Đến Đà Lạt, ngoài việc thăm quan những danh lam thắng cảnh nổi tiếng, thì việc thưởng thức những món ăn và thức uống là một nhu cầu không thể thiếu cho một chuyến du lịch. Đặc biệt là nhâm nhi tách cà phê nóng hổi, hít hà thưởng thức hương vị thơm lừng đó. Để khám phá thêm những đặc sản nơi đây, tôi đã quyết tâm tìm đến Fini Cofee để được chiêm ngưỡng tách cà phê chồn có một không hai mà cháu gái xinh đẹp Tuyết Phượng giới thiệu. Tôi đã đến bằng xe gắn máy, dọc đường đi là con đường trải thảm nhựa bê tông appan đen bóng với vạch sơn màu vàng ở giữa. Hai bên lề đường là những căn biệt thự và vườn hoa, cây cảnh đủ các màu. Cây mà tôi thích nhất là những cây hoa giấy đỏ rực rỡ ở ven đường, những cành hoa đó đung đưa khoe sắc, hình như đang vẫy chào những khách du lịch như tôi đang đến với Fini Cofee vậy. Theo tôi, du lịch ở đâu cũng vậy, đi trong vòng 10 đến 15 km bằng xe gắn máy là lý tưởng nhất cho một chuyến du lịch.

Bản thân tôi cũng ghiền cà phê, ngày nào cũng phải hai tách mới đã. Tôi được một chị bán cà phê ở gần nhà giới thiệu về cà phê chồn, chị cho biết con chồn chọn quả chín mọng, ăn hết cùi ngọt, nước bọt tiết ra bao phủ vào hạt cà phê xong nhả ra, từ đó lấy hạt rang xay. Nhưng cũng có một vài người tranh luận, người thì cho là chồn ăn quả chín xong nuốt hột rồi thải ra ngoài...để mục sở thị cho chắc chắn, tôi đã đến fini cofee toạ lạc ngay bên hồ Tuyền Lâm thơ mộng. Thật là đẹp tuyệt vời, hồ rộng lớn, mặt nước trong xanh, xung quanh được bao bọc những cánh rừng thông bạt ngàn xanh mướt, và thấp thoáng những ngôi biệt thự màu trắng ẩn mình sang trọng bên rừng thông cạnh hồ.

Vừa đến nơi, ấn tượng đầu tiên trong con mắt của du khách là có một tháp cao được xây cất bằng gạch màu đỏ, có dòng chữ: PINI COFEE. Nhà hàng được trang trí bắt mắt với nhiều chiếc xe cổ như: Vecpa, Chaly, Mobilet, Labeta... tôi đang như lạc vào nơi triển lãm xe cổ, và bất chợt tôi đã nhớ về một thời đã qua. Trong gian hàng là những túi cà phê đã được chế biến, hộp đựng nguyên hạt cà phê chồn đã thu hút sự chú ý của tôi. Đang mải mê ngắm nghía thì nghe có tiếng nói nhỏ nhẹ ngay đằng sau lưng tôi. Dạ thưa bác, con mời bác lên lầu ạ. Quay sang, tôi chợt sửng sốt và thầm đặt câu hỏi, sao nhân viên ở đây đẹp thế nhỉ, quần áo đồng phục màu nho, gọn gàng, với làn da trắng tinh, mịn màng, hàm răng đều tăm tắp, trắng muốt, thân hình cao cân đối, cách nói năng nhỏ nhẹ, lễ phép. Già như tôi mà cũng thấy rung động. Khi tại vị, nữ nhân viên đã giới thiệu với tôi về quá trình có được tách cà phê chồn này thế nào, với giọng nói nhẹ nhàng, truyền cảm nhưng lắng đọng làm mê hoặc lòng người. Để làm ra một tách cà phê đặc biệt này, mỗi nơi đều đó một quy trình chế biến cà phê chồn khác nhau, nhưng đối với Pini Coffee để cho ra đời một ly cà phê đạt chuẩn thì cần tuân thủ theo công thức rất nghiêm ngặt. Đó là: Tam Quy và Tam Định.

Tam Quy ở đây là:

Quy trình sản xuất tại trang trại; Quy trình chế biến tại bàn; Quy trình thưởng thức

Tam Định ở đây là:

Định lượng về nước; Định lượng về bột cà phê; Định lượng về nhiệt độ.

Quy trình sản xuất tại trang trại:

Khi đã yên vị, nữ nhân viên hỏi. Thưa chú, chú dùng loại thức uống gì ạ, tôi trả lời ngay cho chú một tách cà phê chồn. Và hôm nay tôi mới tận mắt xem và chứng kiến nghe cháu nhân viên xinh đẹp ở đây giới thiệu và thao tác chế biến về công thức: tam Quy, tam Định cho ra một tách cà phê chồn như thế nào.

Thưa chú, mọi người cứ nghĩ đơn thuần cà phê chồn là chồn ăn hạt cà phê vào và thải ra ngoài thì đó được gọi là cà phê chồn. Nhưng mình tìm hiểu sâu vào bên trong của nó thì quy trình sản xuất cũng như chế biến cà phê chồn nó rất là công phu. Đối với Pini Coffee, hiện nay đang có một trang trại chồn trực thuộc Công ty nằm tại tỉnh Đắc Lắk. Và Trang trại chồn nơi đây hoàn toàn khác với những trang trại nuôi chồn khác cả về chất lượng cũng như hình thức nuôi. Đối với một số trang trại nuôi chồn khác, thì sẽ thấy chồn được nhốt trong lồng và người nông dân sẽ hái những hạt cà phê về cho chúng ăn, nhưng riêng đối với Pini Coffee, chồn được thả rông (chạy nhảy tự do như hoang dã) trong diện tích rất rộng, khoảng hơn một Heta cà phê tương đương với 500 con chồn. Những con chồn sẽ được bắt về thuần dưỡng và nhân giống tại trang trại. Chồn là giống chồn Hương hay còn được gọi là Cầy vòi hương, chúng là một loại động vật sống trong môi trường tự nhiên, đặc biệt thức ăn mà chúng yêu thích nhất vẫn là hạt cà phê chín mọng. Chồn rất kén chọn quả cà phê, chúng chỉ chọn những quả cà phê nào tươi nguyên, chín mọng của những cây cà phê ngon có tiếng. Đặc biệt, cây và quả cà phê phải tuyệt đối không có mùi lạ, nên trang trại của Pini Coffee hoàn toàn không sử dụng phân bón hoá học và thuốc trừ sâu. Tại Pini Coffee, chỉ nuôi giống Chồn hương đực, vì bên trong giống Chồn hương đực mới có túi xạ hương để khi hạt cà phê khi đi ngang qua đường tiêu hoá sẽ mang theo mùi hương của xạ chứ không phải mùi hôi của chồn. Hương vị đặc biệt cho ra một lượng cà phê là bên trong bao tử của chồn sẽ tiết ra một chất dịch, chất này có tên là ENZIM, chất dịch đó sẽ có tác dụng gắn kết các hạt cà phê thành từng thỏi, làm giảm lượng cafein bên trong cà phê chồn giúp hạt cà phê cứng hơn và giòn hơn. Đối với cơ chế sinh học của Chồn, thì khi chồn ăn hạt cà phê vào chúng sẽ nhè vỏ tại chỗ và chỉ tiêu hoá được lớp mật ngọt bên ngoài hạt nhân cà phê và sau quá trình tiêu hoá từ 3-4 tiếng, chúng sẽ tìm nơi sạch sẽ và thoáng mát để thải ra ngoài, sau đó người nông dân sẽ nhặt những hạt cà phê đó về và ủ trong lu đất từ 4-6 tháng, việc ủ cà phê như vậy là để chất ENZIM thẩm thấu hoàn toàn vào hạt cà phê. Khi đã ủ kĩ trong lu, chúng ta lại thêm một quá trình nữa đó là đem đi phơi khô ở nắng gắt từ 3-5 tiếng sau đó mới bắt đầu đem đi rửa sạch, tách lớp vỏ lụa, rang xay và đóng thành phẩm.

Chế biến tại bàn:

Tôi được chứng kiến về cách chế biến. Cà phê chồn sẽ được chế biến bằng bình SYPHON. Hiện nay chỉ có 3 quốc gia sản xuất bình này đó là Ý; Nhật và Đài Loan và hiện tại Fini Coffee đang sử dụng bình syphon của Nhật. Nguyên tắc hoạt động của bình là khi đun cồn nhiệt độ áp xuất tăng biến động tăng làm nước dâng ngược lên trên thẩm thấu trung hoà và làm chín nở bột cà phê, khi ngưng đun nhiệt độ biến động giảm nước sẽ được thẩm thấu ngược lại xuống đáy bình và bột cà phê sẽ được chắn lại bởi một lớp màn lọc. Quá trình đun như vậy có thể từ 2-3 lần thậm chí lên 4-5 lần tuỳ thuộc vào nhiệt độ của thời tiết và cảm quan của người pha chế. Đặc biệt, cà phê chồn chỉ đủ điều kiện chín nở khi đun ở nhiệt độ trên 100’C, vì vậy cà phê chồn nguyên chất sẽ không thể pha Phin được. Chính vì quy trình sản xuất và chế biến cà phê chồn rất công phu nên tác dụng của nó cũng rất đặc biệt, bên trong cà phê chồn có một hợp chất POLYPHENOL giúp chống oxi hoá hữu ích, ngăn ngừa được những bệnh như bệnh tim mạch, sơ vỡ động mạch, cao huyết áp và chống lão hoá ở người già.

Quy trình thưởng thức:

Tôi được nữ nhân viên xinh đẹp trực tiếp chế biến và hướng dẫn tôi cách thưởng thức. Thưa chú, chú ngả người thật thoải mái ra ghế xa lông, hai tay nhẹ nhàng đưa ra phía trước đặt trên đùi, trong đầu chỉ nghĩ những gì nhẹ nhàng nhất cho một tách cà phê. Lấy thìa cà phê nhỏ cho chút vào miệng ngậm một đến hai phút để cảm nhận vị đắng ngọt của cà phê và hương vị của nó, xong cầm tách cà phê uống một ngụm nhỏ, ngậm trong miệng để cà phê sẽ lan toả trong khoang miệng rồi đi vào cơ thể. Có lẽ đây là phương pháp thưởng thức cà phê theo nguyên lý thiền học.

Đúng vậy, tôi đã cùng Pini Coffee khám phá hương vị cà phê chồn nồng nàn, ngọt ngào pha chút đắng nhẹ, hoà quyện vào nhau, lan toả, kích thích giác quan và chinh phục người. Một phương pháp nuôi dưỡng»thân-tâm» vi diệu cho đến nay vẫn chưa có lời giải đáp về tác dụng thần kì của nó. Khi nghệ thuật thưởng thức cà phê được kết hợp dựa theo nguyên lý thiền học đỉnh cao, nhằm tái tạo năng lượng giúp phục hồi sinh lực, loại bỏ lo âu căng thẳng, đưa người thưởng thức cà phê thêm phần an vui, vẫn luôn là câu hỏi cho những ai đã từng trải nghiệm tại điểm hẹn của xứ
sở sương mù này.

Thật vậy, vùng đất đỏ bazan này rất tốt cho trồng cà phê. Cà phê ngon nổi tiếng có một không hai trên đất cao nguyên Langbiang này. Đà Lạt, có rất nhiều quán cà phê ngon. Nhưng Fini Coffee, cà phê chồn và xe cổ toạ lạc ngay bên hồ Tuyền Lâm. Cà phê chồn đẳng cấp 5 sao, đạt chuẩn cà phê sạch và chất lượng. Được chứng nhận cúp vàng chất lượng năm 2016. Cùng Pini Coffee khám phá hương vị cà phê chồn nồng nàn, ngọt ngào pha chút đắng nhẹ, hoà quyện vào nhau, lan toả, kích thích giác quan và chinh phục người thưởng thức... Pini trong tiếng Israel là một tên thánh mà Mr. Rami đã tặng cho chính ông chủ này.

Tất cả các tiệm cà phê trên đất Đà Lạt này, họ rang rồi xay ra từ hạt nguyên chất. Khi pha, những giọt cà phê màu hổ phách, đậm đà và rất thơm, chất cà phê là kết tinh của trời đất và bàn tay lao động khéo léo trong đó có cả mồ hôi nước mắt của người nông dân mà có.

Được thưởng thức tách cà phê chồn ngon tuyệt này, phải kể đến có sự khéo léo, lời nói nhẹ nhàng, truyền cảm, ăn mặc lịch sự và xinh đẹp của các nữ nhân viên tại tiệm cà phê nổi tiếng này. Chính điều này mà nó đã làm cho tách cà phê chồn đã ngon lại còn tuyệt vời hơn cả tuyệt vời. Thưởng thức cái ngon, mùi vị và sáng mắt hơn khi được chiêm ngưỡng cái đẹp được toát ra từ những nữ nhân viên này. Tôi miên man suy nghĩ, những nữ nhân viên xinh đẹp này chắc là có sự lựa chọn kĩ càng. Rồi tôi đi tham quan quanh ngôi nhà và hỏi một người ở đây, không biết là du khách hay vị quản lý. Nhưng với cách nói năng từ tốn và lịch sự, tôi đoán anh là quản lý. Chào anh, cho tôi hỏi nhân viên ở đây tôi thấy người nào cũng dong dỏng cao và xinh đẹp. Dạ, chỗ này phải tuyển chọn kĩ đấy ạ, nhà hàng tuyển chọn nhân viên nữ cũng phải có tiêu chuẩn chứ, cụ thể chiều cao cũng phải 1.6 m, và như các cô nhân viên mà anh vừa biết đấy. Các cô này hầu hết đã học xong đại học hoặc năm nhất hoặc năm 2, và cũng phải giao tiếp bằng tiếng Anh thông thạo, được học tập, tập huấn và phải qua sơ tuyển, cách diễn đạt phải lưu loát, truyền cảm hứng cho người nghe. Đấy, tiêu chuẩn muốn làm nhân viên ở đây là thế. Nghe đến đây, tôi mới thấy để được thưởng thức tách cà phê ngon tuyệt vời này cũng rất nhiều công phu. Từ Tam quy, Tam định, cho đến giọng nói, khéo léo của nhân viên pha chế và còn phải người thưởng thức cà phê có tâm hồn lãng mạn thì mới cảm nhận được hương vị nổi tiếng này.

Đến Đà Lạt, cho dù bạn bận đến đâu thì cũng nên đến Fini Coffee bên hồ Tuyền Lâm để thưởng thức hương vị cà phê chồn tuyệt hảo này. Đó cũng là một trải nghiệm thật tuyệt vời của những du khách hào hoa và lãng mạn trên đất cao nguyên Lang Biang.

Tôi bất chợt nhớ đến mấy câu thơ (st)

“Đà Lạt ơi/ Anh hứa sẽ về thăm/Nhớ cái lạnh mưa lâm râm nhè nhẹ/Tiếng thông reo trên lưng đồi khe khẽ/Đất và trời như có lẽ gần nhau”...

Tùy bút của Hà Kế Vinh