Với Thủ đô Hà Nội, mùa Thu được mọi người biết tới không chỉ có cái hanh hao của nắng vàng, chút gió heo may se se lạnh, lá vàng rụng rơi ngập lối phố, mà ở đó còn có còn có mùi hương hoa sữa nồng nàn, những trái sấu chín vàng rụng hoài trên ngõ vắng, và mùi của hương cốm…

Trên đất nước ta có rất nhiều nơi có nghề làm cốm nổi tiếng, kể cả miền Nam, miền Trung, cũng như miền Bắc, thế nhưng cứ nhắc tới món ăn được chế biến từ những hạt lúa nếp non này mọi người thường chỉ nghe và biết tới cốm làng Vòng của thủ đô Hà Nội mà thôi. Cốm Vòng nổi tiếng không chỉ trong phạm vi nước ta, mà nhiều du khách quốc tế cũng đã biết tới cốm Vòng thông qua sự quảng bá về du lịch từ nhiều năm nay. Vẫn biết rằng, để làm nên một thương hiệu cốm nổi tiếng, thì làng nghề Vòng (Phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội) không chỉ có bề dày truyền thống làm nghề, mà bí quyết để chế biến ra món cốm đã đạt tới độ tinh xảo mang tầm “bí quyết”.

Công đoạn chế biến cốm là cực kỳ vất vả, nó trải qua rất nhiều quy trình, từ tuốt lúa non, rang lúa, sấy lúa, giã cốm, sàng sảy, đánh bóng, phân loại… Có khi, để làm xong một mẻ cốm vài, ba chục cân cả mấy lao động trong gia đình phải cật lực thức trọn đêm. Công việc chế biến cốm cũng thường làm về đêm nên nếu ai đi qua khu vực làn Vòng vào những đêm khuya mùa Thu thường nghe thấy tiếng chày giã cốm thậm thịch khá vui tai. Khi cốm được chế biến hoàn chỉnh, công việc bán cốm thường là của đàn bà con gái, còn cánh đàn ông, thanh niên lại chuẩn bị ra đồng gặt lúa, hay đi sang các làng lân cận mua lúa nếp non về để chuẩn bị nguyên liệu cho một buổi đêm làm cốm kế tiếp.

Những sớm mai Thu, khi mặt trời còn chưa lên khỏi rặng cây thì ngoài đường, trong hẻm lớn, nơi ngõ nhỏ ở khắp mọi nơi trong thành phố đã rền vang tiếng rao “ai mua cốm đê….!” của những bà những chị ở làng Vòng vào bán. Các bà, các chị đều quẩy quang gánh, hai bên có hai thúng cốm, bên trên đậy mẹt đan bằng tre đựng mấy tàu lá sen dùng gói cốm, và ở nhánh thân của đôi quang gánh buộc túm rơm nếp xanh nõn nà vẫn đượm mùi thơm thoang toảng. Khi nghe thấy tiếng rao cốm, thường thì nhà ai cũng mua một, vài gói về ăn chơi, chấm với chuối tiêu trứng cuốc. Có nhà thì mua loại cốm già hơn chút xíu thường họ dùng để nấu chè cốm. Chè cốm, nấu bỏ thêm nắm hạt sen, chút đậu xanh sát bỏ vỏ ăn vừa ngon, vừa bổ…

Ngày còn nhỏ, tôi nhớ là hễ cứ tới mùa cốm, khoảng gần tết Trung Thu là bao giờ mẹ tôi cũng hay mua cốm. Đêm phá cố đón chị Hằng xuống chơi thì ngoài bao thứ như: hồng, bưởi, bánh nướng, bánh dẻo, lựu, ổi, nhãn, na… ra, thì món cốm xanh thơm lừng và nải chuối tiêu không bao giờ là thiếu được. Chính vì hay được mẹ cho ăn món chuối tiêu chấm cốm nên lớn lên tôi vẫn “nghiện” món này. Vì vậy, cũng như mẹ, mùa Thu tôi cũng rất hay mua cốm, hễ mà nghe thấy tiếng rao bán cốm ngoài chợ, ngoài phố là phải mua cho bằng được một gói nhỏ để ăn.

Lại một mùa Thu nữa vừa tới và lẩn khuất trong làn gió heo may se lạnh vẫn đượm mùi cốm mới làng Vòng. Tiếng rao bán cốm làng Vòng của các bà, các chị vẫn râm râm ngoài phố. Tuy vậy, chút hoài niệm buồn của nhiều người dân Thủ đô khi thấy một làng Vòng với nghề làm cốm đã mai một, vậy mà người bán cốm vẫn khăng khăng nói là “cốm làng Vòng”. Từ nhiều năm nay làng Vòng giờ đã trở thành “làng trong phố” với nhà tầng san sát, đồng ruộng đã không còn một tấc, nông dân ngày xưa đã là cư dân đô thị hết rồi. Thì ra, cốm được người ta mang bán trong phố kia là ở Vĩnh Phúc, Bắc Ninh, Hưng Yên… và họ chỉ… mượn danh cũng như sự nổi tiếng của cốm làng Vòng để bán được nhiều hàng mà thôi! Ôi, nghĩ cũng thấy hơi tiếc và hơi buồn vì một làng nghề với món cốm nổi tiếng đã gần như bị… thất truyền. Tuy vậy, người dân thủ đô cũng nên vui vì mùa Thu nào cũng vẫn luôn còn có cốm, và dù cốm ở đâu đi nữa thì hương thơm của nó vẫn thoang thoảng, dịu ngọt để góp phần làm nên nét đặc trưng của dư vị mùa Thu Hà Nội…

*Tít bài đặt theo một câu trong bài thơ “Đất nước” của cố nhà văn Nguyễn Đình Thi