Từ trung tâm TP. Hà Nội, chỉ khoảng một giờ xe chạy là đến Đường Lâm. Đến nơi đây, du khách sẽ bắt gặp những nét đẹp đặc trưng của làng quê đồng bằng Bắc Bộ xưa với hình ảnh dung dị mộc mạc của cổng làng cổ kính, cây đa, bến nước, sân đình, ruộng lúa thẳng cánh cò bay, những tường đá ong phủ bóng thời gian… Và khi nhắc đến Đường Lâm không thể thôi nhớ và yêu gia vị thôn quê của món tương nếp truyền thống Mông Phụ.

Theo các cụ cao niên trong làng kể lại rằng: Không ai xác định được chính xác nghề làm tương Mông Phụ ra đời khi nào, chỉ biết nghề này được truyền lại từ đời các cụ, qua nhiều thế hệ con cháu kế thừa và tiếp nối, ý nghĩa hơn bởi gia vị này đã trở thành một phần không thể thiếu, trong bữa ăn hằng ngày của người dân dù đời sống phát triển như thế nào.

Đường Lâm với nét đẹp đặc trưng của làng quê đồng bằng Bắc Bộ xưa với hình ảnh dung dị mộc mạc

Để có được những bát tương ngon, người làm nghề cũng rất cầu kỳ và cẩn thận. Đầu tiên phải kén kỹ đỗ xanh (hoặc đỗ tương), hạt to, đều và bóng. Sau đó rang nhỏ lửa, quấy đều, chín vừa, khi đỗ tỏa mùi thơm, và ngả màu thì vừa ngon. Rang xong, xay nhỏ đỗ xanh đổ ra mẹt phơi một ngày, hôm sau bỏ vào chum sành, đổ nước vừa đủ và ngâm. Nước ngâm tương phải lấy ở giếng Nghè mới đủ độ mát và trong.

Gạo nếp làm tương phải chọn nếp cái hoa vàng, vị bùi, thơm và không xát trắng quá để giữ nguyên tinh chất dinh dưỡng của hạt gạo. Nếp đem đồ xôi, có mùi thơm gạo đầu mùa, hạt dẻo vừa phải là vừa ngon. Cho tương vào chum nước ngâm khoảng 4-5 ngày là lên men. Nếu thời tiết lạnh thì phải ngâm 5 ngày còn ngày nóng như mùa hè thì 4 ngày là gạo đã lên men. Khi đã ủ mốc xong, cho nước muối vào chum trước, tiếp là nước tương, bột đậu, sau cùng cho mốc. Sau đó quấy đều mốc với nước muối với nhau sao cho mốc hoà với tương đỗ, nước muối.

Khâu đánh tương cũng rất quan trọng. Buổi sáng mở nắp chum, quấy tương đánh đều từ dưới và phơi nắng cho đến tối thì úp nắp chum. Đánh tương liên tục khoảng 12 ngày đến 1 tháng để cho bay hết hơi mốc, cái tương chìm xuống, nước cốt tương nổi lên ngả màu vàng óng màu vàng hoa cải là màu đẹp nhất của tương. Chừng ấy chưa đủ, muốn tương ngon như ý phải chọn loại chum sành thật già, khi đánh kêu loong coong mới được.

Có dịp về làng cổ Đường Lâm, chúng tôi không quên ghé thăm gia đình ông Hà Hữu Thể (xóm Sui, thôn Mông Phụ, xã Đường Lâm). Điều khiến chúng tôi không khỏi ngỡ ngàng chính là không gian thuần Việt của gia đình ông mà cứ ngỡ chỉ thấy trên phim. Căn nhà gỗ bảy gian hai dĩ lợp mái ngói rêu phong có niên đại gần 3 thế kỷ này là nơi sinh sống của 13 thế hệ kế tiếp nhau. Không chỉ giữ gìn nguyên vẹn ngôi nhà cổ, ông Thể còn nỗ lực giữ nghề làm tương truyền thống của gia đình.

Để có được những bát tương ngon, người làm nghề cũng rất cầu kỳ và cẩn thận

Làng tương Mông Phụ đã và đang cho ra đời những mẻ tương vàng óng ngọt lịm, làm nức danh cả một vùng đất Sơn Tây.

Lạ thay, khi chúng tôi nhắc đến tương nếp Mông Phụ thì người nghệ nhân này lại rất hứng thú và kể cho chúng tôi về quy trình để cho ra một chai tương, chai tương truyền thống mà chỉ ở làng cổ Đường Lâm mới làm được.

Ông tự hào chia sẻ với chúng tôi rằng: “Gia đình tôi mỗi năm sản xuất từ 5 - 7 nghìn lít tương cung cấp cho các đại lý và du khách. Để có những mẻ tương thơm ngon, trước tiên phải có nguyên liệu chất lượng, sau đó là điều kiện thời tiết thuận lợi và bí quyết được tích lũy qua nhiều đời. Chính kinh nghiệm “cha truyền con nối” này đã giúp chúng tôi giữ gìn và tạo nên thương hiệu tương Mông Phụ nhiều năm qua”.

Dù không quá nhộn nhịp hay tất bật như các làng nghề truyền thống khác nhưng làng tương Mông Phụ đã và đang cho ra đời những mẻ tương vàng óng ngọt lịm, làm nức danh cả một vùng đất Sơn Tây. Lưu luyến chia tay xứ Đoài mây trắng, với làng cổ, với những người dân thuần nông chất phác đôn hậu, dung dị, hiếu khách, chúng tôi có cảm giác chẳng muốn rời xa nơi này. Đâu đó cứ đọng mãi trong tâm hồn chúng tôi là câu ca thắm đượm tình người, tình quê hương, làng xóm :

“Còn trời, còn đất, còn mây

Còn ao rau muống, còn đầy chum tương”.

Bài và ảnh Huyền Chi