Đặc điểm chính của sợi hủ tiếu Mỹ Tho là cọng nhỏ, khô, dai và giòn giòn thơm ngon, mang nét đặc trưng không lẫn với hủ tiếu ở một nơi nào khác. Tô hủ tiếu Mỹ Tho ngon thường có nước lèo trong, sợi bánh trắng, điểm vài miếng thịt, tim, gan, lòng heo, trứng cút, có khi tôm, thịt bằm viên, kèm theo hẹ, xà lách, hành, giá sống, chanh ớt. Nguyên liệu ăn kèm khá phong phú nên người dùng có thể thoải mái lựa chọn thịt nạc, lòng, xương hay hải sản. Món hủ tiếu cho vị ngon hay không phụ thuộc nhiều vào nồi nước lèo. Nước lèo được nấu bằng xương heo, chủ yếu là xương ống, một ít tôm khô, mực khô nướng thơm, củ cải trắng… cùng một số nguyên liệu, gia vị đặc trưng, được các đầu bếp gia giảm theo khẩu vị khách hàng của mình.

Dân nấu hủ tiếu Mỹ Tho có lối tiếp thị rất khéo. Họ bày bếp núc trên một chiếc xe di động, dựng ngoài hiên nhà để khách từ xa có thể nhìn thấy. Đồng thời với lối bày trí kiểu như vậy, mỗi lần giở nồi hầm chan bánh, hương thơm xông ngào ngạt, làm thực khách đi ngang qua “cầm lòng không đậu”. Dù hàng quán khu vực cầu quay Mỹ Tho tuềnh toàng, thực khách cũng cứ nườm nượp. Thậm chí, trong cẩm nang của nhiều hãng lữ hành quốc tế, đã giới thiệu hẳn tên những hiệu ăn nổi tiếng của nơi đây. Trước đây, hủ tiếu Mỹ Tho ngoài thịt, lòng còn có con tôm chẻ đôi bày trên mặt, trông rất ngon mắt. Giờ để giá thành hợp túi tiền của số đông, người ta thế bằng cục sườn, đuôi heo, thịt cua biển và trứng cút.

Trước năm 1975, Mỹ Tho có nhiều quán hủ tiếu nổi tiếng như: Nam Sơn, Tuyền Kỳ, Hưng Ký, Phánh Ký, Phát Ký, Gia Ký, Oai Ký... Ngày nay, phần lớn các chủ quán này do cao tuổi đã “về hưu”, nhưng vẫn truyền lại hương vị tinh túy hủ tiếu của họ cho lớp “hậu duệ”. Thành phố Mỹ Tho hiện có trên 30 quán, nhà hàng nấu hủ tiếu ngon và luôn thu hút đông hách gần xa: hủ tiếu A Hòa (đường Đinh Bộ Lĩnh), hủ tiếu Sáu Sen (đường Trần Hưng Đạo), hủ tiếu Chú Bảy (gần cầu Nguyễn Trãi), hủ tiếu Bánh Cam (đường Ấp Bắc), hủ tiếu Tuyết Ngân (đường Ấp Bắc), hủ tiếu Sa tế Hưng (đường Phan Văn Khỏe), hủ tiếu chay Bồ Đề Quán (đường Nguyễn Trung Trực)…

Hủ tiếu Mỹ Tho dần được Việt hóa và trở thành một trong ba thương hiệu nổi tiếng nhất của Nam Bộ.

Làng nghề bánh bún hủ tiếu Mỹ Tho (ấp Hội Gia, xã Mỹ Phong) đã có từ rất lâu đời. Ðây là vùng trồng lúa thơm địa phương của xã Mỹ Phong, ngoại thành Mỹ Tho.

Theo các cụ cao niên tại xã Mỹ Phong, để làm bánh hủ tiếu ngon, trước hết người ta phải chọn loại gạo thơm, nở, không dẻo và không lẫn tạp chất. Sau đó, gạo được ngâm, xay, tẻ bột, tẻ muối, pha trộn và dằn thật kỹ trong suốt mấy ngày đêm để giữ cho bột dai và không chua. Tiếp theo, bột được tráng cho chín, đem phơi rồi cắt thành sợi nhỏ. Lò tráng bánh được thiết kế nhiều dạng, có khi đào sâu xuống đất để chụm củi, có khi làm bằng đất sét trộn với trấu hay đất nung. Sau này, xây bằng gạch, chụm bằng trấu, than tổ ong. Ngày nay, việc làm bánh hủ tiếu đã được máy móc trợ giúp như máy xay gạo, cắt sợi bánh… nên người thợ đỡ vất vả hơn trước và nâng suất lao động tăng lên rõ rệt. Bánh hủ tiếu ngon là yếu tố quan trọng làm nên thương hiệu của hủ tiếu Mỹ Tho.

Hiện nay, làng nghề quy tụ hàng chục cơ sở chuyên làm bánh hủ tiếu với nhiều thợ thủ công lành nghề. Làng nghề làm bánh hủ tiếu Mỹ Tho đã thành lập Tổ Hợp tác sản xuất hủ tiếu Mỹ Tho, hiện có 10 cơ sở trực thuộc chuyên sản xuất bánh hủ tiếu khô, bình quân từ 900 - 1.000 tấn bánh hủ tiếu khô thương phẩm mỗi năm, doanh thu khoảng 2 tỷ đồng, giải quyết việc làm ổn định cho trên 100 lao động. Sản phẩm hủ tiếu của làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho hiện là thương hiệu đáng tin cậy với thị trường tiêu thụ phong phú như: Bến Tre, Long An, Cần Thơ, thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Vũng Tàu, Đà Lạt… nhưng nhiều nhất vẫn là các khách hàng quen thuộc ở Tây Nam Bộ.

Sự tâm huyết với nghề làm bánh hủ tiếu truyền thống không ngừng nghiên cứu, tìm hiểu, áp dụng khoa học kỹ thuật trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ môi trường và góp phần quảng bá thương hiệu hủ tiếu Mỹ Tho trên thị trường. Trong quá trình sản xuất đã nghiên cứu đầu tư thay cối đá bằng máy nghiền, trang bị hệ thống hấp bánh bằng hơi nước cho phép tiết kiệm chất đốt, giảm chi phí và giá thành, rút ngắn thời gian sản xuất nhưng chất lượng vẫn đảm bảo, qua đó hạn chế và xử lý được khói bụi, giảm tiếng ồn theo tiêu chuẩn của đề án bảo vệ môi trường. Ngoài ra cải tiến máy xay bột, tạo đường dẫn bột đến máy hấp; máy cắt liên hoàn vừa nhanh, vừa đảm bảo khâu an toàn vệ sinh thực phẩm, giảm được lượng hao hụt nguyên vật liệu. Theo đó, hiệu quả kinh tế của cơ sở sản xuất bánh hủ tiếu nâng lên, năm sau cao hơn năm trước.

Trong lộ trình khẳng định làng nghề truyền thống, vào tháng 12/2008, Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) đã cấp Giấy chứng nhận bảo hộ độc quyền cho thương hiệu “Hủ tiếu Mỹ Tho”. Tỉnh Tiền Giang cũng công nhận làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho là một trong 13 làng nghề đầu tiên của tỉnh cần được đầu tư phát triển một cách toàn diện. Tháng 6/2009, đặc sản hủ tiếu Mỹ Tho có thương hiệu trên 50 năm, tiếp tục được cấp giấy chứng nhận “Thương hiệu Việt” và “Giải vàng thương hiệu thực phẩm chất lượng an toàn Việt Nam năm 2009”. Đến tháng 7/2013 làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho được nhận giải thưởng “Cúp Vàng dấu hiệu chứng nhận sản phẩm đạt chất lượng vàng của Thương hiệu Việt hội nhập WTO năm 2013” cho sản phẩm hủ tiếu. Cuối tháng 3/2014, Tổ chức Kỷ lục châu Á đã trao cúp và chứng nhận “Hủ tiếu Mỹ Tho là món ăn đạt giá trị ẩm thực châu Á năm 2013” cho UBND tỉnh Tiền Giang.

Có thể nói, hủ tiếu Mỹ Tho đã trở thành thương hiệu độc quyền, sản phẩm không chỉ tiêu thụ trong tỉnh, vùng lân cận mà còn vươn xa đến thị trường lớn. Do đó, liên kết các cơ sở sản xuất, mở rộng làng nghề, đảm bảo ổn định số lượng, uy tín về chất lượng được giữ vững đang là vấn đề đặt ra đối với làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho.

Ninh Ngọc