Với quy trình sản xuất quy mô nhưng không đánh mất đi vị dẻo thơm, béo ngậy và rất ngon, vì đậu được làm từ những hạt đậu tương ta, lòng vàng, hạt thì căng bóng tròn đều.

Để làm ra được những miếng đậu ngon thì không thể bỏ qua các giai đoạn, như làm sạch và loại bỏ các hạt sâu mọt, các tạp chất như rơm, hạt lép khô, bụi bẩn ... có trong nguyên liệu, sau đó mới chuyển sang giai đoạn ngâm đỗ. Đây là giai đoạn bắt buộc khi sản xuất đậu phụ theo phương pháp “xay ướt”.

Cổng Làng Chài Võng La

Khi ngâm giúp đậu lành hút nước và trương lên, dẫn đến sự tăng kích thước và khôi lượng làm mềm và rễ tách vỏ hơn, tăng hiệu xuất nghiền, mang lại màu sắc và mùi vị thơm ngon hơn.

Thời gian ngâm đậu thì cũng phải chú ý tới nhiệt độ, với nhiệt độ từ 15 - 25 độ thì ngâm trong khoảng thời gian từ 5 đến 6 giờ, với nhiệt độ từ 20 - 30 độ thì ngâm trong khoảng 3 đến 4 giờ. Đặc biệt đối với mùa đông thì thời gian ngâm sẽ là 7 đến 8 giờ mới được.

Sau quá trình ngâm đậu, vỏ đậu nành được tách khỏi hạt, và tiến hành đãi để đồng nhất. Sau đó đưa vào xay mịn cùng với nước, giúp hoà tan các chất và chuyển hoá thành sữa đậu thô.

Khi xay xong ta cần phải lọc để loại bỏ phần bã ra, trong quá trình lọc thì phải chải qua hai bước lọc, lọc tinh và lọc thô, lọc xong phải được đem gia nhiệt ngay để kháng khuẩn, diệt vi sinh, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp nước bao quanh, tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần nhau hơn và dễ dàng keo tụ.

Công nhân đang làm đậu

Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong thời gian 5 đến 10 phút là tốt nhất. Trong quá trình đun sôi phải khuấy đảo liên tục tránh cháy khét dung dịch sữa. Sau khi kết tủa và chất bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu rồi đưa vào khuôn ép, nhiệt độ của hoa đậu đem ép là 70 - 80 độ là tốt nhất, thời gian ép là 10 phút. Cuối cùng là để đậu ngâm nước và có thể sử dụng.

Đậu phụ là món ăn đơn giản dễ ăn, dường như đã quá quen thuộc trong mới bữa ăn của gia đình Việt. Anh Phan Văn Đạt, Giám đốc Hợp tác xã Thanh Niên cũng như các hộ gia đình đã và đang gắn bó với nghề làm đậu, luôn mong muốn đậu Làng Chài Võng La nói riêng và đậu của cả nước nói riêng ngày càng phát triển diện rộng và đi xa hơn nữa.

Bài, ảnh: Đỗ Uyên