Anh Phạm Gia Mạnh, 40 tuổi, Hội viên Hiệp hội làng nghề Hải Phòng, chủ cơ sở sản xuất chả cá An Khánh cho biết: Cơ sở của anh chuyên sản xuất 2 loại chả cá là: chả cá Thu (sản phẩm đã được công nhận OCOP 3 sao năm 2023) và chả cá Chày theo công nghệ truyền thống kết hợp với các thiết bị, máy móc công nghệ mới. Nghề làm chả cá là nghề do bố mẹ anh truyền lại đã có bề dày mấy chục năm, anh tham gia làm từ khi còn đi học phổ thông. Trước đây mỗi ngày chỉ sản xuất khoảng 20-30 kg sản phẩm, nay đã tăng lên theo nhu cầu tiêu thụ của khách hàng.

Anh Phạm Gia Mạnh - Hội viên Hiệp hội Làng nghề Hải Phòng, chủ cơ sở sản xuất chả cá An Khánh

Về qui trình chế biến chả cá Chày anh cho hay: nguyên liệu chính là cá Chày và cá Mực mai tươi được lựa chọn kỹ, thu mua của ngư dân địa phương và ngư dân các tỉnh khác, mang về để chế biến. Cá Chày cắt bỏ đầu, ruột, lọc phi lê, dùng thìa nạo lấy thịt cá, bỏ da và vảy cá, cho vào cấp đông 20 giờ sau đó bỏ ra khi độ lạnh còn 60% thì đưa ra chế biến, riêng cá Mực thì lau khô, trộn với thịt cá Chày và gia vị theo tỷ lệ gồm mắm chắt tép ( làm theo phương pháp thủ công tại địa phương đây là gia vị tạo nên mùi thơm và vị đặc trưng của chả cá Chày), muối, mỳ chính, tiêu bắc hạt, hạt nêm, hành, tỏi khô, ớt (đặc biệt chế biến chả cá Chày không dùng rau thì là nên không làm mất hương vị của chả), rồi xay bằng máy,sau đó bỏ ra nhào trộn rồi đập thủ công cho nhuyễn. Quá trình đập chả thủ công nhằm tạo ra độ giòn tự nhiên của miếng chả, mà không cần sử dụng chất phụ gia. Sau đó, miếng chả được tạo hình tròn, chiên với dầu ăn Meisan ở nhiệt độ 200 độ C trong 5 phút, khi miếng chả vàng đều 2 mặt là được, rồi giao cho khách hàng ăn nóng hoặc đóng gói hút chân không để bảo quản. Với cách làm đặc biệt này, chả cá chày có thể được sử dụng trong thời gian tới 6 tháng mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon ngọt. Đặc biệt, chả cá Chày khi ăn phải chấm với nước mắm chắt tép thì mới cảm nhận được vị ngon đặc biệt của nó...Chả cá Chày còn có thể tạo thành nhiều món ăn khác nhau, có thể chiên chả ăn ngay, nấu bún, ăn lẩu, sốt cà chua và nhiều món khác...Hiện chả cá Thu và chả cá Chày An Khánh được tiêu thụ ở các siêu thị, chợ, nhà hàng tại Hải Phòng, Hà Nội và một số địa phương khác trên cả nước với giá bán giao động từ 260.000 - 300.000 đ/kg...

Cũng theo anh Mạnh cho hay: mặc dù là vùng biển nhưng nguyên liệu cá Chày dùng sản xuất chả cũng bị phụ thuộc theo mùa cá và sản lượng khai thác của ngư dân, do đó thường phải có kế hoạch dự trữ trước nhưng nhiều khi vẫn bị thiếu và việc đầu tư các thiết bị đông lạnh để bảo quản cá cũng gặp khó khăn về vốn và diện tích cơ sở để lắp đặt máy....Về vấn đề giá cả sản phẩm nhiều khi cũng bị các loại chả cá sản xuất ở các khu vực khác chất lượng không bằng chả của Đại Hợp cạnh tranh, những khách hàng đã tiêu dùng quen sản phẩm chả cá Chày của Đại Hợp thì họ nhận biết và phân biệt được ngay về chất lượng...

Theo thống kê, trên địa bàn xã Đại Hợp, huyện Kiến Thụy hiện có hơn 20 cơ sở chế biến thủy sản trong đó có 20 cơ sở chuyên chế biến chả cá Chày, đây là sản phẩm truyền thống của địa phương cung cấp hàng trăm tấn sản phẩm mỗi năm cho thị trường Hà Nội, Quảng Ninh,Tuyên Quang, Bắc Ninh, Bắc giang, Thái Bình, nam Định, Thành phố Hồ Chí Minh….đã góp phần tăng thu ngân sách địa phương, tạo việc làm, tăng thu nhâp ổn định cho hàng trăm người lao động. Tuy nhiên, theo đánh giá của các cơ quan quản lý về chất lượng sản phẩm và quản lý nguồn lợi thủy sản, hiện chất lượng các sản phẩm của chả cá Đại hợp vẫn chưa cao, chưa đa dạng. Nguyên nhân là sản xuất còn nhỏ lẻ, thủ công là chính, các công nghệ kỹ thuật chế biến ở một số cơ sở còn lạc hậu, chưa được ứng dụng các công nghệ tiên tiến trong chế biến, các thiết bị máy móc trong sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm giá thành...

Được biết, UBND huyện Kiến Thụy đã đề xuất và triển khai xây dựng " Mô hình ứng dụng quy trình công nghệ và thiết bị tiên tiến trong chế biến, bảo quản sản phẩm chả cá đạt chuẩn OCOP trên địa bàn xã Đại Hợp, huyện Kiến Thụy, thành phố Hải Phòng 2023”. Thuộc chương trình: “Khoa học và Công nghệ phục vụ xây dựng nông thôn mới thành phố Hải Phòng đến năm 2025 trong lĩnh vực nông nghiệp và thủy sản”. Phối kết hợp với Viện Nghiên cứu Hải sản và cơ quan trục tiếp triển khai là Trung tâm Phát triển Nghề cá vịnh Bắc Bộ. Từ khi triển khai, dự án đã nhận được sự ủng hộ và hợp tác của đại đa số người dân và đã đạt được nhiều kết quả tốt. Dự án thành công giúp cho người sản xuất ổn định cuộc sống, duy trì ổn định nghề chế biến thủy sản tại địa phương ...