Mùa vụ chính để ngư dân thị trấn Cái Đôi Vàm, huyện Phú Tân sản xuất cá khô khoai khi trời bước vào mùa nắng nóng (thông thường bắt đầu từ tháng 11 âm lịch và đến đầu tháng 4 năm sau). Trên địa bàn thị trấn Cái Đôi Vàm, huyện Phú Tân hiện có khoảng 10 cơ sở chuyên thu mua và làm khô cá khoai. Vào mùa cao điểm, các cơ sở này thu mua và phơi khô khoảng 400 tấn cá tươi và cho ra khoảng gần 100 tấn cá khô. Nghề làm khô cá khoai ở đây tương đối đơn giản và chủ yếu là làm thủ công.

Theo những người cao niên trong vùng, nghề này ở đây đã có từ lâu đời. Do ở đây gần cửa biển nên khi hộ dân đánh bắt, ngoài bán sản phẩm tươi, họ còn làm khô dự trữ lại để bán tăng thu nhập. Xuất phát từ việc kinh doanh mặt hàng cá khô có lợi nhuận, từ đó người dân ở trong vùng phát triển từ mô hình nhỏ đến nay đã có nhiều cơ sở lớn. Từ tiêu thụ sản phẩm trong tỉnh, nay họ đã vươn xa ra ngoài tỉnh, thậm chí là xuất khẩu.

Hiện nay, trên địa bàn thị trấn Cái Đôi Vàm, huyện Phú Tân có khoảng 34 cơ sở sản xuất, hộ gia đình duy trì nghề làm cá khô khoai, trong đó có 14 cơ sở đã đăng ký nhãn hiệu tập thể “Cá khoai Cái Đôi Vàm”.

Để có được món cá khô khoai làm xao xuyến lòng người, đậm đà hương vị quê biển, người dân phải đổi bằng cả một quá trình cực nhọc, thức khuya dậy sớm, "dãi nắng dầm sương".

Quy trình chế biến khô khoai tưởng như đơn giản: Cá khoai từ biển đem về rửa sạch, ướp đá qua đêm, sáng hôm sau rửa lại, vắt thẳng thớm lên giàn. Song, trong sự đơn giản ấy có cả bí quyết để làm sao cho khô khoai nơi đây khác biệt hơn những nơi khác. Chính điều đó đã làm nên nét riêng của khô khoai Cái Đôi Vàm.

Nhiều địa phương khác cũng có khô cá khoai, cá được khai thác từ biển cũng như nhau, nhưng tại sao cá khoai khô Cái Đôi Vàm lại có đặc trưng và chất lượng hơn những nơi khác? Vấn đề ở đây là cách chế biến, phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Cách muối ướp đá, cách phơi, thời gian phơi… Kinh nghiệm của người dân làng nghề nơi đây đóng vai trò quan trọng. Như giữ sao cho cá còn nguyên chất, sạch sẽ và phơi trên giàn, đón nắng đầy đủ. Thực hiện quy trình bảo quản hợp lý để đảm bảo chất lượng.

Cá khoai đánh bắt về được sơ chế và ướp thêm một ít muối để khử tanh, tăng thời gian lưu trữ. Cá không cần lọc thịt hay phải bỏ xương, chỉ cần ướp và phơi nắng biển cho săn khô. Người dân sẽ móc hai hàm răng của cá vào nhau và đặt trên những cây sào tre hoặc vỉ tre để phơi. Dùng sào, vỉ tre phơi giúp ánh nắng tiếp cận được nhiều bề mặt cá sẽ khô nhanh và đều hơn. Sau vài ba ngày nắng đẹp là có khô cá khoai thành phẩm.

Cá khô khoai Cái Đôi Vàm ngon nức tiếng không chỉ bởi kinh nghiệm của những bậc tiền nhân từ thời khai hoang mở cõi, mà còn bởi nguyên liệu được lấy từ các tàu khai thác gần bờ trên vùng biển Tây Nam, thịt cá tươi, chỉ cần rửa qua nước vài lần để giảm mặn rồi phơi nắng tự nhiên.

Loại cá khô này ngon nhất là khi được nướng trên bếp than hồng lửa nhỏ, vì khô này rất “nhát” lửa. Do đó, khi nướng khô vừa dậy mùi và chuyển sang màu vàng nhẹ là khô có thể chín tới. Khô cá khoai ăn ngon hơn là khi được chấm với nước mắm me hoặc giấm ớt và tùy theo sở thích của mỗi người.

Từ lâu, cá khoai cái Đôi Vàm đã trở thành thương hiệu riêng với hương vị thơm ngon đặc trưng mà bất kỳ địa phương nào có được. Cá khoai Cái Đôi Vàm được Cục Sở hữu trí tuệ thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ cấp chứng nhận bảo hộ sản phẩm tập thể vào tháng 4/2017. Cá khô khoai được địa phương chú trọng phát triển và được chọn là sản phẩm tiêu biểu của thị trấn Cái Đôi Vàm tham gia chương trình OCOP (mỗi xã một sản phẩm).

Bài, ảnh: Xuân Mạnh