Thịt trâu gác bếp không chỉ là món ăn quen thuộc trong mâm cơm ngày tết của người dân miền núi, mà còn trở thành món quà biếu được nhiều người săn đón.

Khi không khí tết len lỏi về vùng cao xứ Thanh, cũng là lúc các cơ sở sản xuất đặc sản núi rừng bước vào thời điểm tất bật nhất trong năm. Ở các xã miền núi như Vân Du hay Quan Sơn, khi khói bếp bắt đầu quẩn quanh nhiều hơn trên những nếp nhà cũng là lúc báo hiệu một mùa sản xuất cao điểm của món thịt trâu, thịt bò gác bếp.

Thịt trâu gác bếp không chỉ là món ăn quen thuộc trong mâm cơm ngày tết của người dân miền núi, mà còn trở thành món quà biếu được nhiều người săn đón. Chính vì vậy, ngay từ những tháng cuối năm, các cơ sở sản xuất đã phải “chạy đua” với thời gian, làm việc ngày đêm để kịp cho ra lò những mẻ sản phẩm chất lượng, phục vụ thị trường tết.

Tại cơ sở thịt trâu gác bếp 36 Sinh Mai, xã Vân Du, không khí sản xuất đã trở nên rộn ràng từ nhiều ngày trước. Chị Trần Thị Mai, chủ cơ sở cho biết: "Để có đủ nguồn hàng phục vụ dịp tết, mọi khâu đều phải được chuẩn bị từ rất sớm. Chúng tôi đã chuẩn bị thu gom đàn trâu từ giữa năm và mang về trang trại để nuôi và cho ăn các loại cây cỏ và thảo dược để con trâu cho ra được chất lượng thịt tốt nhất. Sau đó, vào khoảng tháng 8, tháng 9 bắt đầu bước vào công đoạn chế biến để chuẩn bị cho lượng hàng vào tết”. Việc chủ động nguồn nguyên liệu từ sớm không chỉ giúp đảm bảo chất lượng thịt mà còn giúp các cơ sở giảm áp lực trong giai đoạn cao điểm cuối năm.

Theo chị Mai, để có được sản phẩm hoàn chỉnh, tỷ lệ hao hụt là rất lớn. “Cứ 3 tấn thịt tươi thì thu được 9 tạ cho đến 1 tấn thịt khô. Chúng tôi làm theo phương pháp thủ công nên lượng nhân lực dịp này phải tăng lên 20 đến 25 người, làm ngày làm đêm mới kịp đáp ứng nhu cầu của khách”, chị Mai cho biết thêm.

Những con số ấy phần nào cho thấy áp lực sản xuất trong mùa cao điểm tết. Khi nhu cầu thị trường tăng mạnh, các cơ sở không chỉ phải đảm bảo số lượng mà còn phải giữ vững chất lượng sản phẩm. Vì vậy, việc tăng nhân lực, tổ chức sản xuất liên tục ngày đêm là điều khó tránh khỏi. Những ngày giáp tết, bếp lò tại các cơ sở sản xuất thịt trâu gác bếp gần như không lúc nào ngơi nghỉ, lửa luôn đỏ, khói luôn bay, tạo nên khung cảnh lao động tất bật, hối hả nhưng cũng đầy ấm áp.

Tại xã Quan Sơn, thịt bò gác bếp cũng bước vào mùa sản xuất cao điểm khi tết cận kề. Đối với đồng bào dân tộc Thái nơi đây, thịt bò gác bếp còn được gọi là thịt bò khô, thịt bò hun khói hay thịt bò sấy, là món ăn truyền thống không thể thiếu mỗi dịp tết đến, xuân về. Món ăn này thường được bà con làm nhiều nhất vào đầu năm, dùng để tiếp khách trong những ngày tết và kéo dài đến hết tháng Giêng, đồng thời dự trữ để sử dụng dần trong năm. Những dải thịt bò được treo trên gác bếp, hun khói chậm rãi qua từng ngày, vừa để bảo quản lâu dài, vừa tạo nên hương vị đặc trưng khó trộn lẫn.

Đại diện HTX Nông nghiệp xanh Duy Linh cho biết, những con bò được bà con nơi đây chăm sóc theo hình thức bán chăn thả, không sử dụng thức ăn công nghiệp, chủ yếu tận dụng cỏ tự nhiên và nguồn thức ăn sẵn có tại địa phương. Nhờ đó, thịt bò có chất lượng cao, săn chắc, hương vị đậm đà và mang nét đặc trưng riêng của vùng núi Quan Sơn. Ngoài ra, HTX cũng đã phát triển sản phẩm thịt trâu, bò khô (gác bếp) của địa phương theo hướng bài bản hơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường. HTX cũng áp dụng quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh, đồng thời đưa công nghệ sấy vào sản xuất nhằm kiểm soát tốt chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu về vệ sinh môi trường và an toàn thực phẩm theo quy định. Dù có sự hỗ trợ của công nghệ, sản phẩm vẫn giữ được nét đặc trưng vốn có của thịt gác bếp truyền thống.

Không khí sản xuất rộn ràng ấy kéo dài suốt những ngày cuối năm. Tiếng cười nói, tiếng chẻ củi, tiếng lách cách của những que tre xiên thịt hòa cùng mùi khói bếp và hương gia vị núi rừng tạo nên một bức tranh sinh động về mùa tết đang đến rất gần. Với bà con vùng cao, mỗi mẻ thịt trâu, thịt bò gác bếp hoàn thành không chỉ là thành quả lao động, mà còn là niềm vui, niềm hy vọng về một cái tết đủ đầy, ấm no. Trải qua nhiều năm, thịt trâu, thịt bò gác bếp đã vượt ra khỏi phạm vi là món ăn truyền thống của đồng bào miền núi, trở thành đặc sản được nhiều người tiêu dùng yêu thích. Hương vị thơm ngon, đậm đà, mang đậm dấu ấn núi rừng đã giúp sản phẩm này chiếm được cảm tình của thị trường, đặc biệt là trong dịp tết. Nhờ đó, việc sản xuất đặc sản này không chỉ góp phần nâng cao thu nhập cho người dân, mà còn tạo động lực để bà con gìn giữ và phát huy nghề truyền thống.

Với người làm nghề, mỗi dải thịt đỏ au treo trên gác bếp là kết tinh của sự cần mẫn, khéo léo và kinh nghiệm được truyền từ đời này sang đời khác. Đó cũng là biểu tượng của văn hóa ẩm thực miền núi Thanh Hóa - mộc mạc nhưng đậm đà, giản dị mà sâu sắc.