Nếu như Hà Nội có làng bún Phú Đô nổi tiếng thì Bắc Ninh tự hào với bún làng Ném Tiền. Không ai rõ nghề làm bún xuất hiện ở làng Ném Tiền từ bao giờ, chỉ biết rằng, dân gian lưu truyền câu: “Bún Ném khô sợi, dẻo, giòn. Ăn no cái bụng vẫn còn muốn thêm”.

Cũng giống như bún Phú Đô, muốn làm được bún ngon, người thợ làng Ném Tiền phải chọn gạo phù hợp. Tuy nhiên, nếu bún Phú Đô được sản xuất từ một số loại gạo đấu trộn lẫn nhau thì bún làng Ném chỉ được làm thuần từ một loại gạo không dính, chất lượng tốt.

Bún làng Ném Tiền dẻo giòn, thơm dịu

Gạo được ngâm 1 ngày với nước sạch rồi ủ thêm 2-3 ngày, tùy thời tiết. Đủ độ, người ta trút gạo ra, vo thật sạch rồi cho vào cối xay với tỉ lệ nước nhất định. Trước kia xay bằng cối đá, năng suất mỗi ngày chỉ độ vài chục ki lô gam, thì nay, với máy xay công nghiệp, năng suất tăng gấp nhiều lần. Bí quyết để tạo sợi bún ngon chính là bột phải xay thật mịn, càng mịn, sợi bún càng dẻo dai, càng trắng.

Bột mịn màng, mát tay tạo nên sợi bún dẻo dai.

Bột xay đạt yêu cầu sẽ được đổ vào những túi vải lớn rồi ép khô. Để lượng nước chua trong bột thoát tối đa, người thợ tiếp tục cho bột vào máy quay li tâm. Dùng bột đã ép khô bỏ vào máy đánh trộn thật kỹ với nước để tạo thành thứ bột sền sệt. Bột này được dẫn xuống khay, bầu chứa rồi ép sợi nhỏ, to theo khuôn và làm chín bằng hơi nước. Sợi bún chín chảy thành dòng liên tục xuống nồi nước nguội đang chờ sẵn. Lúc này, người thợ sẽ vớt bún rồi "tạo hình".

Ép bột thành sợi bún

Bún rối là bún được chia theo xuất chừng 2 kg. Bún rối dùng để làm các loại bún nước: bún chả, bún riêu, bún cá, bún thang... Bún lá tạo hình nhỏ chừng lòng bàn tay hoặc nhỏ hơn nữa như con hến, ăn chấm như: bún đậu mắm tôm, bún ốc nguội... Bún răng bừa lại tạo hình dài chừng hơn 20 cm.

Bún đậu mắm tôm là món ăn được ưa thích

Máy móc công nghiệp giúp công việc của người đỡ vất vả hơn, năng suất tăng, chất lượng bún ngon, đồng đều, an toàn vệ sinh thực phẩm cũng bảo đảm hơn so với sản xuất thủ công. Nhờ vậy, thị trường tiêu thụ ngày càng mở rộng, không chỉ cung cấp cho người dân địa phương, bún làng Ném Tiền còn được cung cấp cho thị trường lân cận: Hà Nội, Bắc Giang...

Hiện toàn xã Khắc Niệm có hơn 600 hộ sản xuất bún, nhờ nghề truyền thống phát triển, thu nhập của các hộ gia đình tăng đáng kể, giải quyết được lực lượng lao động địa phương có công ăn việc làm tại chỗ.

Bài, ảnh: Thảo Nguyên