Ngự Câu giữ nghề truyền thống

Hiện đại hóa nghề truyền thống

Cùng Trưởng thôn Ngự Câu Nguyễn Đăng Hùng tới thăm các cơ sở sản xuất, bất cứ đâu cũng dễ dàng bắt gặp những phên bánh đa nem đang được phơi hong khô. Cơ sở sản xuất của bà Đào Thị Thanh ở xóm Sau Đình đang tráng mẻ bánh cuối cùng của buổi sáng. Người thì ra bột, người thì kéo bánh, rồi chuyển ngay ra phên đem phơi. Bà Đào Thị Thanh cho biết: "Công việc tráng bánh phải thực hiện từ sáng sớm để còn kịp đưa đi phơi. Gặp hôm trời nắng, trời hanh chỉ vài tiếng là bánh khô, vận chuyển vào nhà, đưa vào máy cắt... Hiện nay gia đình tôi đang thuê 10 lao động làm việc, mỗi ngày chế biến 1,4 tạ gạo để sản xuất ra khoảng 2,8 vạn lá bánh đa". Nhờ nghề làm bánh đa nem, gia đình bà Thanh có cơ ngơi khang trang, nuôi con học hành thành đạt.

Theo bà Đào Thị Thanh, trước đây, gia đình tráng bánh thủ công, đun trên bếp than nên một ngày chỉ làm được vài cân gạo. Năm 2002, cùng với một số người khác ở địa phương, bà Thanh đã đầu tư mua máy tráng bánh để nâng cao năng lực sản xuất. Với chiếc máy này, công suất làm bánh tăng gấp hàng trăm lần so với cách làm truyền thống...
 
Ở Ngự Câu, hộ gia đình bà Đào Thị Huê là người tiên phong trong việc đầu tư dây chuyền sản xuất bánh đa nem hiện đại. Thông thường, các hộ làm bánh đa nem ở Ngự Câu đều phải phơi bánh, phụ thuộc nhiều vào thời tiết và rất thiếu mặt bằng để phơi. Sau khi tham quan mô hình sản xuất bún phở khô ở thành phố Hồ Chí Minh, bà Đào Thị Huê đã có những điều chỉnh phù hợp với việc sản xuất bánh đa nem. Hiện tại, gia đình bà Huê đã đầu tư kinh phí hơn 4 tỷ đồng mua máy móc và xây dựng nhà xưởng, hoạt động sản xuất đã được tự động hoàn toàn từ khâu tráng đến sấy bánh đa nem. Với dây chuyền hiện đại này, mỗi ngày, cơ sở của gia đình bà Đào Thị Huê chế biến được 500kg gạo, làm ra 3,5 tạ bánh đa nem mang nhãn hiệu “Bánh đa nem Hương Quê”. Sản phẩm của gia đình bà Đào Thị Huê không chỉ tiêu thụ ở thị trường trong nước mà còn xuất khẩu tới nhiều nước trên thế giới.

Giữ gìn nét đẹp làng quê

Theo Trưởng thôn Ngự Câu Nguyễn Đăng Hùng, nghề tráng bánh đa nem ở Ngự Câu ra đời cách đây khoảng 50 năm. Trước kia, có tới 90% hộ dân trong làng làm nghề tráng bánh đa nem theo lối thủ công, nhưng đến nay chỉ còn 231/982 hộ dân làm nghề. Tuy số hộ làm nghề giảm so với trước, song năng suất tăng gấp nhiều lần nhờ sự hỗ trợ của các loại máy móc, thiết bị hiện đại.

Tuy nhiên, máy móc có hiện đại đến đâu thì cũng khó có thể thay thế được những công đoạn phải dựa vào kinh nghiệm sản xuất của người làng nghề. Để bánh đa nem vừa dẻo, vừa dai, người thợ cần có nhiều kinh nghiệm, bí quyết từ việc chọn gạo, pha bột đến nêm muối, phơi bánh... Đơn cử như phơi nắng, nếu khô quá bánh sẽ bị nổ, kém ngon. Bánh đa Ngự Câu chỉ dùng nguyên liệu là gạo và muối, không cần đến bất cứ phụ gia nào khác. Gạo để làm bánh phải là loại gạo Q5 mới ngon, còn muối giúp bánh luôn dẻo. Tùy thời tiết hanh hay ẩm, người làm bánh gia giảm lượng muối cho phù hợp. Nếu nhiều muối, bánh bị mặn, không ngon; nếu ít muối, bánh bị giòn, dễ vỡ khi gói.

Nhiều hộ sản xuất bánh đa nem ở thôn Ngự Câu cho biết, thời điểm này, các tiểu thương đang thu mua số lượng lớn để chuẩn bị cho thị trường Tết Nguyên đán Quý Mão 2023. Vì vậy, gia đình nào cũng huy động hết công suất làm bánh, trung bình chế biến 100-150kg gạo mỗi ngày. Cũng bởi thế, đến Ngự Câu những ngày này, đâu đâu cũng bắt gặp những hàng phên phơi bánh đều tăm tắp. Đó chính là hình ảnh đặc trưng, một nét đẹp thân thương của ngôi làng cổ ven đô.

Chủ tịch UBND xã An Thượng Cao Văn Tâm cho biết, An Thượng đang trong lộ trình phát triển thành một phường khi Hoài Đức trở thành một quận của thành phố Hà Nội. Quan điểm của địa phương là song hành với việc thực hiện tiêu chí phường, An Thượng vẫn duy trì, phát triển nghề truyền thống. Những hạn chế như thiếu mặt bằng phơi hong khô sản phẩm sẽ được khắc phục trên cơ sở ứng dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất... Làm bánh đa nem không ảnh hưởng nhiều đến môi trường, không cần nhiều mặt bằng, do vậy, phù hợp để phát triển tại địa phương nhằm nâng cao thu nhập cho người dân. An Thượng đang triển khai nhiều giải pháp khuyến khích các hộ dân làm nghề đầu tư thiết bị máy móc, nâng cao năng suất, chất lượng, lựa chọn sản phẩm dự thi đánh giá, phân hạng trong Chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP) để gia tăng giá trị; mặt khác, bảo tồn các không gian văn hóa truyền thống để làng Ngự Câu trở thành một điểm đến của du khách gần xa.