Từ những chiến sĩ văn hóa văn nghệ Quân giải phóng phục vụ chiến trường...

Chủ nhân quán “Bún Ốc Bà Ngoại” là Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền và chồng là ông Phạm Đình Đạt. Thời thanh niên sôi nổi, ông Đạt và bà Hiền là những trai thanh gái lịch của Thủ đô Hà Nội trở thành nghệ sĩ của Đoàn Văn công Quân Giải phóng Trị Thiên. 2 diễn viên trẻ đã theo tiếng gọi của Tổ quốc, lên đường vào chiến trường, đem lời ca tiếng hát phục vụ bộ đội và nhân dân ta đánh Mỹ xâm lược.

Chủ nhân quán “Bún Ốc Bà Ngoại” là Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền

Xúc động giới thiệu cho chúng tôi xem tấm bằng “Anh hùng lực lượng vũ trang” của Nhà nước tặng cho Đoàn văn công, bà Hiền ôn lại: Bà nhập ngũ, trở thành diễn viên múa của Đoàn văn công từ năm 13 tuổi, đó là năm 1967. Năm 1969 cô diễn viên 15 tuổi đeo ba lô cùng Đoàn đi bộ hàng tháng ròng dọc Trường Sơn, vào chiến trường Thừa Thiên Huế.

Chiến tranh đang thời kỳ vô cùng ác liệt, các đoàn quân giải phóng trùng trùng ra trận. Đoàn văn công cứ dừng lại dọc đường là biểu diễn phục vụ đồng bào và chiến sĩ. Bà Hiền rưng lệ kể: Đoàn cứ dừng lại, phát cây cỏ, tạo một khoảng trống đủ để biểu diễn, chứ làm gì có sân khấu. Các anh bộ đội thì hành quân rất vội, có đơn vị chỉ dừng nghỉ, chưa xem xong một điệu múa hoặc một bài hát thì đã lên đường. Có đơn vị vừa chia tay Đoàn văn công đi vào phía trong thì sau đó đã nghe tin dữ: đơn vị gặp phục kích, nhiều chiến sĩ đã hy sinh...

Một kỷ niệm khác vỡ òa, đó là năm 1973, cô văn công trẻ Nguyễn Thị Hiền được cử trong đoàn đi đón tù chính trị của ta. Bên ta cắm đò giữa sông Thạch Hãn – ranh giới, chờ địch trao trả những chiến sĩ kiên cường. Đoàn thuyền chở người đi ra, ai cũng lặng lẽ. Nhưng đến giữa dòng sông thì bỗng tất cả lòng sông rực đỏ một màu cờ Tổ quốc. Thì ra các tù chính trị đã dấu sẵn trong người 1 lá cờ, lúc được về với đất mẹ thì bèn tung lá cờ đỏ rực màu tranh đấu, hân hoan.

Vợ chồng CCB-Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Hiền-Phạm Đình Đạt

Ông Phạm Đình Đạt cũng rưng rưng xúc động, kể một kỷ niệm không ngờ. Đó là đầu năm 1968, chiến dịch Mậu Thân, với quyết tâm giữ thành Huế, quân ta dùng máy bay vận tải tiếp tế đạn dược, thuốc men. Để tránh bị địch phát hiện, máy bay của ta xuất phát từ ngoài Bắc, tắt hết tín hiệu, lặng lẽ bay theo tọa độ định sẵn, đến khu vực Thừa Thiên thì phát tín hiệu, chiến sĩ ta đợi sẵn sẽ đốt 4 đống lửa để máy bay thả hàng xuống.

Khi đó rất ác liệt nên chiến sĩ đi nhận hàng phải lấy tinh thần xung phong, sẵn sàng hy sinh. Đợt đó, ông Đạt xung phong. Nhưng ông ra điểm hẹn, tay cầm sẵn bật lửa và chai xăng chuẩn bị đốt lửa, mà suốt đêm không thấy máy bay của ta. 3 đêm liên tiếp cũng vậy. Thế rồi sau chiến tranh, năm 2016 bà Hiền cùng đồng đội lập Đội văn nghệ CCB vào biểu diễn ở vùng A Lưới tri ân đồng bào các dân tộc, thì phát hiện đuôi máy bay phản lực có chữ CCCP. Anh chị em CCB hiểu rằng đây là những máy bay do Liên Xô trang bị cho quân ta, đã bị bắn rơi trong chiến tranh, bèn chụp ảnh đưa về báo cáo với quân đội, thì hóa ra đó chính là 1 trong số 4 máy bay tiếp tế của ta vào A Lưới bị bắn rơi, vì vậy mà thời điểm đó ông Đạt đã không nhận được hàng. Đơn vị quân đội đã tìm kiếm các máy bay này suốt gần 40 năm qua mà không thấy tung tích.

Đến bây giờ thì đã biết lý do anh chiến sĩ Đạt lúc đó không nhận được hàng tiếp tế, bởi các phi công đã hy sinh nằm lại trên vùng núi này. Nhờ sự phát hiện của các CCB nghệ sĩ, ngay sau đó, Trung đoàn 919 đã tìm được 7/8 hài cốt liệt sĩ phi công, ông Đạt đã tham dự Lễ truy điệu các phi công với sự xúc động sâu sắc. Từ dạo đó đến nay, ông Đạt bà Hiền đã cùng các đồng nghiệp CCB hàng năm đều trở lại Thừa Thiên, Quảng Trị từ 7-10 ngày, biểu diễn văn nghệ phục vụ đồng bào.

Trở thành Nghệ nhân lưu giữ và lan tỏa hương vị ẩm thực Hà thành

Khác với những người làm kinh doanh khác, gia đình Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền không đặt nặng vấn đề lợi nhuận. Bởi mục đích của bà Hiền khi làm các món ốc là nhằm truyền bá và giữ gìn hương vị xưa. “Gia đình tôi không mong lợi ích nhiều, mà chúng tôi mong muốn phải làm sao để thế hệ sau yêu thích và gìn giữ món bún ốc truyền thống” nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền nói.

Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền luôn trăn trở làm sao để thực khách cảm nhận được nét đẹp văn hoá trong món ăn này. Nét đẹp văn hoá ở đây là cách ứng xử của người Hà Nội xưa. Vì thế bà đã mở ra các lớp dạy nấu bún ốc miễn phí để trao truyền cảm hứng cho thế hệ trẻ. Không chỉ các bạn trẻ đến tham gia mà nhiều người phụ nữ thành đạt, nữ doanh nhân cũng thu xếp thời gian đến bà học nấu bún ốc. Đối với gia đình bà, việc bán bún ốc và các món ăn chế biến từ ốc chủ yếu nhằm mục đích lan tỏa nét đẹp văn hóa.

Nói về sự đổi thay của món bún ốc qua thời gian, Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền cho biết, bún ốc thời này có nhiều thay đổi, người nấu bún đã thêm vào nhiều hơn những món mới như thịt bò, trứng vịt, giò tai,... những món này làm bát bún ốc trông đẹp mắt hơn nhưng lại làm mất đi mùi vị của một bát bún xưa. Vì thế, một trong những lý do du khách và người dân thích ghé thăm quán bún ốc của bà là vì khi thưởng thức bún ốc tại đây họ cảm nhận được hương vị xưa ấy.

Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền luôn tâm niệm, phải làm sao truyền lại cho các bạn trẻ cách nấu bún ốc chuẩn hương vị xưa nhất. Ví dụ như lúc nào thả ớt khô vào, khi nào cần tắt lửa đi để ớt ngấm dầu, nổi hạt ớt lên...

Khi được hỏi về ý tưởng quảng bá món bún ốc ra bạn bè quốc tế, Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền cho biết: “Vừa rồi, bún ốc tham gia sơ đồ ẩm thực 100 món Việt Nam và món bún ốc của Hà Nội gần như đứng thứ nhất, sau đó là phở đũa Nam Định. Tôi mong muốn ngành du lịch, ngành di sản, hàng không tích cực quảng bá món ăn này đến với du khách trong và ngoài nước. Khi Việt Nam mở cửa trở lại đón khách, quán bún của chúng tôi đã thực hiện ưu đãi giảm 10% cho du khách nước ngoài”.

Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền chia sẻ: “Ở độ tuổi này, tôi không còn đặt nặng vấn đề kinh doanh. Ngoài đặc sản bún ốc nguội, tôi còn cố gắng khôi phục và làm một số món khác từ ốc như ốc hấp lá gừng, nem ốc, chả ốc, ốc viên giòn sốt me… Ðiều mà tôi mong muốn nhất lúc này là khôi phục, lan tỏa nét đẹp ẩm thực Hà thành. Vì cái đẹp không chỉ ở món ăn, mà cả ở đời sống văn hoá”.

Rồi bà kể về khoảng 50 món đặc sản chế biến từ ốc của người Hà Nội, đặc biệt là những món do bà trăn trở tạo nên, chỉ có nhà hàng của bà mới có. Chẳng hạn như món “Thuyền Ốc” bà đã sáng tạo nên trong một ngày mưa bão, nhìn tổ chim trên cây cau trước sân thấy thương những chú chim nhỏ, bà quyết định sáng tạo món mới này. Bà đem chẻ đôi củ sả, kẹp thịt ốc viên vào, cho lát cà rốt, lá chanh, lát gừng tươi, khi hấp lên vừa tạo món ốc có màu sắc hấp dẫn, và quan trọng là đảm bảo thực khách ăn sẽ không bị lạnh bụng. Bà đặt mua những chiếc thuyền đan bằng tre bé xíu, đặt những củ sả kẹp viên ốc đã hấp chín lên, trông thật bắt mắt.

Quán “Bún Ốc Bà Ngoại” còn có đặc sản hấp dẫn thực khách là món Trà Sen tươi của Hồ Tây được chủ quán mời thưởng thức suốt 4 mùa. Trà Sen được rót vào những chiếc ly thủy tinh lót cánh hoa sen hồng tươi, uống vừa thơm vừa chát ngọt vị trà hảo hạng. Trà Sen được thưởng thức cùng với bánh rán mật hoặc kẹo lạc, kẹo dồi... đậm hương xưa Hà Thành. Quán còn treo cả buồng chuối chín, đặt sẵn từng rổ ổi chín, và nhiều loại quả khác, mùa nào thức nấy để cho khách thưởng thức như quà tặng hào hiệp của chủ nhà.