Để có đủ số lượng nước mắm mang thương hiệu làng nghề Sa Châu phục vụ người tiêu dùng vào dịp Tết Nguyên đán năm nay, việc chuẩn bị từ khâu lựa chọn nguyên liệu, sản xuất cho đến đóng chai thành phẩm được gia đình anh Phạm Văn Mạnh, chủ Doanh nghiệp tư nhân Mạnh Sánh ở xóm Mỹ Bình chuẩn bị từ vài tháng trước. Những ngày này, gia đình tập trung toàn bộ nhân lực khoảng chục lao động để chiết nước mắm ra từ các bể, đóng chai, dán nhãn, đóng thùng để xuất hàng cho các thương lái phân phối đến các đại lý phục vụ nhu cầu của người dân. Anh Mạnh cho biết: “Bình quân mỗi năm, doanh nghiệp sản xuất và cung cấp ra thị trường trên 60 nghìn lít nước mắm các loại; riêng trong dịp Tết Nguyên đán, do nhu cầu sử dụng tăng cao nên mỗi tháng bán ra thị trường 4.000-5.000 lít.

Các ang nước mắm được “ăn sương, nằm nắng” theo phương pháp sản xuất truyền thống

Nhờ đầu tư công nghệ, thay đổi mẫu mã đẹp mắt, bắt nhịp nhanh với nhu cầu của thị trường, sản phẩm nước mắm của doanh nghiệp ngày càng nhận được sự quan tâm và đón nhận của khách hàng. Các sản phẩm phục vụ thị trường tết được đóng bằng chai nhựa để thay thế chai thủy tinh; đồng thời có nhiều mẫu mã như thùng quà tặng 5 lít, 10 lít hay giỏ quà 1 lít, 2 lít... cho khách hàng lựa chọn. Không chỉ sản xuất nước mắm, doanh nghiệp còn nhạy bén sản xuất thêm nhiều loại sản phẩm như mắm tôm, mắm mực, mắm sung chua để phục vụ nhu cầu ẩm thực đa dạng của thực khách khắp mọi nơi. Dù ngày thường hay ngày tết thì giá nước mắm Sa Châu nguyên chất vẫn không thay đổi, từ loại thông thường 30-70 nghìn đồng/lít đến loại ngon có giá từ 100-120 nghìn đồng/lít, loại đặc biệt có giá từ 200 nghìn đồng/lít trở lên. Năm 2023, doanh nghiệp của anh Mạnh đã có 3 sản phẩm được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao gồm: Nước mắm cá gia truyền Mạnh Sánh, mắm tôm gia truyền, nước mắm tôm gia truyền. Nhờ vậy, sản phẩm nước mắm của doanh nghiệp càng được tiêu thụ mạnh hơn, thị trường được mở rộng thêm các tỉnh phía Nam.

Chị Vũ Thị Ưng, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Năng Ưng ở xóm Lạc Thuần cho biết: Nếu bình quân mỗi tháng, cơ sở tiêu thụ khoảng 500-1.000 lít nước mắm thì vào dịp giáp tết, số lượng mắm tiêu thụ tăng lên 3.000 lít; do vậy người lao động phải làm tăng ca mới kịp đơn hàng. Hiện cơ sở sản xuất có 35 bể chượp, 10 téc nước mắm loại 2.000 lít, hơn 100 ang loại 180 lít, 150 thùng nhựa loại 100 lít để phục vụ cho thị trường tết. Mặc dù các đơn hàng tăng đột biến những tháng cuối năm, nhưng tất cả các khâu chế biến luôn được chị Ưng chỉ đạo thực hiện nghiêm ngặt, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. “Để đảm bảo chất lượng nước mắm, khâu chọn cá để ủ mắm là quan trọng nhất. Nguyên liệu chính là cá cơm tươi, được đánh bắt từ biển, cấp đông chuyển đến ngay trong ngày. Hiện tại, cá cơm thu mua chủ yếu vẫn ở thị trấn Quất Lâm hoặc một số địa phương ở Hải Phòng, Thanh Hóa. Muối được mua tại xã Bạch Long bởi chất lượng muối Bạch Long đã được khẳng định về độ mặn, thành phần vi chất. Muối được nắng, hạt bóng và vị mặn tinh khiết. Người làm mắm phải mua muối từ tháng 3 đến tháng 5 âm lịch, tích trữ trong kho cả năm để cho ráo nước ót, giảm độ chát”, chị Ưng chia sẻ thêm.

Các ang nước mắm được “ăn sương, nằm nắng” theo phương pháp sản xuất truyền thống

Để có được giọt nước mắm ngon, đậm đà, ăn một lần nhớ mãi, người dân Sa Châu đều phải trải qua hai năm ròng rã vất vả từ lúc chọn lọc nguyên liệu, ủ nguyên liệu 1 năm để chín “ngấu” tự nhiên rồi sàng lọc thô qua rổ tre lót vải xô chắt lấy nước cốt cho ra các ang, chậu sành, tiếp tục để nước mắm “ăn sương, nằm nắng” dãi dầu suốt 6 tháng; tiếp theo sau đó chuyển sang bể âm thêm nửa năm nữa rồi mới chắt lọc ra nước mắm tinh. Đặc biệt, trong quá trình ủ chượp hay phơi nắng phải luôn canh trời, canh mây để chủ động “chạy” khi sắp mưa giông, tuyệt đối không để dính nước mưa vì nước mắm Sa Châu không nấu qua lửa, nếu có nước mưa rất dễ hỏng, mất đi mùi vị đặc trưng. Người làm nước mắm vì thế luôn tất bật chăm lo cho từng ang nước mắm như chăm con mọn. Mùa làm mắm tốt nhất thường bắt đầu vào dịp hè từ tháng 4 đến tháng 10 dương lịch hàng năm khi ánh nắng chói chang, nền nhiệt cao tạo đủ sức nóng để cô đọng, giúp từng ang nước mắm ánh lên màu cánh gián và bốc hơi, cô đặc gom tinh túy của muối, cá, nắng vào từng giọt. Thời gian ngâm ủ càng lâu thì nước mắm càng thơm ngon.

Theo thống kê của UBND xã Giao Châu, toàn xã hiện có 40 hộ làm nước mắm truyền thống tập trung ở các xóm Mỹ Bình, Thành Thắng, Lạc Thuần, Hưng Long, Tây Sơn, Đông Sơn. Đây là nghề chủ lực mang lại cuộc sống ổn định và khấm khá cho người dân Giao Châu.

Nước mắm là tinh hoa của văn hóa ẩm thực truyền thống, đã gắn bó với người dân Việt hàng nghìn năm qua. Bên cạnh mục đích kinh tế, người dân làng nghề Sa Châu còn duy trì làm nghề nhằm giữ gìn và phát huy tinh hoa nghề nghiệp, giá trị văn hóa truyền thống trong mỗi giọt nước mắm. Chính vì thế, dù bị cạnh tranh gay gắt bởi các sản phẩm nước mắm công nghiệp được đầu tư lớn về quảng cáo, xây dựng thương hiệu..., nước mắm Sa Châu vẫn đứng vững trên thị trường làm cho các món ăn ngày xuân thêm ngon ngọt, đậm đà, gợi nhớ, nhất là với những người con xa quê hương.