Làng nghề làm bún Phú Đô, phường Phú Đô, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội cũng làm không hết việc, sản lượng tăng gấp 2-3 lần kể từ khi dịch bệnh xảy ra. Loại thực phẩm dùng trong ngày như bún lại đắt hàng bất chấp các quán bún ngoài phố có đóng cửa vì dịch bệnh. Hơn một năm qua, không biết bao làng nghề lao đao bởi dịch bệnh, sản xuất bị trì trệ do Covid-19 nhưng làng nghề làm bún Phú Đô giữ nhịp sản xuất như chưa có bóng dáng của dịch bệnh.

Nguyên nhân là do tâm lý lo lắng của người dân trong bối cảnh số ca lây nhiễm ngày càng tăng cũng như việc học sinh, người lao động được nghỉ ở nhà kéo dài thêm, nên nhu cầu tích trữ lương thực tăng. Đồ đông lạnh, đồ hộp, mì gói, miến, phở khô các loại và dầu ăn là các mặt hàng tiêu biểu đạt mức tăng trưởng ấn tượng trong mùa dịch.

Chị Nhàn, một trong những người bán bún lâu năm ở chợ Thành Công, quận Ba Đình, Hà Nội cho biết, gia đình chị có nghề làm bún ở làng Phú Đô từ lâu. Khi chưa có dịch Covid-19, thông thường mỗi ngày chị bán được 1 tạ bún, nhưng từ khi có Covid, tiếp đến là giãn cách xã hội để chống dịch, chị bán được 2-3 tạ bún mỗi ngày.

“Mà không phải chỉ có mình tôi, làng bún Phú Đô này nhà nào cũng đắt hàng, cũng như nhà tôi, phải tăng hết công suất. Hiện nhiều hộ chuyển sang vừa sản xuất vừa “ship” hàng tận nơi, hoặc kết nối với các khu cách ly để cung ứng sản phẩm.” chị Nhàn chia sẻ.

Vì là sản phẩm khô, có thời gian bảo quản dài nên làng nghề không gặp quá nhiều khó khăn. Sản xuất vẫn được duy trì những thành viên thay phiên nhau sản xuất để sau khi kiểm soát được dịch, làng nghề sẽ tiếp tục có nguồn hàng phục vụ thị trường.

Để đáp ứng nhu cầu thị trường, ngoài liên kết, giao dịch trực tiếp, làng nghề bún Phú Đô đã đẩy mạnh bán hàng trực tuyến bằng việc tận dụng các mạng xã hội. Nhờ chú trọng đề cao chất lượng, đẩy mạnh liên kết sản phẩm của làng nghề bún Phú Đô vẫn luôn được đánh giá cao trên thị trường.

Theo những người có thâm niên, nghề bún không quá khó, các công đoạn làm bún không quá cầu kỳ, nhưng mỗi cơ sở, mỗi hộ sản xuất đều có bí quyết riêng. Tuy nhiên, muốn bún ngon thì quan trọng nhất vẫn tùy thuộc vào chất lượng gạo nguyên liệu, gạo phải dẻo, thơm. Bột gạo phải được xay nghiền thật kỹ, ngâm lọc đúng và đủ thời gian.

Từ bún người ta có thể chế biến ra rất nhiều món ăn ngon là bún chả, bún đậu, bún riêu cua, bún cá, bún ốc, bún bò, bún thang, bún ngan, bún gà… Bún ngon là loại bún mềm và có độ dính cao như hồ có thể dán được giấy, nhãn vở học sinh, khi ăn chan với nước dùng phải ngấm, không bị khô.

Nghệ nhân Nghiêm Văn Thành ở làng Phú Đô cho biết: “Quan trọng nhất là chọn gạo, phải là gạo tẻ ngon mới ra bún ngon. Có từ 3 đến 4 loại gạo trộn vào nhau để làm bún, gồm V Thái Bình, gạo miền Nam, gạo Đà Nẵng, gạo Q ở Hà Nam. Ngâm gạo từ 4-5 tiếng rồi xay ra thành tinh bột. Sau đó rót ra khăn để lọc rồi ép khô, giã bột. Luộc quả bột rồi nhấc ra đổ vào cối giã, giã đến bao giờ quả bột dẻo, quắn mịn vào nhau thì mới ra bột. Đó là công đoạn khó. Trước đây giã bột bằng tay mất nhiều công sức. Bây giờ người ta thiết kế ra máy lọc bột, máy làm ra sợi bún, máy vo gạo, máy xay bột nên đỡ vất vả hơn nhiều. Trước đây cả ngày chỉ làm được 25 kg gạo thôi. Bây giờ có thể làm tới 1 tấn gạo một ngày. Tuy nhiên làm máy ra ít bún hơn làm tay, 1 kg gạo làm được 2,3 kg bún nếu làm bằng máy còn làm bằng tay 1 kg gạo được 2,5 kg bún".

Sản phẩm bún ở làng Phú Đô khá đa dạng từ bún rối, bún lá, bún mắm cho đến bún khô. Những nghệ nhân, thợ giỏi ở làng Phú Đô còn sáng tạo ra những sản phẩm độc đáo như bún bún hút chân không có thể bảo quản được trong 1 tuần, bún vảy ốc (bún ăn với ốc), bún sao (bún nghệ thuật có hình dáng ngôi sao chuyên dùng cho các nhà hàng, lễ hội, tiệc cưới hỏi)…

Một người dân ở làng Phú Đô cho biết: Làng Phú Đô có đặc sản bún rất ngon, nổi tiếng của đất Hà Thành. Đặc trưng của bún Phú Đô là trắng, trong, dẻo, thơm, mang hương vị, vị ngọt của gạo. Đây là nét văn hóa âm thực riêng của Phú Đô. Tất cả các công đoạn từ ngâm gạo, ủ gạo, xay bột, luộc bột, đánh bột… đều phải làm cẩn thận mới ra được sợi bún ngon.

Nghề bún của làng Phú Đô đã nổi tiếng Hà thành từ hàng trăm năm nay. Toàn làng nghề có khoảng 500 hộ gia đình trực tiếp sản xuất bún, kinh doanh nghề bún. Bún Phú Đô chủ yếu tiêu thị ở thị trường Hà Nội. Ước tính có tới hơn 50% sản phẩm bún ở thị trường Hà Nội là của làng Phú Đô. Riêng mỗi chợ lớn ở Hà Nội có đến hàng chục quầy bán bún Phú Đô. Hàng ngày có từ 10- 15 tấn bún Phú Đô được tiêu thụ ở Hà Nội và một số địa phương lân cận, riêng sản phẩm bún khô đã xuất khẩu ra nhiều nước trên trên thế giới.

Ông Nguyễn Văn Hòa, Chủ nhiệm Câu lạc bộ nghề bún ở làng Phú Đô, cho biết: “Hiện tại chúng tôi có khoảng 200 hộ đang sản xuất bún, 300 hộ kinh doanh tuy không trực tiếp sản xuất nhưng họ tiêu thụ bún. Nhiều hộ sản xuất từ 3 - 5 tạ/ngày thậm chí 1 tấn/ngày, thu nhập khá, nuôi sống được gia đình, ổn định công ăn việc làm. Để duy trì và phát triển làng nghề, chúng tôi luôn tuyên truyền giá trị về nghề. Hàng năm chúng tôi tổ chức những ngày hội của làng nghề. Dịp lễ, dịp Tết các gia đình dâng những mâm bún lên lễ cụ tổ nghề trên đình làng”.

Bài, ảnh: Hoàng Mai