Thú vị ẩm thực khô cá Đồng Tháp Mười
Từ lâu Đồng Tháp Mười nổi tiếng là “bụng cá” của miền Tây Nam bộ. Vào mùa nước, khi đánh bắt được nhiều, người ta nghĩ ra cách làm khô cá hoặc để làm mắm dự trữ lâu dài. Đến nay, mắm và khô cá đã trở thành đặc sản của vùng sông nước.

Nguyên liệu làm khô cá được thu mua từ người dỡ chà, giăng câu, chài lưới trên sông nước Đồng Tháp Mười

Riêng khô cá đồng từ lâu đã trở thành đặc sản mang tính thương hiệu của huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp. Làng làm khô cá đồng trải dọc theo tỉnh lộ 844 nối các xã Phú Thọ, Phú Thành, Phú Ninh của huyện Tam Nông. Đi dọc theo con lộ, du khách không khỏi thích thú khi thấy những giàn khô cá phơi trước nhà những hộ dân ở dọc hai bên đường. Màu khô cá vừa tươi, vừa đỏ đặc trưng làm bạn liên tưởng ngay đến những món khô cá nướng, gỏi khô cá sầu đâu… ngon lành!

Một số loại khô cá tiêu biểu vùng Đồng Tháp Mười

Sản phẩm của làng nghề khô cá nơi đây rất phong phú và đa dạng, nhưng đa phần là các loại khô cá: cá lóc, cá sặc bổi, cá chốt, cá chạch, cá trê, cá trèn,… Gần đây còn có thêm các loại khô cá: cá tra, cá rô, cá diêu hồng…. Đa phần các loại khô cá trên là cá tự nhiên từ đồng ruộng, một số là cá tự nhiên ở sông. Những người đặt dớn, chày lưới, dỡ chà… được các chủ làm khô cá đặt trước. Khi con cá còn tươi sống là thực hiện xẻ khô ngay.

Ông Nguyễn Văn Xiếu – người có hơn 20 năm làm khô cá ở xã Phú Thọ cho biết, cá làm càng tươi thì khô cá càng ngon. Yếu tố quyết định chất lượng khô cá ở vùng Đồng Tháp Mười là độ tươi của cá. Gia đình ông mỗi khi cân cá, bất kể ngày hay đêm đều cố gắng nhanh nhất thực hiện công đoạn xẻ và làm sạch cá, sau đó ướp muối và một số gia vị tùy mỗi loại khô cá. Để từ 2 – 3 tiếng cho gia vị ngấm vào thịt khô thì tiến hành phơi. Từ 3 kg cá tươi thì mới thu được 1 kg khô cá.

Cần mẫn nghề làm khô cá
Công đoạn phơi là công đoạn khó, đòi hỏi người phơi phải tỉ mỉ từng chút một, tùy theo con nắng mà canh để trở bề cho khô cá, sao cho vừa “chín” tới, nếu “chín” quá thì sẽ không ngon, còn nếu chưa “chín” tới thì khô cá sẽ dễ bị hôi thối và mất ngon.

Một số công đoạn phơi khô cá của người dân Đồng Tháp Mười

Ông Xiếu không ngần ngại chia sẻ, theo kinh nghiệm nhiều năm của ông và nững người làm khô cá vùng Đồng Tháp Mười, nếu trời nắng vừa phải thì phơi khô cá ngon hơn. Ví dụ như: khô cá lóc, khô cá trê phải 3 nắng mới đủ độ; khô cá trèn, khô cá chạch thì chỉ 2 nắng là vừa.

Theo ông Xiếu, hiện tại làng nghề làm khô cá ở Tam Nông có khoảng 100 hộ làm nghề quanh năm, đặc biệt là trong mùa nước nổi và giáp Tết. Trong đó, sản phẩm Khô cá lóc Tứ Qúy của Công ty cổ phần Tứ Qúy Đồng Tháp đã được UBND tỉnh Đồng Tháp cấp giấy chứng nhận sản phẩm OCOP 4 sao năm 2019.

Với giá thành hiện nay của các loại khô cá vùng Đồng Tháp Mười như: khô cá lóc: 180.000 đồng/kg, khô cá trèn: 230.000 đồng/kg, khô cá trê: 80.000 đồng/kg, khô cá chốt: 130.000 đồng/kg, khô cá chạch: 250.000 đồng/kg… Người làm khô cá lấy công làm lời, tính gộp tiền công, chi phí và lợi nhuận, sẽ chiếm khoảng 40% giá thành sản phẩm.

Giấy chứng nhận sản phẩm OCOP 4 sao của sản phẩm Khô cá lóc Tứ Qúy – thương hiệu tiêu biểu vùng Đồng Tháp Mười

Ông Xiếu cũng cho biết thêm, gia đình ông mỗi tháng cung ứng cho thị trường từ 4 – 6 tấn khô cá các loại. Nhiều nhất là khô cá lóc và khô cá chạch. Với 3 nhân công, mỗi tháng công việc làm khô cá của gia đình ông có thu nhập từ 15 – 20 triệu đồng.

Theo nhiều hộ dân ở đây, những năm gần đây, một số cơ sở trang bị trang thiết bị hiện đại thực hiện khâu làm khô từ cá tươi không qua phơi nắng, rút nắng thời gian và tăng nhanh số lượng, giảm bớt nhân công và giảm giá thành. Tuy nhiên khô cá được làm thông qua sấy máy vẫn không thể đảm bảo mùi vị thơm ngon tự nhiên của khô cá phơi nắng. Do vậy nhiều hộ ở làng nghề vẫn bám trụ và sống được với nghề nhờ phơi khô cá dưới nắng tự nhiên.

Một điều đặc biệt làm nên mùi vị thơm ngon của khô cá vùng Đồng Tháp Mười, ngoài việc nguyên liệu phải tươi nguyên, thì các loại gia vị mang tính bí quyết gia truyền cũng được áp dụng để tạo sự thơm ngon đặc trưng cho làng khô Tam Nông mà khó có nơi nào có được. Nhiều người cho rằng, không nơi đâu làm khô tươi ngon như Tam Nông. Và nếu đã về Đồng Tháp Mười mà không thưởng thức khô đồng Tam Nông, quả là một thiếu sót lớn.

Bài và ảnh: Đức Vinh