Hồi nhớ hương vị của một thức quà ngon từng được người Hà Nội chờ đón mỗi khi mùa thu về. Trám trắng (còn gọi là trám xanh) thường hay xuất hiện trước trám đen ở những ngôi chợ Hà Nội. Và vụ trám trắng, hình như cũng kéo dài hơn vụ trám đen. Vào cữ cuối tháng Năm, đầu tháng Sáu âm lịch, nắng nóng vẫn đang rừng rực, đội nón ra chợ đã thấy lác đác có những hàng trám trắng. Cho đến tháng Mười âm lịch, trời đã chớm đông, thi thoảng vẫn bắt gặp.

Riêng trám đen thì cứ phải sang tháng Bảy, tháng Tám âm lịch, khi gió heo may bắt đầu nổi, mới thấy về chợ ùn ùn. Nhưng chỉ sang tháng Chín là đã vãn.

Kho cá, dầm tương hay dầm mắm. Đó là 3 món ngon từ trám trắng mà sinh thời mẹ tôi thường làm mỗi mùa trám về. Trám trắng, một khi đã xuống đến chợ Hà Nội, thì hầu như đều đã được luộc qua, bỏ hạt và cắt đôi. Trông hình dáng chúng như những chiếc thuyền bé xinh, rất đáng yêu. Gọi là trám trắng là để phân biệt với trám đen, chứ thực ra màu trám trắng nó vàng hanh hanh như màu cốm mộc. Trám càng dầy cùi thì càng ngon.

Nếu muốn làm trám dầm, mẹ tôi chỉ luộc trám trắng qua nước sôi cho sạch sẽ, rồi ngâm lại nước sôi để nguội cho giòn. Sau đó, vớt ra, dầm với chút nước mắm, cùng với đường và ớt tươi. Để từ sáng đến chiều là ăn đã vừa vặn rồi đấy. Có khi mẹ thay mắm bằng tương, vì bà ngoại tôi thích vị ngọt của tương. Khen là nó dịu hơn nhiều so với vị nước mắm.

Các cụ ngày xưa có tính tiết kiệm, ăn dè để dành nên trám dầm thường khá mặn. Chỉ có hai bà cùng mẹ tôi với dì Hai tôi thích ăn, chứ đám trẻ chúng tôi thường lảng tránh, chả thiết tha gì. Mẹ tôi thường bảo:
- Dốt lắm, ăn thử một miếng xem nào. Chả ngon hơn ăn cà muối bao nhiêu lần ấy chứ. Bảo sao nó đắt. Cân trám đắt gấp 4 - 5 lần cân cà đấy, chứ có vừa đâu.
- Con chả thích. Bao giờ mẹ đem kho cá kho thịt thì con ăn.
Mẹ tôi nhìn dì tôi cười cười. Ra ý bảo chị em tôi khôn mồm lắm, chả dỗ lừa được đâu:
- Thế dì nó xem thế nào, chủ nhật ra chợ kiếm mớ trám mới vậy. Cá mua con nhơ nhỡ thôi. Con to đắt lắm. Mà phiếu thịt nhà còn không? Mua lấy dăm lạng ba dọi nữa nhé.
- Vâng, để em lên chợ Bắc Qua mua trám cho rẻ. Chợ Hàng Bè đắt lắm. Thôi, coi như chủ nhật này đổi món.

Mẹ tôi rửa qua trám trắng, lót xuống kín đáy chiếc niêu đất. Sau đó là xếp một lượt những khúc cá đã đánh vẩy, làm sạch. Tiếp đó là một lượt những miếng thịt ba chỉ cắt khúc nhơ nhỡ. Rồi lại một lượt trám, một lượt cá, một lượt thịt nữa. Trên cùng vẫn lại thêm lượt trám. Đoạn, bà lấy chai tương nếp Cự Đà rót ngập xăm xắp lượt trám trên cùng. Tưới thêm một chút mật mía. Ướp như vậy chừng nửa giờ đồng hồ rồi bà cho lên bếp mùn cưa đun sôi to. Sau đó hạ lửa, đun liu riu đến lúc nước tương cạn sanh sánh dưới đáy nồi là được. Kho từ sáng thì chiều may ra mới có cá ăn. Mùi cá thơm bay khắp nhà, bay lên tận gác hai, khiến chị em chúng tôi cứ chạy lên chạy xuống hít hà, mong cho sớm đến bữa cơm tối.

Mà ngày trước, nhà tôi hầu như không ăn cá kho khô, chỉ ăn cá kho nhỡ. Bởi vì mẹ tôi còn tận dụng nước cá kho cho cả nhà chấm rau, chấm dưa. Ngon bằng vạn là chấm cái nước mắm mậu dịch loại 3 đun thêm muối khắm lằm lặm. Cái mùi mà nhà nào ở Hà Nội cũng thi thoảng tra tấn hàng xóm mỗi năm đôi ba phiên như thế. Nói là thích trám kho cá hơn trám dầm chứ chị em chúng tôi cũng vẫn chỉ nhăm nhăm thịt cá. Trám có khác gì thức ăn độn đâu, tôi nghĩ bụng thế. Nhưng chết nỗi, cái vị cá, vị thịt kho lẫn trám, nó ngon hơn một bậc cá thịt kho bình thường. Bởi vì độ bùi, độ ngậy đều hơn hẳn. Vị chua của trám trắng át phăng đi cái mùi tanh của cá. Lúc này, mẹ và dì có dỗ ăn thêm miếng trám, chị em tôi cũng dễ xiêu lòng. Miếng trám chắc chắc, bùi bùi, ngấm vị ngon của thịt cá và tương nếp. Dù là ăn với cơm độn ngô hay cơm độn mỳ, cũng đánh veo veo ba bốn bát.

Bây giờ, tuổi đã cao, tôi thi thoảng vẫn kho cá cùng trám thịt. Mà lạ thật, tôi rồi cũng giống mẹ khi xưa từ lúc nào chả nhớ, lại thích ăn miếng trám hơn cả miếng thịt hay miếng cá. Khác hẳn lúc còn trẻ con. Giật mình, lại nghĩ những đứa con tôi, cũng chả đứa nào ỏ ê món trám, mặc dù mẹ ra sức thuyết minh rằng bùi, rằng thơm rằng ngon. Mai sau rồi thì sẽ ra sao nhỉ? Vừa ăn tôi vừa ngẫm nghĩ. Mới biết, thưởng thức miếng ngon có khi phải học cả đời, chứ phải đâu là một đôi bữa hay dăm ba năm.

Gần Tết, trên phố Hàng Đường có món ô mai trám, rắc thêm cam thảo, ớt khô, ăn không quá chua như ô mai sấu và ô mai mơ. Cũng lạ miệng với đám tuổi ô mai Hà Nội một thời. Chị em tôi cũng bắt chước tự làm ô mai trám. Nhưng không thể ngon giòn bằng mua ở hàng. Lại còn hơi chan chát nữa. Chưa rõ người Hàng Đường có bí quyết gì bên trong cách làm ô mai trám vậy? Cho đến giờ tôi vẫn chưa khám phá nổi. Tiến sĩ khảo cổ học Vũ Thế Long là người cũng rất tinh sành về ẩm thực Hà Nội. Có lần ông than thở là bao năm chả còn được thưởng thức món ô mai trám đen Hàng Đường ngày xưa, hương vị còn tuyệt diệu hơn ô mai trám trắng rất nhiều.

Trong ký ức của tôi, trám đen về Hà Nội bắt đầu không phải từ chợ, mà từ những bà hàng gánh trám bán rong, như là bán một trong những thức quà thời trân của mùa thu Hà Nội. Bởi hồi bé, chúng tôi đâu biết trám có nguồn gốc từ những tỉnh trung du miền núi như Lạng Sơn, Bắc Giang, Phú Thọ, Cao Bằng, Tuyên Quang… Các bà hàng bán trám chân đất, áo nâu, khăn vấn, quần chân què rộng thùng thình. Thay vì hai đầu gánh hai chiếc thúng như các bà bán rươi, thì các bà gánh hai chiếc chậu sành da lươn Phù Lãng nặng chịch, giống như gánh hàng của các bà bán ốc mút. Trong chậu là một núi trám đen nhô cao trên nền nước om trám tối sẫm. Hai bên cạnh chậu trám là hai bó lá sen già và hai bó rơm nếp còn vương đôi hạt thóc lép. Các bà vừa gánh trám trên phố vừa rao:
- Trám ơ! Ai trám ơ!

Hễ ai gọi mua, mà đa phần khách là đám trẻ lau nhau, thì các bà dừng lại. Đầu tiên là các bà cuốn một góc chiếc lá sen thành chiếc bồ đài nhỏ, đong trám bằng chiếc muôi nhôm đổ vào bồ đài, một chục hay hai chục trám. Rồi bà rút sợi rơm buộc xoáy từ dưới lên trên, tay kia đưa thêm cho khách một túi giấy báo gói vừng rang be bé. Rẻ lắm, tiền suất trám chỉ ngang ngang tiền suất ốc mút chi đó thôi. Tôi nhớ mang máng vậy. Xưa, người bán trám đếm chục đếm trăm, chứ không bán cân bán lạng như lâu nay.
Trám đen chấm muối vừng, ăn chỉ có no mà không có chán. Bùi bùi, đậm đậm, thơm thơm. Ăn hết cùi trám, còn lấy gạch thi nhau đập hạt trám khêu cho kỳ được cái nhân trám trắng tinh, ngon hết biết. Có đứa sốt ruột, ghè cả vào tay, đau chết điếng. Nếu không đập hạt thì vác dao phay ra chặt hạt trám làm đôi, lấy tăm khều nhân nhấm nháp cũng quá ngon.

Nhân ấy, kỳ công cho vào làm nhân bánh nướng bánh dẻo Trung thu thì miễn bàn. Xưa cũng chả có mấy đâu. Bây giờ thì tiệt nọc. Nhưng ối đứa vác dao chặt hạt trám vỉa hè, không may dao bị mẻ lưỡi thì không trốn nổi cái cốc lủng đầu của ông bố bà mẹ đâu nhé. Bọn con trai chả cần ăn trám lẫn nhân, chỉ chăm chăm chọn hạt trám nào to tròn đều đẹp để làm con quay trám buộc dây đánh tít mù trên vỉa hè hay sân trường xanh ôm bóng lá bàng. Ôi sao mà nhớ!

Thi thoảng có bà khách cất hàng từ Bắc Giang về, đem biếu nhà một vài cân trám đen, vỏ còn tươi nguyên màu phấn trắng. Mẹ tôi hào phóng cho cả nhà thưởng thức bữa quà trung du thoải mái. Bà sai các con rửa sạch, vò sát vỏ trám cho mỏng bớt. Rồi bà đun nước sôi già, rót nước sôi ra chiếc âu sứ to, hòa thêm dúm muối. Khi nước nguội bớt còn chừng độ 70 - 80 độ chi đó, bà mới đổ trám vào âu và đậy nắp kín. Chừng một vài giờ là được. Bố tôi hôm ấy được bữa nhắm rượu cùng trám om chấm muối vừng. Ông gật gù nâng chén kể chuyện xưa nhà vẫn chạy xe tải vận chuyển hàng trong kháng chiến chống Pháp lên vùng trung du, miền núi. Trám đen, trám trắng đầy rừng. Dân toàn cho không, ai muốn lấy bao nhiêu cũng được, chứ không bán như bây giờ.

Bớt lại ít trám đã om, mẹ tôi gỡ lấy thịt cùi, phi hành mỡ chưng lên với đôi ba lạng thịt băm, chưng thật mặn với nước mắm, rắc chút hạt tiêu để dành ăn dần trong các bữa sau. Trám chưng như thế ăn với cháy cơm thì thôi rồi, khỏi nói. Mẹ tôi dặn:
- Om trám phải nhớ cẩn thận. Nước sôi quá cũng không được, trám sẽ cứng như đá, chỉ có mà đem vất đi. Nước hơi nguội chút, thì trám sẽ nát bét. Bỏ thì thương, vương thì tội.

Thế mới kỳ lạ chứ. Nóng cứng, nguội nát. Sau này tôi lấy chồng, ra ở riêng, cũng có lúc om trám. Mà phải nói là không được tự tin lắm. Bữa được thì khoe lấy khoe để. Tinh vi, tinh tướng. Bữa hỏng thì giấu nhèm nhẹm, len lén mà đổ đi. Bạn bè hỏi đến, kêu là bữa nay chợ không có trám. Khổ thế đấy!

Thời bao cấp khó khăn, tôi không thấy nhà mình thổi xôi trám hay làm món trám nhồi bao giờ, mà chỉ nghe mẹ hoặc dì Hai thi thoảng nhắc tới. Đến khi tôi đi làm phóng viên truyền hình tại Đài Hà Nội, cũng là lúc thành phố bắt đầu bước vào thời kỳ đổi mới, mở cửa đúng dịp chuyên mục Hà thành đặc sản ra đời trên sóng truyền hình mỗi trưa chủ nhật hằng tuần tôi mới có điều kiện “mắt thấy tai nghe”.

Như thế thì ăn quả là thơm hơn, nhưng có lẽ là hơi ngấy một chút. Nhớ cũng không cho mắm muối gì. Đoạn rồi, đổ chỗ cùi trám đã bóc sẵn, băm nhỏ vào xào tiếp. Trám này thường đã rất mặn. Nên xào với thịt không mắm muối và cho lẫn xôi không mắm muối, đánh đều lên, là sẽ vừa vặn. Cũng có nhà thổi xôi trám chỉ có nếp và trám. Cho là ăn như thế mới nguyên thủy, mới thuần vị.
Cũng là một ý hay.

Bây giờ dễ lắm nhé. Trám xào sẵn bán đầy trên mạng. Chả cứ mùa trám, vẫn có xôi trám ăn. Thật đấy. Viết về trám lâu nay có lẽ chẳng ai dám “múa rìu qua mặt”... văn nhân xứ trám vốn sở hữu một giọng điệu văn chương rất điệu đà, quyến rũ Nguyễn Tham Thiện Kế. Tôi đã từng đọc liền một mạch ba thiên tùy bút về đất và người quê trám rất lâm ly, bi thiết và hấp dẫn. Tuy nhiên, xét về góc độ ẩm thực mà nói thì tôi chỉ chú ý tới món canh trám trắng nấu thịt gà đen. Theo Nguyễn Tham Thiện Kế thì đó chính là món canh đãi khách thượng thặng. Nấu với nấm hương, nấm tuyết, mộc nhĩ. Nghe rất quý tộc chứ không hề đơn sơ, mộc mạc. Thể nào tôi cũng phải thử một phen. Lại hóng mùa trám mới sang năm.

Bài và ảnh Nguyễn Thị Tuyết Nhung