Làng Ước Lễ là một ngôi làng cổ, Làng thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, Hà Nội. Làng được biết đến với nghề truyền thống làm giò chả nổi tiếng khắp cả nước. Giò chả Ước Lễ đã đi vào đời sống văn hóa ẩm thực của Việt Nam từ lâu đời.

Theo các cụ cao tuổi ở trong làng cho biết, nghề làm giò chả ở làng Ước Lễ có cách đây gần 500 năm. Sử sách trong làng cũng đã ghi lại vào thời nhà Mạc (1527 - 1592) có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ về xây cổng làng và dạy cho dân làng nghề làm giò chả, người dân trong làng đã lưu giữ và truyền nghề cho các thế hệ đến tận bây giờ.

Lễ hội ẩm thực của làng.

Do nghề làm giò chả cần thị trường tiêu thụ ở những thị xã và thành phố lớn, nên người dân làng Ước Lễ đã tỏa đi khắp nơi làm ăn. Người dân Ước Lễ rất tảo tần, chăm chỉ, chịu khó và nơi nào có thể làm ăn được là họ tìm đến để duy trì nghề truyền thống của ông cha để lại bao đời. Nhưng đặc biệt hàng năm, cứ mỗi dịp rằm tháng Giêng, người dân Ước Lễ từ khắp nơi ở Việt Nam lại tụ họp về quê để tảo mộ cũng như tham gia hội làng, tôn vinh Thành Hoàng làng cũng như ông tổ nghề Giò Chả. Làng xưa vốn còn nghề may mặc nhưng đã mai một do thị trường bị mất. Làng Ước Lễ còn nổi tiếng vì từng làm ra chiếc bánh chưng được ghi vào kỉ lục Guiness vào năm 2002. Trong làng có 2 di tích lịch sử cấp quốc gia đó là Đình làng và chùa Sổ.

Ông Lưu Duy Dần, Chủ tịch Hiệp hội Làng nghề Việt Nam phát biểu chỉ đạo tại một buổi Lễ hội ẩm thực của làng.

Làng Ước Lễ mang đậm chất thôn quê Bắc Bộ và chưa bị thay đổi nhiều. Không gian Làng quê thanh bình, vắng lặng với những rặng tre xanh mát, hàng cau thẳng tắp và những bức tường loang lổ màu thời gian. Dấu vết của quá khứ vương trên từng viên đá, từng khoảng tường rêu phong nơi mái đình, giếng nước và vòm quán chợ. Trên gác cổng làng vẫn còn bức đại tự "Mỹ tục khả phong" mà đến nay người dân làng Ước Lễ hết sức gìn giữ, tự hào về một truyền thống lịch sử không phải vùng quê nào cũng có. Ước Lễ từng thuộc phủ Ứng Thiên, là một trong sáu làng của tỉnh Hà Tây cũ được Vua Tự Ðức ban tặng danh hiệu cao quý này.

Du khách cứ về Làng Ước Lễ ngày thường, chỉ thấy người già và trẻ em. Một không gian yên bình với la đà khói hương phảng phất nơi mái chùa cong vút. Những con ngõ rêu phong, những bức tường đổ màu thời gian gợi nỗi niềm lưu luyến. Đặc biệt là chiếc cổng Làng cổ kính hằn bao nét trầm mặc của thời gian. Chất quê vẫn chưa phai nơi mảnh đất này. Con người vẫn đậm tình đậm nghĩa, thật thà chất phác.

Chúng tôi gặp Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình, nghệ nhân giò chả làng Ước Lễ, cho biết: Sản phẩm của làng Ước Lễ rất đa dạng, phong phú từ giò lụa, giò bò, giò xào, giò bì, đến chả quế, chả rán, nem chua… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là giò lụa, chả quế. Giò chả Ước Lễ không giống với các nơi khác, công đoạn làm giò, chả cầu kỳ và công phu từ khâu chọn thịt lợn, cách pha thịt đến kỹ thuật gói giò, luộc giò, rán chả. Thịt lợn phải lấy loại thịt mông, còn tươi, nóng mới ngon.

Muốn làm được giò chả ngon phải chọn được thịt ngon. Phải biết cân bằng âm dương, phần thịt đỏ người ta tính là phần dương và phần thịt bạc là phần âm. Người ta phải biết cân đối về âm dương thì mới luyện ra thành phần ra sản phẩm mới giòn, dẻo, bắt mắt, đẹp, ăn ngon.

Ngày xưa là các cụ giã giò còn bây giờ thay giã bằng xay máy. Nguyên lý xay bằng máy là trong máy phát nhiệt không được lớn hơn nhiệt độ trong cơ thể con lợn thì giò chả ăn mới ngon. Thành phần ngũ vị cũng quan trọng, nước mắm, mật, đường, gia vị, muối cân bằng ngũ vị mới ra sản phẩm tốt được. Giò chả ngon khi cắt ra nó phải bóng mặt, nhiều lỗ khuất trạch, đây là lỗ đựng nước ngọt trong đó”. Sức lao động được giải phóng, nhưng dân làng vẫn giữ cách làm truyền thống, đó là gói giò bằng lá chuối, để giò dược thơm ngon, dậy mùi, không như cách làm giò công nghiệp gói bằng ống nhôm. Lá chuối cũng phải chọn kỹ, lá nõn lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Luộc giò chín xong phải thả ngay vào nồi nước lạnh thì giò mới thơm ngon.

Có lẽ chính vì sự tỉ mỉ, gìn giữ và sự yêu nghề bằng tất cả tâm tình mà gần 500 năm qua, tiếng thơm của làng nghề truyền thống Ước Lễ vẫn tồn tại, vẫn để lại trong lòng thực khách những hương vị khó quên nhất là mỗi dịp tết đến xuân về.

Bài, ảnh: Nguyễn Vân