1. Cách chọn cá: khi mua cá, tốt nhất là chọn những con cá vẫn còn sống. Trường hợp cá đã chết, những bộ phận chính để phân biệt cá còn tươi hay đã ươn là mắt, miệng, mang, hoa khế, vảy, bụng và hậu môn. Nên chọn những con còn nguyên vẹn; không bị tróc vẩy (nếu cá có vẩy), da còn đầy đủ không bị trầy sước (nếu là loại cá không có vẩy); thịt rắn chắc, có đàn hồi (dùng ngón tay ấn vào cá, để lại vết lõm; nhưng vết lõm đó không còn khi nhấc ngón tay ra); mắt cá trong suốt, miệng ngậm cứng, mang mầu đỏ tươi, dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt và không có mùi hôi; vẩy cá tươi, óng ánh, dính chặt vào thân cá. Bụng bình thường, không phình to, hậu môn thụt sâu và trắng nhạt.

Chọn cá khô: chọn những con cá sạch, vẩy đều (nếu là loại cá có vẩy) có da đầy đủ không bị rách, trầy sước nếu là loại cá không có vẩy; không mốc; không có sâu mọt. Thịt rắn chắc, không nhũn nát. Không có mùi gỉ sắt, mùi mốc, mùi hôi hoặc mùi vị gì lạ khác.

2. Chọn các loại tôm: nên mua tôm còn sống là tốt nhất. Cũng như cá, khi tôm đã chết mà còn tươi đó là những con tôm còn đầu nguyên vẹn, thịt chắc, mắt trong. Khi ươn, tôm mềm nhũn, đầu dễ tách khỏi mình, có nhiều nhớt, màu sẫm. Khi thịt tôm bị lên men thối, chứng tỏ rằng tôm đã bị hư hỏng quá mức.

Đối với tôm khô: chọn các con còn nguyên, không dập nát, chứng tỏ trước khi làm khô tôm vẫn còn tươi. Màu hồng nhạt đến hồng, sáng, không trắng nhợt cũng không thâm đen.

Đối với tôm nõn: nếu là tôm nõn khô không có đầu thì chọn con nguyên mình, không vụn nát, không có sâu mọt, mốc, mùi thơm ngon tự nhiên của tôm khô, không có mùi gì lạ khác.

3. Chọn các loại nhuyễn thể: trai, sò, hến, ốc: nhất thiết phải mua các con còn sống. Tuyệt đối không chọn mua các con đã chết.

Trai, sò hến còn sống, vỏ phải được khép chặt hoặc nếu đang mở thì khi chạm vào phải khép lại nhanh chóng. Nếu khi chạm phải mà vỏ khép lại chậm chạp, là dấu hiệu trai, sò, hến ốm, yếu hay sắp chết. Trong ruột nếu có nước nhiều và trong thì sò, hến còn sống, tốt, nếu nước ít và đục, sò hến đã chết.

Chọn ốc: Ốc sống nằm chặt trong vỏ, hoặc chui mình ra khỏi vỏ và di động nhanh, khi chạm vào thì mình ốc thụt nhanh vào trong vỏ. Ốc bệnh thường nằm yên trong vỏ hoặc thò mình ra khỏi vỏ nhưng không di động. Ốc bắt đầu nhiễm bệnh, hình dạng như ốc lành nhưng di động chậm. Ốc đã chết nằm trong vỏ, thối nhanh chóng, khi cậy miệng ốc thấy một khối mềm nhũn hôi thối, khó chịu.

- Chọn cua, ghẹ: chọn con có mầu vàng hoặc xanh óng ánh. Ấn lên yếm, thấy yếm cứng, không lún xuống. còn nguyên 2 càng to và các càng nhỏ. Cua còn chạy nhanh trong chậu hay trong giỏ đựng. Mùi bình thường, hơi tanh. Không chọn con đã rụng chân, mềm, chạy chậm.

4. Cách chọn trứng: chọn những quả trứng có vỏ bên ngoài màu hồng, sáng, nguyên lành đó là trứng tươi. Ta có thể lắc trứng hoặc soi trứng để xem trứng còn tươi không, bằng cách cầm quả trứng giữa 2 ngón tay trỏ và cái, khẽ lắc. Trứng mới, khi lắc không kêu, trứng để càng lâu, mất nhiều nước, thì lắc càng kêu. Nắm quả trứng trong bàn tay, chỉ để hở hai đầu trứng, mắt nhìn vào trong ở một phía, còn phía kia soi trên một nguồn ánh sáng (có thể ánh sáng mặt trời hoặc ánh sáng của đèn điện). Quan sát xem phần bên trong trứng có vết máu không? có kí sinh trùng (giun sán) không? có vật lạ gì khác không? Quan sát hình dáng và trạng thái của túi khí. Nếu trứng tươi thấy mầu hồng trong suốt, với một chấm hồng ở giữa, Túi khí có đường kính không quá 1cm, đường bao quanh cố định, không di động.

Thả vào dung dịch nước muối 10%, trứng chìm xuống đáy, nằm ngang. Nếu trứng nằm lơ lửng hay nổi lên trên đó là trứng đã để lâu. Có thể biết trứng tươi bằng cách đập vỡ trứng ngửi mùi thấy có mùi tanh đặc hiệu của trứng, không có mùi đặc biệt. Lòng đỏ và lòng trắng riêng biệt. Lòng đỏ mầu vàng nhạt đến vàng đỏ đồng đều, dai, chắc, đổ ra đĩa không bị vỡ, giữ nguyên hình cầu hoặc hơi xẹp xuống. Lòng trắng tươi đồng đều, thu gọn quanh lòng đỏ.

Trường hợp trứng hỏng ngửi thấy có mùi chua hoặc hôi thối khó chịu. Lòng đỏ vỡ dính vào vỏ hoạc chảy thành nước, mầu lờ đục. Lòng trắng mầu thâm xẫm thì không nên sử dụng.

5. Cách chọn thịt.

- Đối với thịt lợn tươi: Nên mua thịt lợn trung bình, không quá to, thịt mầu hồng tươi, mỡ trắng, trên phần bì không có những lấm tấm đỏ, tím.

Không nên chọn thịt từ lợn được mổ ra quá nhỏ và quá gầy, trên bì có những lấm chấm xuất huyết. Thịt mầu đỏ thẫm hoặc xám, có nhiều chất keo nhầy. Mỡ vàng cắt ra có nhiều nước. Khi ngửi có mùi hôi khét hoặc mùi của thuốc kháng sinh.

- Tim: Chọn tim mầu hồng tươi, chắc và cân đối. Trên vành tim không có lấm chấm xuất huyết. Khi bổ đôi quả tim rồi ướm lại hai nửa lại phải bằng nhau. Màng trong tim không có lấm chấm xuất huyết. Không chọn tim nhỏ, mỏng, nhão, vành tim có nhiều lấm tấm xuất huyết.

- Gan: Bình thường gan có màu tím hồng, bề mặt mịn. Khi cắt những nhánh gan, vết cắt phẳng, khép hai phần lại thấy khớp nhau. Thuỳ gan mềm, không có những điểm hoại tử trắng hoặc vàng. Không mua gan màu vàng hoặc màu đất thó, trên mặt gan có nhiều điểm trắng hoại tử, cắt dọc thuỳ gan thấy rắn do bị sơ hoá.

- Thận (bồ dục): Màu tím hồng, trên mặt phẳng, không có điểm hoại tử. Khi bổ đôi một quả rồi khớp lại hai nửa phải bằng nhau. Không mua thận có màu vàng hoặc đất thó. Trên mặt có các điểm hoại tử màu trắng hoặc màu tím.

- Đối với thịt bò: Thịt bò tốt thường dính tay, mềm, thớ thịt mịn và nhỏ, mỡ mầu vàng thẫm hay vàng nhạt, không có mùi lạ, cắt ngang thớ không thấy ấu trùng sán.

- Đối với thịt trâu: Bình thường màu thịt tím hồng, thớ thịt to hơn thớ thịt bò. Thịt mềm và có độ dính, mỡ mầu trắng hoặc vàng nhạt, cắt ngang thớ không thấy ấu trùng sán.

-Thịt trâu bò bị bệnh thường có màu xám đen hoặc đỏ sẫm, mùi thịt không bình thường. Thịt có lẫn chất keo nhầy, nhũn và ướt. Cắt ngang phần thịt có những ấu trùng sán to bằng hạt gạo, mầu trắng.

6. Chọn thịt gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng.

- Khi chọn gia cầm sống: chọn những con khoẻ, nhanh nhẹn, lông mượt, chân không khô, hậu môn không ướt.

- Gia cầm đã giết mổ, làm lông: phải chọn những con có đầy đủ cả đầu, da kín và lành lặn, không có ruột (trừ gan). Màu sắc tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, không có vết bẩn, mốc, không có mùi lạ, không có phẩm màu.

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA TỔ CHỨC Y TẾ THẾ GIỚI (WHO) VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Nguyên tắc 1.Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh đã để tan đá rồi lại làm đông đá trở lại là kém an toàn.

Nguyên tắc 2.Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm nhiệt độ tại trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70° C.

Nguyên tắc 3.Ăn ngay sau khi nấu : ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng dễ mất an toàn.

Nguyên tắc 4.Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60° C hoặc lạnh dưới 10° C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.

Nguyên tắc 5.Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín sau 5 tiếng,muốn dùng lại nhất thiết phải được đun kỹ lại.

Nguyên tắc 6.Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).

Nguyên tắc 7.Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.

Nguyên tắc 8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn ( bàn, thớt, mâm…) cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.

Nguyên tắc 9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy, giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt lại sạch sẽ.

Nguyên tắc 10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.