Nghề bánh thuẫn truyền thống không chỉ làm nên hương vị Tết, mà còn lưu giữ một phần hồn quê qua nhiều thế hệ.

Những ngày cận Tết, lò bánh thuẫn gia truyền hơn trăm năm tuổi của gia đình ông Bùi Đình Phùng và bà Võ Thị Ba (xã Bình Sơn, Quảng Ngãi) lại đỏ lửa suốt ngày đêm. Ba thế hệ trong gia đình thay phiên nhau bên bếp than, khuôn đồng, duy trì một nghề truyền thống gắn liền với văn hóa ẩm thực Tết của người dân Quảng Ngãi.

Bánh thuẫn từ lâu đã trở thành sản vật không thể thiếu trên mâm cúng ngày Tết của người Quảng Ngãi. Những chiếc bánh vàng ươm, nở bung như cánh hoa, thơm mùi trứng, đường và gừng không chỉ là món ăn mà còn là ký ức văn hóa của nhiều thế hệ. Với gia đình ông Bùi Đình Phùng, mỗi chiếc bánh ra lò không đơn thuần là sản phẩm thương mại, mà là kết tinh của tri thức nghề nghiệp được truyền qua nhiều đời.

Gắn bó với khuôn bánh hơn 40 năm, ông Phùng cho biết: “Từ chỗ sản xuất nhỏ lẻ, mang bánh đi bỏ sỉ khắp các chợ quê, đến nay sản phẩm bánh thuẫn gia truyền của gia đình tôi đã hình thành được thị trường ổn định. Bánh được thương lái phân phối đi nhiều tỉnh, thành như Đà Nẵng, Gia Lai và cả xuất khẩu phục vụ cộng đồng người Việt xa quê mỗi dịp Tết đến”.

Theo ông Phùng, làm bánh thuẫn về mặt kĩ thuật, quy trình sản xuất bánh thuẫn đòi hỏi sự chính xác cao. Nguyên liệu gồm bột mì, trứng gà, trứng vịt, đường và gừng, song yếu tố quyết định chất lượng nằm ở tỉ lệ phối trộn – bí quyết gia truyền không dễ sao chép. Việc kết hợp trứng gà và trứng vịt theo tỉ lệ phù hợp giúp bánh vừa xốp, vừa đứng form, không tanh, không bở.

Công đoạn đánh bột được xem là “nút thắt” kĩ thuật. Dù đã có máy hỗ trợ, người thợ vẫn phải kiểm soát độ nổi của bột bằng kinh nghiệm. Nếu bột không đạt, bánh sẽ không nở hoa, ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị thương phẩm. Khâu nướng cũng mang tính thủ công cao với phương pháp “hai lửa” – than hồng phía dưới và than đỏ trên nắp khuôn – giúp bánh chín đều, nở đẹp chỉ trong 7–10 phút.

Sau khi ra lò, bánh được sấy khô tự nhiên để kéo dài thời gian bảo quản mà không sử dụng chất bảo quản. “Nhiều lần gia đình thử áp dụng máy móc thay thế lao động thủ công nhằm tăng năng suất, song chất lượng bánh không đạt yêu cầu. Bánh thuẫn muốn giữ được hương vị truyền thống thì phải làm bằng tay, nướng bằng than củi”, ông Phùng nhấn mạnh.

Hiện lò bánh của gia đình ông Phùng hoạt động quanh năm, song cao điểm tập trung từ tháng 11 âm lịch đến giáp Tết. Ngày thường, sản lượng đạt khoảng 4.000–5.000 chiếc/ngày; cao điểm Tết tăng gấp đôi, lên 8.000–10.000 chiếc/ngày để đáp ứng đơn hàng từ các thương lái.

Tuy nhiên, bài toán đặt ra cho nghề bánh thuẫn truyền thống là sức ép cạnh tranh ngày càng lớn từ các sản phẩm bánh công nghiệp, mẫu mã bắt mắt, giá thành thấp. “Trước đây thôn Đông Thuận có hàng chục hộ làm bánh thuẫn, nhưng đến nay hầu hết đã bỏ nghề. Gia đình bà là một trong số ít còn trụ lại, chấp nhận sản xuất thủ công với chi phí cao hơn để giữ chất lượng và bản sắc”, bà Võ Thị Ba bộc bạch.

Trong bối cảnh thị trường ngày càng ưu tiên yếu tố tiện lợi và giá rẻ, câu chuyện của lò bánh thuẫn gia đình ông Phùng cho thấy nỗ lực tự thân của các hộ sản xuất truyền thống trong việc duy trì nghề tổ. Đây cũng là gợi mở cho bài toán phát triển kinh tế làng nghề gắn với bảo tồn giá trị văn hóa – nơi mà “hồn nghề” chính là lợi thế cạnh tranh bền vững nhất.