Theo Đại Việt sử ký toàn thư, trước năm 997, cư dân Việt đã biết chế biến và sử dụng nước mắm trong bữa ăn hàng ngày. Thủa ấy, thứ nước mắm do người Việt làm ra là một loại đặc sản nổi tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa ở cách xa vạn dặm, cũng “ngửi thấy” mùi thơm và đòi triều đình Đại Việt phải triều cống cho họ. Còn theo sách Đại Nam nhất thống chí, vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất Việt Nam. Hay, Phủ biên tạp lục ghi nhận nước mắm của xứ Thuận Quảng là thứ các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, các hộ dân làm nghề hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng mắm nhất định.

Làng nghề nước mắm hơn 200 năm tuổi ở Phan Thiết.

Ở tỉnh Bình Thuận, nghề làm nước mắm bắt đầu hình thành vào khoảng cuối thời chúa Nguyễn, với khoảng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan. Khi đó, chính quyền nhà nước phong kiến quy định mỗi năm 30 người trong số họ phải nộp cho nhà nước mỗi người 1 thùng nước mắm, 20 người còn lại mỗi người phải nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm tép.

Từ những cứ liệu nêu trên cho thấy, nước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài và gắn bó mật thiết, phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt. Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực phẩm chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt, thậm chí, trong một số trường hợp còn là dược liệu để trị bệnh và tăng cường sinh lực cho con người.

Mắm là thứ đồ ăn thông dụng ở Việt Nam đến nỗi không ít chuyên gia về ẩm thực cho rằng: “Trong các món ăn khác nhau, thì có thể có người ăn, người không, còn cơm và nước mắm thì ai cũng xới và ai cũng chấm”. Chính vì vậy, bất kỳ nhà hàng ăn nào ở nước ta cũng để sẵn trên bàn hũ nước mắm, đôi khi cả hũ mắm tôm như những món gia vị thông dụng và bất kể khách có nhu cầu dùng hay không. Nước mắm thông dụng và phổ biến như vậy, nên ở mỗi gia đình sẽ có các loại dụng cụ dùng riêng để đựng mắm: Chén nước mắm (chén loại nhỏ), vại mắm, lu mắm, hũ mắm... Vì vậy, mắm trở thành một thứ quà được ưa chuộng và tôn sùng không thua gì những loại sang trọng khác.

Thứ nước chấm đặc biệt này đã giúp cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác, thậm chí có người còn cho rằng chúng là thứ có thể làm biến đổi món ăn của tha nhân thành món ăn Việt. Giá trị của chúng vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung. “Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt".

Bài, ảnh: Đức Dũng