Chị Nguyễn Đặng Thái Hòa (46 tuổi) là người nối nghề tráng bánh của bà Phong.

Không ai biết chính xác nghề làm bánh tráng ở Tuý Loan có từ khi nào. Theo những vị cao niên trong làng, khoảng sau năm 1975, hầu như nhà nào trong làng cũng biết tráng bánh. Vào những dịp cận Tết, mọi người lại cùng nhau nhóm lửa để cho ra những mẻ bánh tráng mới, dâng lên bàn thờ tổ tiên.

Đặc sản nức tiếng

Cơ sở của bà Luyện làm khoảng 120 chiếc bánh tráng mỗi ngày, không đủ cung ứng cho khách hàng dịp Tết.

Đến Tuý Loan những ngày se lạnh cuối tháng 11 Âm lịch, chúng tôi cảm nhận được không khí Tết dường như đến sớm hơn và không khó để bắt gặp hình ảnh các lò bánh tráng đang tất bật ngâm gạo, xay bột…. Tuy vất vả, nhưng mọi người luôn vui vẻ, làm việc luôn tay, lượng sản phẩm làm ra không đáp ứng đủ nhu cầu dịp Tết.

Với truyền thống gia đình có 3 đời làm bánh tráng, bà Trần Thị Luyện (70 tuổi) chia sẻ: “Vào dịp cận Tết, mỗi ngày tôi thường bắt đầu làm sớm hơn từ 2 giờ sáng đến khoảng 2 giờ chiều mới hoàn thành công việc. Năm nay không còn đủ sức như trước nữa nên tôi chỉ làm cầm chừng 120 chiếc bánh mỗi ngày (1 ang rưỡi gạo), bán cho những mối quen. Vì đơn hàng tăng cao nên bánh làm ra chừng nào bán hết chừng đó, khách mua phải đặt từ sớm thì mới có hàng”.

Làm bánh tráng là nghề vất vả, đồng lời (lãi) không nhiều nhưng cũng là kế sinh nhai giúp bà Luyện nuôi con cái ăn học thành tài. Dù tuổi đã cao, mắt kém, được con cái phụng dưỡng, nhưng nặng nợ với nghề, hàng ngày vợ chồng bà vẫn dậy sớm để nhóm bếp, xay bột….

Bánh tráng Tuý Loan chỉ làm duy nhất từ loại gạo 13/2, gạo được vo sạch, ngâm nước qua đêm rồi xay mịn. Đặc biệt, bánh tráng sau khi hấp chín trên lò sẽ được xông khô trên vỉ than hồng thay vì đem phơi nắng. Chính vì thế, bánh có độ giòn, xốp và phồng hơn, giữ được độ cay nồng nhẹ của gừng tỏi, vị béo của mè.

Khi kết hợp ăn bánh tráng nướng Tuý Loan với mỳ quảng, thực khách sẽ nhớ mãi hương vị vừa dân dã, mộc mạc, vừa đậm đà khó quên. Với cách làm truyền thống này đã tạo nên thương hiệu nổi tiếng thơm ngon cho bánh tráng Tuý Loan hàng chục năm nay.

Gỡ bánh cũng là một công đoạn khó, phải giữ bánh nguyên vẹn, không cong vênh.

Theo bà Luyện, để có chiếc bánh tráng ngon, người làm bánh phải hội đủ các kỹ thuật từ cách tráng bánh, gỡ bánh và xông bánh. Gỡ bánh cũng là một công đoạn khó, muốn chiếc bánh nguyên vẹn, không cong vênh thì người gỡ phải biết canh gỡ cho đúng lúc, sau đó xếp bánh thành từng chồng và chằng cho phẳng mặt.

Những vật dụng để làm bánh tráng ở Tuý Loan cũng giống như nhiều nơi khác. Vẫn là một chiếc lò gạch hoặc lò được đắp đất với 3 phần liên thông, một phần để đốt củi, nhóm lửa, phần kia là chiếc nồi nước lớn có căng lớp vải mỏng bên trên để tráng bánh và phần cuối cùng là ống khói. Cùng với đó là chiếc gáo tráng bột, chiếc đũa vớt bánh và những lồng tre để xông khô bánh.

“Để tráng được “trăm chiếc bánh như một” thì người làm phải lành nghề, nhanh tay và tráng đều hai lớp bột thì bánh mới tròn, đẹp và không quá dày hoặc quá mỏng. Bên cạnh đó, phải chú ý giữ lửa lò luôn đỏ đều, mạnh”, bà Luyện cho hay.

Bánh tráng Túy Loan có giá khoảng 200.000 đồng/10 chiếc (cỡ lớn), được nhiều người đặt mua làm quà Tết và dâng lên bàn thờ tổ tiên.

Cháy hàng dịp Tết

Làng bánh tráng Tuý Loan hiện nay chỉ còn vài hộ duy trì sản xuất thường xuyên. Nhưng đến dịp cận Tết, mọi người lại cùng nhau nhóm bếp để tráng bánh làm quà biếu tặng và để dành dùng trong gia đình.

Cơ sở của bà Đặng Thị Tuý Phong (84 tuổi) cũng là một trong những hộ làm bánh tráng lâu đời ở Tuý Loan. Do sức khoẻ giảm sút, nên gần 2 năm nay, người con gái thay bà làm mọi công việc.

Trung bình mỗi ngày, bà làm ra khoảng 160 chiếc bánh từ 2 ang gạo. Vào dịp cận Tết, bà Phong tăng lên 3-4 ang gạo và thuê thêm người phụ để kịp những đơn hàng. Mỗi người thợ làm bánh thời vụ được trả công 100.000 đồng/1 ang gạo.
Bất cứ ai đã từng ăn bánh tráng nướng Túy Loan đều lưu luyến hương vị dân dã, mộc mạc của nó. Từ bột gạo được pha với nước theo tỷ lệ nhất định, người làm tiếp tục trộn với gia vị gồm: đường, nước mắm, muối, mè, tỏi và gừng…. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà gia vị được thêm nhiều hoặc ít, bình quân dùng 1,5kg gia vị/1 ang gạo.

Theo bà Phong, mỗi chiếc bánh tráng được xông đều hai mặt trên vỉ than hồng từ 3-4 tiếng cho thật khô, sau đó để nguội hẳn và bọc một lớp giấy, đóng gói. Hiện nay, bánh tráng Túy Loan có giá 200.000 đồng/10 chiếc (cỡ lớn), được nhiều khách hàng trong và ngoài địa phương đặt mua.

Đối với người dân Tuý Loan nói riêng và Quảng Nam – Đà Nẵng nói chung, bánh tráng là món không thể thiếu trong dịp Tết. Bánh tráng trong mâm cơm cúng tổ tiên ngày đầu năm mới thể hiện tấm lòng thơm thảo của con cháu đối với ông bà, cha mẹ.
Giờ đây, bánh tráng Túy Loan đã được khoác lên mình mẫu mã, bao bì và thương hiệu riêng. Trở thành món quà đậm tình xứ sở, “theo chân” những người con quê hương đi khắp nơi trong và ngoài nước.

Dẫu thế, những gia đình như bà Phong và bà Luyện đều đang đau đáu với nỗi lo mai một nghề truyền thống. “Mấy đời ông bà, cha mẹ tôi đều sống bằng nghề này. Nhưng bây giờ khác rồi, con cháu được học hành đầy đủ, ra trường có việc làm với mức lương ổn định, cuộc sống sung túc hơn. Vì thế lớp trẻ không còn ai mặn mà với nghề tráng bánh, thức khuya dậy sớm với bếp lửa truyền thống”, bà Luyện tâm sự.

Bánh tráng được xông khô trên vỉ than hồng thay vì đem phơi nắng.

Ông Đặng Xuân Thành - Phó Chủ tịch UBND xã Hòa Phong cho biết: Làng nghề bánh tráng Túy Loan có bề dày lịch sử hơn 500 năm, hiện nay làng nghề còn 10 hộ tham gia sản xuất bánh tráng thường xuyên, với số lượng lớn, tiêu biểu như bà Đặng Thị Túy Phong, bà Đặng Thị Tùng, bà Trần Thị Luyện…. Các hộ còn lại chỉ làm vào dịp Tết, bắt đầu từ tháng 11 Âm lịch, ra Tết thì sản xuất lai rai theo đơn đặt hàng.

Năm 2015, UBND xã Hòa Phong xây dựng và được phê duyệt đề án "Phát triển làng nghề bánh tráng Túy Loan". Thời gian qua, các hộ sản xuất bánh tráng tiêu biểu đã được Sở NNPTNT TP.Đà Nẵng đầu tư, hỗ trợ máy xay bột, máy hút chân không, bao bì mẫu mã, mái che..., nhờ đó chất lượng sản phẩm ngày được nâng cao.

Bánh tráng nướng Tuý Loan có vị ngọt bùi, xốp và thơm, có độ cay nồng nhẹ của gừng tỏi, vị béo của mè.

Được biết, ở Túy Loan ngoài sản xuất bánh tráng còn làm mì Quảng, mì khô cũng đang được chính quyền địa phương quan tâm đầu tư hỗ trợ cho bà con, nhằm duy trì nghề truyền thống, mặt khác giải quyết lao động cho địa phương, giúp bà con nâng cao
thu nhập.

Bài và ảnh Trần Hậu