Từ “miếng ngon” của người Hà Nội…

“Miếng ngon” Hà Nội sống trong tâm thức mỗi người mang phong vị rất riêng, có phần hoài cổ mà giàu sức hút. Những sâm cầm hồ Tây, cá rô đầm Sét, cà pháo Hoàng Mai… chỉ còn trong hoài niệm, thì cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh Trì... rồi phở bò, phở gà, bún ốc, bún chả, bún thang… vẫn đủ để cảm nhận tầng sâu văn hóa Hà Nội trong mỗi món ăn.

Ảnh: Đức Tuấn

Dù phở không có gốc gác Kinh kỳ, nhưng trong mắt nhiều người, Hà Nội là “kinh đô” của phở và với “miếng ngon” Hà Nội, phở được xem là “đầu bảng”. Trên những con phố có thể bắt gặp các hàng phở bò, phở gà đủ loại, hấp dẫn mọi lứa tuổi. Với những “tín đồ” của phở, “tinh hoa” đọng nhiều nhất ở phở bò, mà phải là thứ phở chín truyền thống được chế biến với bí quyết của những “gia tộc” nổi tiếng, như: Phở gia truyền Bát Đàn, phở Cường, phở Thìn, phở Vui, phở Sướng, phở Tư Lùn… Mỗi nhà một hương vị không lẫn vào nhau, cách thái thịt, thái bánh, rồi hành hoa, rau thơm xếp vào bát cũng có nét riêng sao cho “vừa miệng”. Và làng phở Hà Nội cũng có phong vị riêng, không đâu có được: Thịt chín đến độ ngọt mềm, thơm; nước dùng có vị ngọt tự nhiên, trong mà ngầy ngậy; bánh phở lên được màu trắng đục, dẻo, mềm… “Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại…” - nói thế cũng không quá! Trong những trang viết về “miếng ngon” Hà Nội, nhà văn Thạch Lam dành cho phở một vị trí trang trọng với nhận định: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon…”.

Bún chả, bún thang… cũng được xếp vào “miếng ngon” Hà Nội, nhưng có lẽ với cánh “quần hồng”, chẳng gì hơn bún ốc. Một món ăn đậm chất “đồng chiều cuống rạ” qua tay người “hàng phố” trở thành đặc trưng của văn hóa ẩm thực đất Kinh kỳ. Bún ốc nóng, bún ốc nguội, bún ốc chuối đậu mang một nét riêng. Ốc chuối đậu đậm đà phong cách Hà Nội xưa, hấp dẫn với những con ốc thấm đều hương vị của chuối xanh, đậu phụ, tía tô… Ốc nóng có thể làm thỏa mãn thị giác, khứu giác, vị giác của bất cứ ai bởi sự kết hợp tuyệt vời từ vị ngọt của xương hầm, vị chua của dấm bỗng, màu đỏ của cà chua, hương vị nồng nồng của mắm tôm với những con ốc mít béo ngậy và đĩa rau sống xanh theo mùa. Nhưng tuyệt đỉnh phải kể đến ốc nguội. Mộc mạc, nhẹ nhàng - một đĩa bún lá sợi mỏng, một bát nước chấm trắng đục thả vài con ốc nhồi…, nhưng món ngon này chất chứa nhiều nhất văn hóa ẩm thực cũng như sự tinh tế của người Hà Nội và cũng thật kén khách ăn.

Hà Nội cũng có nhiều loại bánh cuốn, nhưng “miếng ngon” nổi tiếng qua thời gian là bánh cuốn Thanh Trì - “Thanh Trì có bánh cuốn ngon/ Có gò Ngũ Nhạc, có con sông Hồng”. Bánh cuốn Thanh Trì làm từ loại gạo không quá dẻo cũng không quá mềm, được ngâm đủ độ rồi xay mịn. Khi tráng phải kén người có nghề, khéo léo mới ra được những lá bánh mỏng tang như lớp lụa. Còn nước chấm là sự kết hợp của nước mắm, dấm nếp, cà cuống, hành phi và những lát ớt đỏ, vừa chân quê, vừa tinh tế. Xưa kia các cô, các bà đội bánh bán rong trên phố, khi có người gọi thì đặt thúng, nhẹ nhàng lấy từng lớp bánh ra đĩa, cắt làm đôi, xếp chồng lên nhau. Hình ảnh này chỉ còn trong hoài niệm, nhưng hương vị dân dã của thức quà quê vẫn đọng mãi trong lòng Hà Nội cho đến hôm nay.

Và nữa là những chả nhái, chả rươi, cốm làng Vòng, xôi Phú Thượng… Hà Nội có nhiều “miếng ngon”! “Miếng ngon” nằm ở sự kỹ lưỡng trong lựa nguyên liệu, sự tinh tế trong gia giảm, chế biến và chính điều này làm nên tinh hoa ẩm thực truyền thống Hà Nội.

Đến nghệ thuật thưởng thức, văn hóa ẩm thực

“Miếng ngon” Hà Nội có trước hay khiếu ẩm thực tinh tế của người Hà Nội có trước? Không ai có thể lý giải, nhưng chắc chắn rằng, cả hai thứ đó đã và sẽ tồn tại trong lòng thành phố văn hiến ngàn đời này.

Thế giới “miếng ngon” của người Hà Nội xoay vần xuân - hạ - thu - đông, mùa nào thức nấy. “Tháng Giêng có món canh trứng cua ăn mát như quạt vào lòng. Tháng Hai có đào bói quả ở Lào Cai, Sa Pa rồi cá anh vũ béo ngậy. Tháng Ba có quả bàng ăn ngọt hơn cả quả cam táo, là rau cần “ngọt lừ” khó rau nào sánh kịp. Tháng Tư là rừng sim chín, là trái vải thơm… Tháng Năm là mùa quả nhót. Tháng Sáu có nhãn Hưng Yên, na Phủ Lý, mận Thất Khê. Cuối tháng Sáu, đầu tháng Bảy có cá rô ron. Tháng Tám với hồng, bưởi, cốm Vòng thơm ngọt ngào; cá chép, cá quả. Tháng Chín có phật thủ trĩu cành, hồng mòng chín đỏ, cá mương Đầm Vạc. Tháng Một có cà cuống và tháng Chạp có cá rô Đầm Sét…”. Người Hà Nội xưa ăn theo mùa, ăn theo giờ, lựa chọn khung cảnh và ăn để thưởng thức.

Nói vậy để thấy, thưởng thức “miếng ngon” với người Hà Nội là một nghệ thuật. Với cốm làng Vòng, thì trong tác phẩm Miếng ngon Hà Nội, nhà văn Vũ Bằng khẳng định: “Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm phải ăn cốm không và chỉ ăn cốm không thôi. Ăn miếng cốm cho ra miếng cốm, phải biết tiếc từng hạt rơi, hạt vãi và nhất là phải ăn từng chút một, lấy ngón tay nhón lấy từng chút một, chứ không được phũ phàng…”. Như vậy, nghệ thuật thưởng thức món ăn của người Hà Nội bao hàm cả khiếu ẩm thực tinh tế và sự trân quý với từng thức quà. “Ăn cái mình thích” nhưng ăn ngon và cảm nhận “miếng ngon” lại là câu chuyện về chiều sâu văn hóa mỗi con người - không phải thứ nôm na “tâm hồn ăn uống”. Có lẽ vì vậy mà hàng phở dưới ngòi bút của Vũ Bằng là cả một thế giới “siêu thực”: “Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm… Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu về những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu. Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió Bắc thổi hiu hiu mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chúng mình đứng ngoài cũng ấm áp ngon lành”…

Ngày nay, những thúng bánh cuốn Thanh Trì không còn níu chân phố nhỏ, những hàng phở không còn lò lửa to đùng ùng ục nước sôi, nhưng “miếng ngon” cũng như nền ẩm thực truyền thống vẫn vẹn nguyên trong tâm thức mỗi người và đang hiện hữu một cách quyến rũ trong lòng những con phố Hà Nội. Đó là tinh hoa chế biến, nghệ thuật thưởng thức, sự tinh tế trong cảm nhận; là miếng ăn và cách ăn… Thưởng thức “miếng ngon” là một nghệ thuật. Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội phản ánh văn hóa người Thăng Long - Hà Nội, được kết tinh từ tri thức, thẩm mỹ, phong tục tập quán của đất nghìn năm văn hiến - nơi hội tụ, kết tinh, lan tỏa những giá trị tinh hoa của dân tộc và nhân loại.

Nói đến những món ngon Hà Nội cùng cách thưởng thức ẩm thực tinh tế của người Kinh kỳ để thấy, tinh hoa Hà Nội là sự thanh lịch, sang trọng, tao nhã trong lời ăn tiếng nói, phong cách ứng xử và cả trong thưởng thức “miếng ngon”; đồng thời khẳng định, ẩm thực truyền thống nói riêng và văn hóa ẩm thực của người Hà Nội nói chung luôn vận động và tạo ra những giá trị mới, truyền đi thông điệp từ ngàn xưa về tinh hoa ẩm thực Hà Thành.

Bảo Chi/NSHN