Làng cốm An Ninh, xã Đông Hòa Hiệp, huyện Cái Bè nằm cạnh dòng sông Cái Bè hiền hòa. Sau bao thăng trầm khó khăn, nhiều người đã bỏ nghề, tìm việc khác làm để có thu nhập cao và ổn định hơn. Tuy nhiên, bên cạnh đó vẫn có một số người quyết tâm bám trụ để giữ lại nghề truyền thống của gia đình.

Làng cốm xuất hiện lúc nào không còn ai nhớ chính xác nhưng người lớn tuổi nhất tại làng cốm này cho biết, làng đã có từ hơn 30 năm trước, do cha truyền rồi con nối mà phát triển đến ngày nay. Ban đầu, các hộ trong làng cốm chỉ sản xuất nhỏ để bỏ mối cho các tiệm tạp hóa trong huyện. Sau nhờ vị cốm thơm ngon, tiếng lành đồn xa nên các đầu mối từ tỉnh Long An, TP. Hồ Chí Minh… đã tìm đến đặt hàng. Và chính nhờ có đầu ra ổn định nên quy mô làng cốm ngày càng được mở rộng, lên đến hàng chục lò.

Trung bình mỗi ngày mỗi cơ sở có thể cho ra lò 10 khuôn cốm thành phẩm.

Để có được những thẻ cốm thơm ngon phải trải qua 6 công đoạn: Chọn lúa, rang lúa, thắng nước đường, trộn cốm, cắt cốm và cuối cùng là đóng gói. Khâu quan trọng nhất là khâu chọn lúa, nếu chọn phải lúa không tốt thì coi như cả mẻ cốm phải bỏ đi.

Thông thường, các hộ dân nơi đây đều làm cốm bằng lúa nếp hoặc lúa dẻo. Lúa phải là loại lúa chất lượng cao đạt chuẩn, vì loại lúa này có độ bung cốm tốt, xốp, không bị cứng. Tiếp đến, lúa được rang trong một chảo cát nóng, đảo đều tay từ 3 - 5 phút là lúa phồng ra thành cốm. Công đoạn này yêu cầu người rang cốm phải có kinh nghiệm, nếu không mẻ cốm sẽ không ngon. Và muốn có mẻ cốm ngon thì cát trong chảo phải có đủ độ nóng. Độ nóng của cát được biết qua khói bốc lên nhiều hay ít. Nếu chưa đủ độ nóng mà cho lúa vào thì cốm sẽ không xốp mà bị cứng, sượng không ngon.

Lúc các bỏng cốm đã nở đều sẽ đưa vào ray, sàng cho sạch vỏ trấu rồi đưa vào chảo trộn gia vị. Gia vị dùng để ướp cốm là hỗn hợp của đường, mạch nha, nước cốt dừa, có thể thêm sầu riêng, vani… để hương vị thêm đậm đà, đa dạng. Các nguyên liệu được cho vào chảo ngào đến khi đạt được độ kẹo nhất định trước khi cho cốm vào trộn đều. Giai đoạn này thường có 2 người kết hợp làm cho thật nhanh và thật đều tay để cốm được trộn đều với gia vị để nước dừa mới thắng xong không bị kẹo. Cốm sau khi trộn đều với gia vị được đem đổ ra khuôn sau đó nén lại cho thật chặt rồi dùng dao bầu cắt cốm thành thẻ. Công đoạn cuối cùng là đóng gói để giữ được độ giòn của cốm và tiến hành đưa đi tiêu thụ ở các chợ và một số địa bàn của thành phố Mỹ Tho, TP. Hồ Chí Minh …

Mỗi công đoạn đều được thực hiện công phu và tỉ mỉ, nhờ đôi bàn tay khéo léo của những người nghệ nhân làng cốm cho ra đời những mẻ cốm thơm ngon, níu giữ du khách.

Hiện tại các mặt hàng cốm ở làng cốm An Ninh khá đa dạng với các loại như: Cốm chuồi, cốm gừng, cốm nếp, cốm vani, cốm sầu riêng, cốm mì… Trung bình mỗi ngày mỗi cơ sở có thể cho ra lò 10 khuôn cốm thành phẩm.

Được biết, làng cốm An Ninh dần dần thu hẹp lại, từ hàng chục lò giờ chỉ còn vài lò hoạt động, trong đó có các lò lớn như Hải Vân, Ngọc Lợi, Cửu Long. Đặc biệt, lò cốm Ngọc Lợi ra đời vào những ngày đầu còn trụ lại đến bây giờ, các lò còn lại là do những người ở vùng khác đến sản xuất, chủ yếu phục vụ cho khách du lịch tham quan.

Nằm trong Khu du lịch sinh thái Chợ nổi Cái Bè, nên mỗi ngày có nhiều đoàn khách du lịch trong và ngoài nước ghé tham quan làng cốm. Làng cốm sản xuất nhộn nhịp nhất là vào giai đoạn từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau, vì thời gian này du khách nước ngoài tham quan nhiều nên hút hàng. Những tháng còn lại chỉ sản xuất theo đơn đặt hàng của khách hàng. Mỗi du khách khi đến tham quan làng nghề, sẽ được trải nghiệm các công đoạn làm ra một chiếc bánh cốm và thưởng thức món cốm thơm ngon ngay tại lò. Những bịch cốm thơm ngon sẽ là những món quà dành tặng cho người thân, bạn bè.

Tuy đặc biệt là vậy nhưng tương lai của làng nghề cũng đang có nguy cơ bị mai một, do không có thế hệ tiếp nối. Đa số thanh niên trong vùng không còn mặn mà với nghề cốm nữa, họ chọn những công việc thu nhập cao và ổn định hơn. Có thể nói vấn đề nan giải này vẫn còn đang là một câu hỏi chưa có lời giải đáp. Rất hi vọng làng nghề vẫn sẽ tiếp tục được duy trì và phát triển.

Bài và ảnh An Yên