Có thể nói chưa có mâm cỗ quê nào lại có món đặc biệt đến vậy, một vẻ đặc biệt nồng ấm, đậm vị, thơm ngon ở bờ phía đông (tả ngạn) của sông Hồng lại mang đủ đầy vị rừng vị biển đến như vậy. Món canh với 2 nguyên liệu chính là măng khô và mực khô hoà quyện làm nên món ngon trong mâm cỗ của người Bát Tràng nổi danh khắp các vùng.

Canh măng mực là món ngon trong mâm cỗ tất niên của người Bát Tràng.

Măng khô thường được các mẹ các chị nấu, hầm với nhiều nguyên liệu khác như chân giò, sườn heo, ngan, vịt chứ nấu với mực khô thì ít người biết. Những thớ mực khô dai ngoách, nặng mùi biển cả ấy làm thế nào để nấu thành món canh ngon lạ vị đến vậy?

Canh măng mực Bát Tràng có sự thơm ngát, mộc mạc của măng khô uống sương rừng mà lớn và vị biển mặn mòi, đậm đà của mực biển phơi khô. Canh măng mực phải nấu với mực khô mới "y bài". Không biết sự ngẫu hứng nào đã đưa món canh này đến với người Bát Tràng, nhưng canh măng mực đã trở thành món ngon không thể thiếu trong các dịp lễ Tết, các ngày trọng đại. Hơn hết, món canh măng mực lại vô cùng thích hợp để xuất hiện trong mâm cỗ cúng ông Công ông Táo vào ngày 23 tháng Chạp và mâm cỗ chiều 30 Tết.

Người ta thường nói ăn mực cuối tháng để "xả xui", loại bỏ mọi điều không hay, để tháng mới làm lại từ đầu. Chính vì vậy, ngoài xuất hiện trong mâm cơm dịp trọng đại hoặc trong các nhà hàng, canh măng mực còn được người dân nơi đây chọn làm món ngon làm cơm cúng ông Công ông Táo ngày 23 tháng Chạp hoặc mâm cơm tất niên chiều 30 Tết.

Để có được bát canh măng mực ngon chuẩn vị Bát Tràng sẽ cần đến sự khéo léo, thậm chí là kinh nghiệm nằm lòng lâu năm, sử dụng những nguyên liệu không dễ kết hợp chút nào. Không phải bữa cơm ngày thường nào cũng có canh măng mực, bởi nấu món canh này kỳ công và phức tạp, tốn nhiều thời gian lẫn sự khéo léo.

Loại măng khô để nấu canh măng mực là loại măng vầu ngọt chất lượng cao, màu vàng sáng, được ngâm nước đủ lâu để măng ngậm nước nở đều, sợi măng khi tước dẻo ngon, không bị xơ. Măng vầu khô dùng để nấu canh măng mực một phần vì chúng ít độc hơn măng khác, phần còn lại là chúng kết hợp với mực khô cho hương vị ngon hơn.

Tước măng là công đoạn tốn rất nhiều thời gian. Măng tước đều xong mang luộc đến 3 hoặc 4 nước, đến lúc nước trong, mùi hôi do măng khô oxy hoá cũng không còn. Sơ chế xong măng, ướp cùng với chút muối hạt, đặc biệt là phải có nước mắm truyền thống thật ngon. Phi thơm hành tím bằng mỡ rồi xào măng cho săn lại.

Mực phải là loại khô mới, đủ nắng để giữ được độ ngọt. Loại mực khô phải đạt yêu cầu có mình dày, lớp phấn trắng bám ngoài thơm mùi mực biển tự nhiên, râu không bị thâm đen. Dùng nấu canh măng mực thì chỉ lấy phần thân mực. Sau đó, phần mai và râu được để riêng chế biến món khác, ngâm tráng bằng nước pha rượu gừng để tẩy mùi tanh tự nhiên của mực.

Sợi mực khô được xé thật nhỏ mới giúp canh măng mực Bát Tràng thêm ngon.canh măng mực Bát Tràng thêm ngon

Mực khô được nướng sơ cho thơm, dùng chày đập dập thân mực để tơi, phần thớ thịt hiện rõ, dễ dàng tước nhỏ. Nhiều người cẩn thận hơn còn dùng nước rượu gừng tẩy lại thêm lần nữa. Mực khô xé tơi sợi nhỏ cũng mang đi xào với mỡ hành đã được phi thơm.

Cái khéo, cái tài tình khi nấu món canh măng mực là sợi mực được xé nhỏ để kết hợp với sợi măng khô sao cho đều nhau mà khi ăn vẫn cảm nhận được độ dai ngọt của sợi mực.

Nước dùng cho canh măng mực được nấu từ nước hầm xương, nước luộc gà và cả vị ngọt từ tôm khô nữa. Tôm được bỏ vào từ đầu với xương để hầm lấy ngọt, hớt bọt đến khi trong là xong phần nước dùng.

Ngoài canh măng mực, su hào xào mực khô cũng là đặc sản của người Bát Tràng trong mâm cỗ ngày Tết.

Điểm xuyết vào bát canh măng mực còn có thêm chút thịt thăn lợn hấp chín thái mỏng hoặc tước sợi nhỏ xíu tựa như măng với mực. Cũng mang xào dậy mùi thơm với hành tím và mỡ. Sau cùng, cho tất cả nguyên liệu đã chuẩn bị vào nước dùng, múc ra bát và trang trí thêm mùi, hành cho thêm phần bắt mắt. Thành phẩm bát canh măng mực có màu vàng óng, dai giòn của những sợi măng- hương vị núi rừng và những sợi mực mềm ngọt- hương vị biển cả kết với nước canh thanh trong, khiến ai một lần thưởng thức đều nhớ mãi.

Ngoài canh măng mực trong mâm cỗ ngày Tết, người dân Bát Tràng còn có đặc sản su hào xào mực khô. Món ngon này cũng thường được xuất hiện trong mâm cỗ cúng ông Công ông Táo hay mâm cơm chiều 30 Tết. Món ăn này như đóng cặp với canh măng mực.

Làng Bát Tràng từ xưa vốn nổi danh là vùng đất khéo tay hay nghề, từ việc làm gốm, bán buôn cho đến cỗ bàn, ăn uống đều rất cầu kỳ và tinh sành. Ngày nay, trong mâm cỗ của làng nghề này tuy đã giản tiện nhiều quy tắc, song vẫn không thể thiếu được món canh măng mực trứ danh.