Lấy gạo sen để ướp trà tại gia đình ông Ngô Văn Xiêm và bà Lưu Thị Hiền - chủ cơ sở Trà sen Hiền Xiêm, phường Quảng An, quận Tây Hồ

Từ xưa đến nay, người Hà Nội làm ra nhiều món ăn, thức uống vô cùng tinh túy như trà sen, các món ăn từ sen… tất cả bộ phận của cây sen: Củ, ngó, hoa, hạt, lá… đều có thể làm thực phẩm.

1. Trà ướp hương sen Tây Hồ là thức uống tao nhã trong văn hóa của người Hà Nội xưa và nay. Phường Quảng An (quận Tây Hồ) nức tiếng cả nước với nghề trồng và ướp trà sen. Những ngày giữa tháng 6-2024, khi những đầm sen bên hồ Tây vào độ nở hoa rực rỡ cũng là lúc những hộ còn giữ nghề ướp trà sen ở đây bận rộn nhất.

Trong số rất nhiều gia đình có truyền thống ướp trà sen có gia đình ông Ngô Văn Xiêm và bà Lưu Thị Hiền - chủ cơ sở Trà sen Hiền Xiêm.

Trà sen, thú ẩm thực tinh túy của người Hà Nội.

Ông Ngô Văn Xiêm cho biết: "Gia đình tôi có truyền thống nhiều đời ướp trà sen. Trước đây, các cụ chỉ ướp trà để uống, đãi bạn và làm quà biếu mỗi dịp lễ, Tết. Khi kinh tế thị trường phát triển, nhiều người tìm đến trà sen để thưởng thức và làm quà biếu đặc trưng của người Hà Nội... khiến nhu cầu tăng cao, tôi mới phát triển nghề của gia đình phục vụ nhu cầu thị trường".

Hiện, gia đình ông Xiêm đã thuê 7ha đầm khu vực hồ Tây để canh tác, trồng sen Bách Diệp. Để ướp được 1kg trà sen phải có 1.500 bông hoa sen cùng loại chè ngon, sạch. Hằng ngày, ông bà cùng con cháu trong gia đình miệt mài làm trà.

“Thành phẩm để làm trà sen rất công phu. Để trà có hương vị tinh túy phải qua 7 lần ủ gạo và sấy, càng ướp nhiều lần thì hương sen càng quyện, trà càng thơm lâu. Một mẻ trà sen đạt chuẩn thì nước trà phải xanh, khi uống ban đầu có vị chát, sau ngọt đượm và hương sen thơm dịu, thoang thoảng trong miệng. Người Quảng An thường ướp trà bằng sen Bách Diệp trăm cánh ở hồ Tây cùng trà búp khô Thái Nguyên được thu hái “1 tôm - 1 lá" hay 2 lá non liền kề. Để thu được 100g gạo sen cần khoảng 900-1.000 bông hoa. Do đó, để có 1kg trà sen, chi phí không hề nhỏ, lên tới trên chục triệu đồng, chưa kể tiền nhân công", ông Xiêm cho biết thêm.

Trước kia, người Quảng An chỉ làm trà ướp sen sấy khô nhưng hiện nay, để phù hợp thị hiếu tiêu dùng, gia đình còn ướp trà sen bông, bảo quản ngăn đá. Sản phẩm trà sen Hiền Xiêm đã được đánh giá, phân hạng trong Chương trình mỗi xã một sản phẩm, được chứng nhận OCOP 4 sao.

Từ khu vực trồng sen Bách Diệp hồ Tây và một số hộ ướp trà sen truyền thống khu vực quận Tây Hồ đơn lẻ, hiện sen Bách Diệp và nghệ thuật ướp trà đã được nhân rộng trên địa bàn thành phố.

Ông Lã Quang Khanh, Giám đốc Hợp tác xã Làng nghề Sen (huyện Mê Linh) chia sẻ: “Hợp tác xã của chúng tôi trồng 50ha, gồm giống hoa sen Bạch liên và Bách Diệp có xuất xứ từ giống sen cổ hồ Tây. Từ tháng 5 đến tháng 9, mỗi ngày, Hợp tác xã thu hoạch, cung cấp cho thị trường 8.000-10.000 bông hoa sen. Ngoài phục vụ nhu cầu thưởng hoa của người dân, chúng tôi còn ký hợp đồng với Hợp tác xã Tâm Trà Thái (tỉnh Thái Nguyên) và một số cơ sở sản xuất chè Bắc Sơn (huyện Sóc Sơn) để cung cấp hoa, lá sen...

Hợp tác xã Làng nghề sen Mê Linh cũng xây dựng quy trình ướp trà riêng và xây dựng thành thương hiệu Trà sen Mê Linh, mỗi năm cung cấp cho thị trường khoảng 2-3 tấn sản phẩm.

“Hoa sen và trà sen của chúng tôi đã được thành phố Hà Nội công nhận sản phẩm OCOP 3 sao và 4 sao; được huyện Mê Linh hỗ trợ xây dựng nhãn hiệu "Bạch thiên sen Hải Linh", được đăng ký bảo hộ và tham gia trưng bày, giới thiệu sản phẩm ở nhiều hội chợ, hội nghị, triển lãm trong và ngoài thành phố. Riêng sản phẩm OCOP trà sen có 2 loại là trà ướp hoa sen tươi và trà ướp hoa sen sấy khô hút chân không. Bên cạnh đó, để nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm, chúng tôi phát triển thêm 2 sản phẩm là trà sen túi lọc và trà lá sen, dự kiến cuối năm 2024 sẽ đưa ra thị trường", ông Lã Quang Khanh chia sẻ.

Thu hoạch sen tại Hợp tác xã Làng nghề sen Mê Linh.

2. Bên cạnh trà sen, sự thanh lịch của người Hà Nội được thể hiện qua văn hóa ẩm thực vô cùng tinh túy từ sen. Riêng hạt sen được người Hà Nội kết hợp với đặc sản khác tạo ra nét văn hóa ẩm thực độc đáo như: Xôi cốm hạt sen, xôi vò hạt sen, chim bồ câu hầm hạt sen, chè hạt sen…

Cũng từ hạt sen, người Hà Nội còn làm ra mứt sen - món không thể thiếu trong đám hỏi. Mứt sen ăn hỏi thường được gói trong phong bao giấy điều, tượng trưng cho sự cát tường. Mứt sen ngọt ngào cũng là món dùng kèm tuyệt vời khi thưởng trà.

Tại làng cổ Đường Lâm (thị xã Sơn Tây), các món ăn truyền thống từ sen đã trở thành sản phẩm du lịch ẩm thực độc đáo, đó là cỗ sen với hơn chục món ăn được chế biến từ sen hoặc có kết hợp với sen. Chị Lâm Thị Na, chủ nhà hàng Bếp làng Đường Lâm chia sẻ, “Lúc đầu, chúng tôi chỉ làm một số món về sen như xôi sen, nộm ngó sen, chè hạt sen… Khá nhiều vị khách phương xa đến rất thích và gợi ý nên làm mâm cỗ chuyên về sen đặc trưng của Đường Lâm để thu hút du khách, đến nay, mâm cỗ sen đã được nhiều du khách đặt riêng mỗi khi đến Đường Lâm”...

Mâm cỗ sen ở làng cổ Đường Lâm (thị xã Sơn Tây).

3. Sen đã và đang được khai thác, trở thành cây trồng mang lại giá trị kinh tế cao. Phó Giám đốc Sở NN&PTNT Hà Nội Nguyễn Đình Hoa chia sẻ: Với trí tuệ, bàn tay tài khéo của các nghệ nhân, doanh nhân, cây sen đã trở thành nguyên liệu chính của nhiều sản phẩm thiết yếu, trong đó, nhiều sản phẩm OCOP được người tiêu dùng ưa chuộng; được bạn bè quốc tế đánh giá cao.

Lũy kế đến nay, Hà Nội đã đánh giá, phân hạng được 2.723 sản phẩm OCOP, trong đó có 18 sản phẩm từ sen. Đặc biệt, sản phẩm “Khăn lụa tơ sen” của Công ty TNHH dâu tằm tơ Mỹ Đức là sản phẩm tiềm năng 5 sao, được Văn phòng Chính phủ sử dụng làm quà tặng cho các nguyên thủ quốc gia.

Ngoài ra, sản phẩm OCOP từ sen có giá trị kinh tế cao như Trà sen Hiền Xiêm, quận Tây Hồ; Chè sen Quảng An, quận Tây Hồ; Hạt sen Đầm Long, huyện Ba Vì; Trà lá sen, huyện Sóc Sơn; Trà tâm sen, huyện Thanh Trì; Xôi cốm hạt sen Ngô Thức, quận Nam Từ Liêm...

Hiện, Hà Nội có khoảng 700ha trồng sen, phấn đấu năm 2025 mở rộng diện tích trồng sen lên 900ha. Nhằm khôi phục, nhân rộng giống sen Bách Diệp Hồ Tây, năm 2024, Sở NN&PTNT Hà Nội, Viện nghiên cứu rau quả (Viện Khoa học nông nghiệp Việt Nam) và UBND quận Tây Hồ phối hợp triển khai thực hiện dự án "Xây dựng mô hình mẫu sản xuất sen gắn với phát triển du lịch sinh thái theo chuỗi giá trị tại Tây Hồ - Hà Nội".

Bên cạnh đó, Sở tăng cường tập huấn, chuyển giao khoa học kỹ thuật đến người trồng sen; tổ chức các hội thảo quốc tế, nghiên cứu, đặt hàng các nhà khoa học để có giống sen nở bốn mùa, tạo điểm nhấn cho phát triển du lịch nông nghiệp trên địa bàn thành phố. Xác định Hà Nội đô thị hóa nhanh, đất sản xuất nông nghiệp bị thu hẹp nên rất cần liên kết với các tỉnh, thành phố khác trong phát triển vùng trồng sen, đặc biệt là các giống sen quý...