Chăm mắm như “chăm con dại”

Đó là câu ví von một cách dân dã và chân thực của những cụ già tại làng cổ Nam Ô về quá trình làm nước mắm. Gần như ai cũng nằm lòng công thức “10 bát cá và 4 bát muối”, nhưng để làm nên tên tuổi nước mắm Nam Ô có lẽ nằm ở bí quyết “chăm mắm”.

Tiếp xúc với nhiều người dân làm nghề, chúng tôi được biết nguyên liệu chính để làm nước mắm là cá cơm than. Cá sau khi được khai thác về bờ phải ráo trần sạch sẽ. Cá được muối bằng những hạt tinh lớn, đã ủ trong nhà ít nhất 6 tháng để bốc hơi độc. Muối cũng được chọn lọc rất kỹ càng, thường là muối Đề Gi, Sa Huỳnh (Quảng Ngãi).

Các công đoạn trước khi cho ra những dòng nước mắm nghe chừng có vẻ đơn giản. Nhưng đó chỉ là công đoạn đầu. Càng về sau, người làm nước mắm càng phải “chăm” hũ mắm kỹ hơn mà họ hay ví von: mắm đã vào kiệu như “đặt con vào dạ thì mạ phải lo”. Nào là phải theo dõi mắm phình xẹp, nào là quấy đảo hũ mắm, rồi thấy hũ rịn nước phải lau chùi hằng ngày… Chỉ đến khi viên đá chần vỉ chìm xuống đáy hũ thì lúc này mắm mới “nghếu”. Quá trình 12 tháng “thai nghén” kết thúc mới đem hũ đi lọc nước mắm được.

Du khách tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm truyền thống tại làng cổ Nam Ô

Những ai đã từng dùng nước mắm Nam Ô hẳn sẽ rất ấn tượng bởi thứ chất lỏng có màu sắc trông như tiết dê pha loãng ấy, khi bật nắp chai lại cho một mùi thơm nức. Vị thì mặn mòi đầu lưỡi, nuốt rồi lại thấy ngọt hậu. Nhiều tài liệu ghi chép rằng chính bởi hương vị đặc sắc đó mà từ thời Pháp thuộc, nước mắm Nam Ô đã sánh ngang với tên tuổi nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc. Nhiều người từng cất công tìm hiểu bí quyết làm nên thương hiệu nước mắm Nam Ô ít nhiều đã nghe được câu chuyện, khoảng nửa đầu thế kỷ 20, Tổng đốc Quảng Nam lúc đó là Ngô Đình Khôi dùng qua nước mắm Nam Ô, gật gù khen ngon.

“Ông bèn truyền cho thuộc hạ tìm hiểu quy trình sản xuất thứ nước chấm tuyệt hảo này để sản xuất tại Hội An, nơi đặt lỵ sở của Quảng Nam lúc đó, trong ý tính toán sẽ được món lợi lớn từ sản phẩm này mang lại” (theo Lịch sử đấu tranh cách mạng và xây dựng 1930 - 2005 của Đảng bộ P.Hòa Hiệp, ấn hành năm 2009). Hơn 200 thúng cá cơm than (khoảng 8 tấn) được muối vào 100 kiệu sành để chở về Hội An. Đến tháng chạp khui mắm để lọc bán tết, Tổng đốc nếm thử nước mắm thì bất ngờ vì chất lượng thua quá xa so với nước mắm được sản xuất tại Nam Ô. Cũng cùng thời gian muối, cũng cá cơm than, muối Đề Gi, cũng người Nam Ô làm… vậy tại sao nước mắm có vị không ngon bằng ở Nam Ô? Nhiều tài liệu chép rằng sau khi suy ngẫm, Tổng đốc kết luận: Chính chất đất, chất khí tại Nam Ô đã làm nên chất lượng nước mắm tại đây.

Chai nước mắm 60 ml Hương Làng Cổ giúp việc lan tỏa tên tuổi nước mắm Nam Ô đi xa hơn

Đưa nước mắm vào ba lô du khách

Người dân Nam Ô bao đời qua luôn tự hào về nước mắm như là món đặc sản dùng để tiến vua Nguyễn. Sử làng cũng ghi nhận trong khoảng thời điểm những năm thập niên 1930, 1950 và 1960, cứ đến mùa lọc mắm, hàng ngàn thùng nước mắm được chất đầy tại ga Nam Ô rồi từ đây phân phối khắp cả nước. Thời đó, nhiều người biết đến những thương hiệu nổi tiếng của Nam Ô như Vĩnh Nam, Ô Long, Ký Châu, Giáo Phổ… Giữa thập niên 1980, nước mắm Nam Ô được tặng thưởng huy chương vàng tại Hội chợ triển lãm Giảng Võ ở Hà Nội tạo nên thương hiệu uy tín tầm cỡ quốc gia cho đặc sản này. Hiện nay, mỗi năm, làng Nam Ô xuất đi các thị trường trong và ngoài nước khoảng 150.000 lít.

Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô, cho hay hiện làng có hơn 90 hộ làm nước mắm, trong đó có hơn 60 hộ tham gia Hội. Các hộ này được cấp thẻ hội viên và có chứng chỉ hành nghề, chịu sự quản lý, giám sát của Hội. Có dịp tiếp xúc với ông Vinh, nhiều người chắc hẳn rất ấn tượng về người đàn ông tuổi đã ngoài 70 nhưng khi nào cũng tâm huyết với nghề làm nước mắm. Ông bảo kể từ năm 2019, khi Bộ VH-TT-DL công nhận nghề làm nước mắm Nam Ô là di sản phi vật thể quốc gia, người làm nghề càng trở nên phấn chấn và tự hào. Với vai trò là “bà đỡ” cho những hộ dân theo nghề, Hội luôn khích lệ các thành viên gìn giữ lửa nghề.

Và trong số những người trẻ tâm huyết với nghề làm nước mắm, anh Bùi Thanh Phú, chủ thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ, là một điển hình của sự sáng tạo trong quảng bá và phân phối sản phẩm. Vừa theo nghề giáo vừa nghiên cứu cách sản xuất nước mắm truyền thống, năm 2016, anh Phú quyết định mở cơ sở sản xuất nước mắm để giữ nghề. Khi dần ổn định, anh Phú kết hợp với các tour du lịch đón khách đến tham quan, trải nghiệm. “Tôi thấy nhiều du khách thích thú với nước mắm nên nảy ra ý tưởng đưa nước mắm vào chai nhỏ 60 ml để tặng cho khách”, anh Phú kể.

“Việt kiều các nước, và nhất là du khách các nước châu Âu rất thích những chai nhỏ vì thuận tiện. Dòng sản phẩm này giúp lan tỏa tốt thương hiệu cũng như tên tuổi nước mắm Nam Ô…”, anh Phú chia sẻ.

Bài và ảnh Hoàng Sơn