Ăn quà ở chợ và các gánh quà rong chủ yếu là dân buôn bán, các bà, các cô đi chợ và cánh thợ thuyền. Khi thực dân Pháp xâm chiếm Nam kỳ rồi Bắc kỳ cuối thế kỷ 19 thì xã hội Việt Nam có nhiều thay đổi. Từ xã hội theo kiểu truyền thống chuyển sang xã hội hiện đại kiểu phương Tây. Các công trình xây dựng trên đất Hà Nội nhiều hơn đã kéo theo lực lượng lao động rất lớn từ nhiều vùng miền đổ về. Và đây là nguyên nhân của sự xuất hiện các quán bán phở trên phố, bún gánh ở bến tàu thủy phố Cột Đồng Hồ và cả các gánh quà rong.

Trong cuốn “Quảng tập viêm văn” bằng tiếng Việt xuất bản năm 1892 ở Hà Nội của Edmond Nordemonn (một nhà giáo dạy ở trường Hậu bổ), phần viết về tiếng rao các loại quà bán rong rất ấn tượng, nhưng cũng chỉ trên dưới 10 loại quà. Đầu thế kỷ 20, Hà Nội đông đúc hơn, kinh tế khấm khá hơn đã gia tăng số thị dân chuyên làm hàng quà. Một số được làm ngay tại các phố cổ, hoặc ở các làng nghề ngoại thành như: bánh gai Hàng Bè, bánh giò Đờ Măng (Phùng Hưng), bánh cốm Hàng Than, phở, bánh tôm, bánh cuốn nhân thịt, bún chả, xực tắc, xôi lúa, bánh mỳ pa tê, ô mai, lạc rang (phá xang), tào phớ, thạch, sấu dầm, kem que, xề cớ, lục tàu xá, chí mà phù, bát bảo lường xà, bánh bò chê, thịt bò khô, lốc biểu, bánh rán lúc lắc, bánh mảnh cộng… Nhưng một số loại quà khác lại đến từ những vùng xa hơn như: bánh dầy Quán Gánh (Thường Tín), bánh cuốn Thanh Trì (lúc đó thuộc tỉnh Hà Đông), cốm Vòng, bánh đậu xanh Hải Dương…

Quà ở Hà Nội có quà sáng, quà trưa và quà tối. Buổi sáng thường có phở, bánh tôm, bánh mỳ pa tê hay xúc xích, bánh mỳ thịt bò nấu ra-gu hay kẹp tôm rưới nước mắm dấm (xuất hiện vào thập niên 40), bánh cuốn Thanh Trì, các loại xôi… Buổi trưa có bún chả, bún riêu, bún ốc, bún thang, xực tắc, cháo lươn, bánh đa kê, bánh xèo, bánh đúc nộm, bánh dầy đậu… Còn buổi tối có phở, cháo gà, bánh dầy, bánh giò, lúa rang, hạt dẻ, chế mà phù (chè vừng đen), lục tàu xá (chè đậu đãi), chè hạt sen, bát bảo lường xà… Trong đó có những món quà có thể ăn cả ngày là phở, bánh cuốn, xôi… Ấy là chưa kể các món quà đặc biệt chỉ có theo mùa, hoặc chỉ mỗi năm có một lần vào dịp lễ, Tết như cốm Vòng, rượu nếp, chè lam… Có những hàng quà không cần phải rao mà người ta vẫn phải tìm đến mua ở những địa điểm cố định, nơi các hàng này có chỗ để đặt gánh mỗi ngày.

Tinh tế nhờ nhiều người “biết ăn”

Đô thị Hà Nội có tầng lớp trung lưu, họ có tiền, có nguyên liệu phong phú và có cả thời gian chế biến các món ăn cho gia đình, đãi đằng bạn bè. Cũng vì có điều kiện nên khi có cơ hội nếm một loại quà được làm ở các vùng quê là họ biết cái nào giữ nguyên, cái nào cần thay đổi. Nhờ nhiều người “biết ăn” như vậy nên quà quê (hay quà có gốc gác từ nước ngoài) được chế biến hợp gu thành thị hơn. Cái gì không phù hợp dần sẽ biến mất, loại quà mới chỉ tồn tại nếu nó được những người “biết ăn” chấp nhận.

Xưa cái bánh chưng Tết ở Hà Nội khác với nhiều vùng miền vì được làm nhỏ hơn. Người ta lại buộc thêm cái lạt đỏ hay sáng tạo ra bánh chưng gấc có màu đỏ rất đẹp, phù hợp với tín ngưỡng dân gian coi đó là màu của may mắn. Không chỉ nâng cấp các loại quà mà cách ăn cũng thay đổi, xứng với món quà ngon. Trong quá trình thưởng thức ẩm thực, người Hà Nội cũng đã sáng tạo ra nhiều món quà riêng bằng cách kết hợp gu dân dã với gu qúy tộc. Ví dụ như bún ốc nguội, bún thang, bánh mảnh cộng, bánh khoai phồng, bánh cuốn Thanh Trì, phở…

Mất và còn

Ngày nay, một số loại quà đã không còn thấy hoặc nếu có thì chỉ là các gia đình tự làm ăn cho vui để nhớ lại một thời, ví như món bánh đúc rưới mỡ. Bánh đúc nóng được đổ vào một chiếc bát đàn rất nông, miệng xòe ra, sau đó được rưới hành mỡ nóng lên trên. Bánh mảnh cộng, bún ốc nguội bây giờ cũng rất ít người bán và cũng chỉ đếm trên đầu ngón tay. Nhiều thứ quà của người Hoa cũng ít dần như bánh dày Tầu, quẩy… và hình như có thứ quà đã mất hẳn như xực tắc.

Nói về xực tắc, đây là loại quà mà thường người ta sẽ đặt gánh hàng ở góc phố nào đó rồi cho người đi rao bằng cách gõ 2 khúc tre ngắn vào nhau phát ra thanh âm “tục tắc, tục tắc”. Món này không biết có nguồn gốc từ đâu, chắc cũng là của người Hoa, rồi dân ta chế biến làm cho nó ngon thêm. Đây có lẽ là một trong những món quà sang và ngon vào hạng nhất ở Hà Nội. Đương nhiên nó ngon khác với phở, hủ tiếu hay mỳ vằn thắn. Không biết sau này có ai còn tiếp tục làm món này bán nữa không vì nó cũng khá cầu kỳ, lại cần nhiều nguyên liệu phức tạp.

Quà ngày nay ở Hà Nội có nhiều thứ khác xưa, khác cả về chế biến. Xưa ai bán quà thì phải tự làm, còn nay thì những người bán xôi, cháo sườn, chè… thì đi lấy lại của những nhà chuyên chế biến, sau đó đi rao bán lẻ. Quà ngày nay cũng biến tướng đáp ứng cho gu ẩm thực mới. Ví dụ như bún riêu cua lại có thêm cả thịt bò, sườn sụn, giò, hay thậm chí cả trứng vịt lộn. Phở thì có thêm trứng gà trần. Xưa người Hà Nội không ăn trứng vịt lộn, nhưng nay thì xì xụp vì cho là bổ. Lại có những thứ khá thú vị xuất hiện như chả ốc, nem ốc ăn cũng thấy hay hay.

Thật khó có thể kể hết các loại quà thời nay vì nó quá nhiều trên đất Hà Nội. Điều đó cũng dễ hiểu vì nó ra đời đáp ứng cho gu thưởng thức ngày một khác. Tuy nhiên cũng chẳng lo, cái gì không phù hợp thì sớm muộn cũng sẽ mất đi mà thôi.